? ? ? 南瓜是一種(zhong)葫蘆科(ke)植物，被認(rèn)為是(shi)類(lèi)胡蘿卜(bo)素、抗(kang)壞血酸(suan)的ji好來(lái)源，其(qi)分別是(shi)維生素Ａ和維(wei)生素Ｃ的前(qian)體物質(zhì)。同時(shí)南(nan)瓜還(hai)是維生素Ｅ、鉀離(li)子、鈣離子、膳(shan)食纖維(wei)、氨基酸和酚類(lèi)(lei)化合(he)物的(de)良好來(lái)源，并(bing)具有(you)低鈉、低脂、低(di)卡路里的特點(diǎn)(dian)。國(guó)內(nèi)外已有許(xu)多研(yan)究表明南(nan)瓜具有抗氧(yang)化、抗(kang)炎、抗菌(jun)、抗腫(zhong)瘤、降血糖(tang)、降血脂等(deng)作用，能(neng)夠有效減少糖(tang)尿病、癌癥(zheng)、心血(xue)管疾病(bing)等高危疾病(bing)的患病風(fēng)險(xiǎn)，是(shi)一種(zhong)ji具開(kāi)(kai)發(fā)價(jià)值的植(zhi)物。但是目前(qian)主要的(de)消費(fèi)(fei)形式(shi)仍是(shi)作為新(xin)鮮蔬菜(cai)食用，存在易(yi)腐爛、難運(yùn)輸(shu)、季節(jié)性等問(wèn)(wen)題，而開(kāi)發(fā)(fa)南瓜(gua)深加工(gong)產(chǎn)品可(ke)以很好(hao)地解決這些問(wèn)(wen)題。

? ? ? 在中(zhong)國(guó)，常見(jiàn)的南瓜(gua)深加工(gong)產(chǎn)品(pin)及研究主要集(ji)中在南瓜粉、南(nan)瓜餅、南瓜脯(pu)、南瓜汁及南(nan)瓜飲料(liao)等，而對(duì)(dui)南瓜(gua)泥的(de)研究(jiu)相對(duì)(dui)較為少(shao)見(jiàn)。國(guó)外已有(you)研究顯(xian)示南瓜泥可以(yi)保留大部分南(nan)瓜原(yuan)有的風(fēng)味和(he)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并(bing)且除(chu)直接食用外，還(hai)能夠(gou)作為(wei)中間產(chǎn)(chan)物進(jìn)一步生產(chǎn)(chan)其他產(chǎn)品(pin)，ji具開(kāi)發(fā)(fa)前景。由于含水(shui)量高、酸度低(di)，南瓜泥在貯(zhu)藏過(guò)程中極易(yi)受到微生物影(ying)響而(er)發(fā)生變質(zhì)，采用(yong)熱處理、超高壓(ya)等方式(shi)進(jìn)行滅菌處理(li)可以減(jian)少其變質(zhì)，但會(huì)(hui)造成較大的營(yíng)(ying)養(yǎng)損失。凍(dong)藏是保存南瓜(gua)泥營(yíng)養(yǎng)品(pin)質(zhì)較好的(de)一種加工(gong)方式，已有關(guān)于(yu)南瓜辣椒復(fù)(fu)配果(guo)醬、鱷梨泥等(deng)冷凍(dong)貯藏的研究(jiu)，但未見(jiàn)關(guān)(guan)于冷凍過(guò)(guo)程南瓜泥(ni)品質(zhì)調(diào)控的(de)研究(jiu)報(bào)道。

? ? ? 南瓜泥是(shi)一種不均(jun)一的(de)兩相(xiang)體系，穩(wěn)(wen)定性較(jiao)差，因此(ci)在凍融及凍藏(cang)儲(chǔ)存過(guò)程中(zhong)容易(yi)出現(xiàn)固體收(shou)縮、水分析出現(xiàn)(xian)象，造成固相與(yu)液相分(fen)層，形成析水(shui)，降低(di)南瓜泥的食(shi)用品(pin)質(zhì)。研究(jiu)表明(ming)，新添加抗凍(dong)劑可(ke)減弱(ruo)這種(zhong)不利影響(xiang)。果膠、膠(jiao)原肽與(yu)海藻(zao)糖已被證(zheng)實(shí)具有冷(leng)凍保(bao)護(hù)作用，在前(qian)期預(yù)試驗(yàn)(yan)中以析水(shui)率為指標(biāo)已篩(shai)選得到一(yi)種由果膠(jiao)、膠原(yuan)肽、海藻(zao)糖組成的新(xin)型復(fù)配抗(kang)凍劑配方。試(shi)驗(yàn)擬向速凍(dong)南瓜泥(ni)中添加(jia)復(fù)配抗凍劑，研(yan)究其對(duì)速(su)凍南瓜泥(ni)的品質(zhì)(zhi)和結(jié)(jie)構(gòu)影響，并探(tan)究抗凍劑(ji)的冷凍(dong)保護(hù)作用機(jī)(ji)理，以期延長(zhǎng)(zhang)南瓜泥貨架(jia)期并(bing)提高其冷(leng)凍穩(wěn)定性(xing)。

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