哈爾濱(bin)商業(yè)大(da)學(xué)研究人(ren)員在國(guó)際食(shi)品期刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員利(li)用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測(cè)定(ding)大西洋鮭(gui)魚的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性(xing)指標(biāo)(biao)。

采用不合適(shi)的解凍方(fang)法可能影響(xiang)食品的(de)品質(zhì)。解凍期(qi)間肌原纖維(wei)蛋白的變性(xing)直接影(ying)響食品理化(hua)性質(zhì)的改(gai)變。該研究探究(jiu)了高壓解(jie)凍(HPT)、水浸漬解(jie)凍(WIT)和(he)空氣解凍(AT)對(duì)鮭(gui)魚品質(zhì)和肌(ji)原纖(xian)維蛋白(MP)變性的(de)影響。WIT、AT和HPT-300 MPa的(de)解凍(dong)時(shí)間分別是23.6、116.6和(he)10.1分鐘，HPT能(neng)夠加速(su)解凍速率。相(xiang)比傳統(tǒng)(tong)的解凍方法(fa)，HPT-100 MPa的顏色變化和(he)HPT-150 MPa的水分流(liu)失分(fen)別下降56.77%和6.77%，質(zhì)(zhi)地退(tui)化被(bei)削弱，保留了解(jie)凍鮭魚的品(pin)質(zhì)。在目前研究(jiu)中，200和300 MPa分別是(shi)鮭魚肌(ji)球蛋(dan)白和肌動(dòng)蛋白(bai)降解的壓(ya)力閾。而(er)且，HPT能(neng)夠引起鮭魚(yu)MPs穩(wěn)定(ding)性、二(er)級(jí)結(jié)構(gòu)和微觀(guan)形態(tài)的顯(xian)著改變，這影響(xiang)解凍鮭魚(yu)樣品的各種(zhong)物理和化(hua)學(xué)性質(zhì)(zhi)例如水分流失(shi)、顏色和(he)質(zhì)構(gòu)。特別是，在(zai)HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下MP的空(kong)間結(jié)構(gòu)穩(wěn)(wen)定性能夠更好(hao)維持(chi)。相比鮭(gui)魚的傳統(tǒng)(tong)解凍，HPT是一種可(ke)供選擇的(de)策略。

質(zhì)構(gòu)(gou)作為(wei)一種有價(jià)值的(de)品質(zhì)指標(biāo)，影(ying)響魚的感(gan)官和(he)功能特性(xing)。在該研究中，硬(ying)度、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和彈性被用(yong)于評(píng)(ping)估質(zhì)構(gòu)(gou)特性。除(chu)了HPT-50 MPa樣品，所(suo)有HPT樣品(pin)的硬度都高(gao)于傳統(tǒng)(tong)解凍樣品(pin)，且硬度隨著壓(ya)力增加(jia)而增加(jia)。相比HPT組，由于肌(ji)肉軟(ruan)化和斷裂(lie)，傳統(tǒng)(tong)解凍組的鮭(gui)魚樣品更松(song)散。肌動(dòng)(dong)蛋白和肌漿(jiang)蛋白的(de)展開(kai)和新氫鍵網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成可(ke)能有助于高壓(ya)處理(li)魚硬度的增加(jia)和強(qiáng)化其(qi)肌原(yuan)纖維(wei)結(jié)構(gòu)。另(ling)外，一些蛋白(bai)水解酶可能(neng)被激(ji)活，導(dǎo)致(zhi)低壓下蛋白(bai)質(zhì)發(fā)生降解。這(zhe)些可能是高(gao)壓處理導(dǎo)致鮭(gui)魚硬(ying)度增加的原因(yin)。在傳統(tǒng)(tong)解凍組，盡管解(jie)凍后咀嚼性下(xia)降不顯著，但低(di)于對(duì)(dui)照組，這是(shi)因?yàn)?wei)解凍(dong)過程(cheng)中汁液的流失(shi)，導(dǎo)致可(ke)用于維持肌(ji)纖維(wei)的水更少。當(dāng)(dang)壓力水(shui)平低于100 MPa，內(nèi)聚(ju)性與(yu)傳統(tǒng)解凍組沒(mei)有顯著差異(yi)，當(dāng)壓力(li)水平增加(jia)到150 MPa，內(nèi)聚(ju)性發(fā)生顯(xian)著下降。而且，彈(dan)性的下(xia)降是(shi)導(dǎo)致冷凍魚(yu)變質(zhì)的原因之(zhi)一，彈性的增(zeng)加有助于維(wei)持魚肉的(de)新鮮(xian)度。加壓魚肌(ji)肉彈性(xing)的增(zeng)加可能歸(gui)因于加壓后氫(qing)鍵網(wǎng)(wang)絡(luò)的(de)形成(cheng)以及蛋白(bai)質(zhì)-脂質(zhì)和(he)蛋白質(zhì)-蛋(dan)白質(zhì)相互作用(yong)。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon