麥芽糊精(jing)具有良好的吸(xi)水性、持水性、膨(peng)脹性、黏彈性(xing)和成膜(mo)性,因此(ci)常作為改良(liang)劑被應用到蛋(dan)糕或面(mian)包等烘(hong)焙產(chan)品中,用以改善(shan)烘焙產品(pin)品質(zhi)。但隨著消費(fei)者對(dui)面包烘焙食(shi)品品質要求的(de)不斷提高,開發(fā)(fa)應用效果良好(hao)的改性麥芽糊(hu)精逐漸(jian)成為熱點(dian) 。相關研究表(biao)明,改性麥芽糊(hu)精應用于面(mian)包品質(zhi)改良時,能(neng)有效降低面包(bao)硬度,延緩(huan)老化回(hui)生。

因此(ci),本文選用(yong)能特異性(xing)轉移DP6 ~ 10 麥(mai)芽寡糖的(de)分支酶(mei)[8] ,與能夠轉移單(dan)個葡萄糖(tang)生成連續(xù)α-1,6-糖(tang)苷鍵連(lian)接異麥芽多(duo)糖的4,6-α-葡(pu)萄糖基轉(zhuan)移酶相結合(he),通過雙酶復(fu)配來制備一種(zhong)分支鏈長、特異(yi)性強、分(fen)支度(du)高且密集的(de)改性麥芽糊(hu)精,其在(zai)面包(bao)質地改善方(fang)面的(de)應用(yong)效果良好。

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