據(jù)重慶市合川(chuan)縣志(zhi)記載(zai)，合川黑(hei)豬是經(jīng)(jing)過(guò)長(zhǎng)期選育形(xing)成的地方(fang)品種，距今已(yi)有１?。叮埃岸嗄甑?de)歷史，合(he)川黑豬(zhu)豬肉呈鮮紅(hong)色，肌間(jian)脂肪豐富，肌肉(rou)中氨基酸含量(liang)豐富，具有肉嫩(nen)多汁、風(fēng)(feng)味鮮美等特(te)性［１］．肉(rou)品在(zai)運(yùn)輸、儲(chǔ)藏與銷(xiao)售過(guò)(guo)程中面臨微生(sheng)物污染、脂肪(fang)和蛋白(bai)質(zhì)自然氧化等(deng)問(wèn)題［２］，選擇合(he)理的包(bao)裝方式可有效(xiao)解決以上問(wèn)題(ti)．目前，市(shi)面上(shang)冷鮮肉最(zui)常見(jiàn)(jian)的包裝方式有(you)真空包裝（ｖａｃｕｕｍ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＶＰ）、托(tuo)盤包裝(zhuang)（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＴＰ）、氣調(diào)包裝（ＭＡＰ）和(he)貼體(ti)包裝（ＳＰ）．采用(yong)同種包(bao)裝材料，真(zhen)空包裝比(bi)普通包裝可(ke)至少延長(zhǎng)２～３ｄ貨(huo)架期(qi)［３］．由于(yu)真空包裝的低(di)氧環(huán)境可抑(yi)制氧化過(guò)(guo)程，減(jian)緩微生(sheng)物導(dǎo)致的腐(fu)敗變質(zhì)［４］，較(jiao)普通包裝(zhuang)在一定程(cheng)度上(shang)可以有效降低(di)肉腥味及不良(liang)揮發(fā)(fa)性物(wu)質(zhì)的產(chǎn)生(sheng)［５］．目前，國(guó)內(nèi)研究(jiu)最多的是高(gao)氧氣調(diào)包裝(zhuang)（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術(shù)在－３℃貯(zhu)藏條(tiao)件下，氣(qi)體比例的微小(xiao)變化可(ke)以抑制微(wei)生物的生長(zhǎng)，保(bao)持豬肉的(de)品質(zhì)和新鮮度(du)［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術(shù)能抑制(zhi)早期酶(mei)活，抑(yi)制肌(ji)聯(lián)蛋(dan)白和(he)肌鈣蛋(dan)白－Ｔ等關(guān)鍵(jian)肌原纖維蛋白(bai)的降解，阻礙宰(zai)后豬肉肌節(jié)(jie)成熟［７］．吳藝(yi)鳴［８］比較了冷鏈(lian)運(yùn)輸過(guò)程中不(bu)同包裝方式（空(kong)氣包裝、ＶＰ及ＭＰＡ）的(de)性能，氣調(diào)(diao)包裝下豬肉品(pin)質(zhì)zuiyou，真空包裝下(xia)生鮮肉的嫩(nen)度和氣味(wei)最好(hao)．還有以氣(qi)調(diào)包裝(zhuang)、真空包(bao)裝和托(tuo)盤包裝為(wei)基礎(chǔ)結(jié)(jie)合復(fù)合保鮮(xian)膜技(ji)術(shù)來(lái)探究冷(leng)鮮肉品質(zhì)變(bian)化的(de)研究［９－１２］，以及改(gai)良包裝方式(shi)的研究(jiu)，采用酒精卡(ka)托盤包裝在７℃條(tiao)件下能(neng)顯著抑制(zhi)冷鮮肉(rou)微生物生長(zhǎng)(zhang)并延長(zhǎng)冷(leng)鮮豬(zhu)肉的貨架期．酒(jiu)精卡(ka)托盤(pan)包裝由于(yu)酒精(jing)良好(hao)的殺菌效果(guo)，可使冷鮮(xian)豬肉在(zai)８ｄ之內(nèi)不發(fā)生變(bian)質(zhì)［１３］．

目前有關(guān)合(he)川黑豬在(zai)豬肉品質(zhì)特性(xing)方面的研(yan)究甚少(shao)，本文旨在研究(jiu)真空包裝和托(tuo)盤包(bao)裝于４℃冷藏條(tiao)件下，不同貯(zhu)藏天數(shù)（０、１、４、７和１１ｄ）對(duì)合(he)川黑豬肉蒸煮(zhu)損失(shi)率、熟肉剪(jian)切力(li)、質(zhì)構(gòu)、肌漿蛋白(bai)及全蛋白含(han)量、揮發(fā)性(xing)鹽基氮含量(liang)的影響，由(you)此來(lái)尋(xun)求可抑制或減(jian)緩合川黑豬肉(rou)營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味(wei)損失，并延(yan)長(zhǎng)合川黑(hei)豬肉貨架(jia)期的最佳包裝(zhuang)方式(shi)，以期為重(zhong)慶合(he)川黑豬肉冷(leng)藏提供理(li)論依據(jù)(ju)．