在華南理(li)工大學(xué)發(fā)表的(de)《聚乙烯醇基食(shi)品包(bao)裝薄(bao)膜疏水阻氣改(gai)性及抗(kang)菌保鮮(xian)研究》的博士(shi)學(xué)位論文中，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了魚肉的(de)硬度、彈性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

魚肉等(deng)肉制品在(zai)貯藏保鮮過程(cheng)中極易(yi)發(fā)生脂(zhi)質(zhì)氧化和蛋(dan)白降解，且容易(yi)受到微生物的(de)污染(ran)或機(jī)械損(sun)傷，從(cong)而發(fā)生腐敗(bai)，導(dǎo)致其貨(huo)架貯藏期較(jiao)短，造成嚴(yán)重的(de)經(jīng)濟(jì)(ji)損失和食品安(an)全問題。在食品(pin)貯藏與保(bao)鮮領(lǐng)域，食品(pin)包裝是(shi)目前維持食品(pin)品質(zhì)、減少浪(lang)費(fèi)以及保障(zhang)食品(pin)安全(quan)的zuiyouxiao手(shou)段之一(yi)。因此(ci)，越來(lai)越多的研(yan)究開始使用(yong)抗菌包裝(zhuang)薄膜(mo)來延(yan)長其貨架期(qi)。傳統(tǒng)的食品(pin)保鮮膜大多(duo)不具有(you)抗菌活性，且難(nan)以降解，實(shí)現(xiàn)(xian)可降解抗(kang)菌薄膜在食(shi)品中的保鮮應(yīng)(ying)用一直是行業(yè)(ye)的難題。通過對(dui)PVA 薄膜疏水、阻氣(qi)和抗菌(jun)性能進(jìn)行(xing)系統(tǒng)研究，成功(gong)制備得(de)到了(le)超疏水、阻氣性(xing)強(qiáng)且(qie)具有廣譜(pu)抗菌(jun)作用的改(gai)性PVA 薄(bao)膜。通(tong)過對(dui)CS 的長(zhang)鏈烷基(ji)化改性，增強(qiáng)(qiang)了PVA 薄(bao)膜對(dui)大腸桿(gan)菌和金黃(huang)色葡萄球(qiu)菌的抗菌活(huo)性，已初步驗(yàn)(yan)證SPHC-30 薄膜具有zuiyou異(yi)的抗菌活性和(he)儲(chǔ)存穩(wěn)定(ding)性。

通過將(jiang)PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜應(yīng)(ying)用于鱘魚(yu)肉貯藏保(bao)鮮過程，對(dui)鱘魚肉在(zai)4 ℃貯藏過程中的(de)菌落(luo)總數(shù)、質(zhì)(zhi)構(gòu)、脂(zhi)質(zhì)氧化和蛋白(bai)氧化進(jìn)行了(le)綜合分析(xi)，并對其(qi)外觀、質(zhì)地、氣(qi)味和整(zheng)體可接受性(xing)進(jìn)行了系(xi)統(tǒng)評(píng)估。本(ben)研究(jiu)旨在擴(kuò)大(da)PVA 薄膜在(zai)果蔬和(he)肉制品貯(zhu)藏保鮮(xian)中的應(yīng)(ying)用，對加(jia)快PVA 薄膜(mo)的推(tui)廣應(yīng)用(yong)提供重要技術(shù)(shu)支持。

表5-3 為PVA 薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜包裹(guo)的鱘魚(yu)肉在低(di)溫貯藏過程(cheng)中的質(zhì)構(gòu)隨(sui)儲(chǔ)藏天數(shù)的(de)變化。在質(zhì)構(gòu)測(ce)定中(zhong)，硬度、彈(dan)性和可咀(ju)嚼性是(shi)反應(yīng)魚肉(rou)新鮮度的重要指標(biāo)。不難(nan)發(fā)現(xiàn)(xian)，所有薄(bao)膜處理(li)的魚肉組硬(ying)度均隨著貯藏(cang)時(shí)間的延長(zhang)而呈現(xiàn)(xian)逐漸降低(di)的趨勢。這主要(yao)是由于魚肉(rou)的脂(zhi)質(zhì)氧化和(he)蛋白分解(jie)，降低了(le)魚肉的持水(shui)性，使得魚(yu)肉肌肉(rou)組織(zhi)開始變得松軟(ruan)，從而導(dǎo)(dao)致其硬度(du)降低。其中(zhong)PVA 薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜包(bao)裹的鱘魚肉(rou)分別在第4、6、8 天(tian)后，其硬度開始(shi)顯著(zhu)降低。此外，SPHC-30 薄(bao)膜包裹的鱘魚(yu)肉在儲(chǔ)藏(cang)期間的硬度明(ming)顯高(gao)于其他樣(yang)品組，這表(biao)明SPHC-30 薄膜(mo)包裹的魚肉新(xin)鮮度最佳。從表(biao)中還可以發(fā)現(xiàn)(xian)，隨著貯藏時(shí)(shi)間的延(yan)長，魚肉(rou)的彈(dan)性和咀(ju)嚼性也呈現(xiàn)顯(xian)著降低的趨勢(shi)。PVA 薄膜包(bao)裹的魚肉在第(di)8 天彈性達(dá)(da)到zuidi，而SPHC-30薄(bao)膜包裹(guo)的鱘(xun)魚肉在第12 天彈(dan)性達(dá)到zuidi。此外，咀(ju)嚼性也呈(cheng)現(xiàn)出(chu)類似的(de)規(guī)律(lv)，PVA薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜包裹的(de)鱘魚肉(rou)分別在(zai)第8、10、12 天(tian)后，其咀嚼性達(dá)(da)到zuidi。彈(dan)性和咀嚼性的(de)下降主要(yao)是因?yàn)轸~(yu)肉中的纖維(wei)蛋白發(fā)生變性(xing)，發(fā)生腐敗變(bian)質(zhì)后口感下(xia)降。這與前(qian)面魚肉(rou)貯藏期間脂(zhi)質(zhì)和蛋白氧(yang)化結(jié)果保持(chi)一致。

參考(kao)文獻(xiàn)：劉(liu)峰松. 聚乙烯醇(chun)基食(shi)品包(bao)裝薄膜疏水(shui)阻氣(qi)改性及抗菌保(bao)鮮研究. 專業(yè)學(xué)(xue)位博士(shi)學(xué)位論文，2024.