米粉又稱米(mi)線，是以(yi)直鏈淀粉含(han)量在20% 以(yi)上的大米為(wei)主要原料，經(jīng)磨(mo)粉（漿）、糊化、擠壓(ya)、成型、老化等(deng)一系列工序制(zhi)成的大(da)米淀(dian)粉基(ji)食品，因(yin)其口感爽滑、有(you)勁道、易(yi)消化等(deng)特點(diǎn)(dian)而受到(dao)我國南方人(ren)民2000 多年的喜(xi)愛。其中(zhong)鮮濕米粉品質(zhì)(zhi)受大米(mi)淀粉凝(ning)膠效果(guo)的影響，探討凝(ning)膠效果不(bu)僅涉及(ji)糊化(hua)程度，更(geng)關(guān)乎鮮濕米粉(fen)的老(lao)化（淀粉(fen)回生）效果。鮮濕(shi)米粉老化是(shi)淀粉(fen)分子從高能的(de)無序狀(zhuang)態(tài)遷移轉(zhuǎn)(zhuan)化為低能有(you)序重結(jié)晶結(jié)構(gòu)(gou)的轉(zhuǎn)化過程。Fredriksson團(tuán)(tuan)隊(duì)研究將(jiang)鮮濕米粉的老(lao)化劃分為兩(liang)個(gè)階段：短期老(lao)化（short-term retrogradation）與長期老(lao)化（longtermretrogradation）。短(duan)期老化通(tong)常發(fā)生(sheng)在鮮濕米(mi)粉成(cheng)型后(hou)數(shù)小(xiao)時(shí)內(nèi)(nei)，主要由(you)從膨脹(zhang)淀粉顆粒中滲(shen)漏出的直(zhi)鏈淀粉有序(xu)聚合和通過羥(qiang)基形成(cheng)鏈間氫鍵相(xiang)結(jié)合(he)，形成了三(san)維凝膠的(de)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；而(er)長期老化往(wang)往發(fā)生(sheng)在數(shù)星(xing)期內(nèi)(nei)，主要(yao)是由支鏈淀粉(fen)外側(cè)短(duan)鏈的重新(xin)聚集堆積(ji)所引起(qi)，導(dǎo)致了淀(dian)粉凝膠體系(xi)流變(bian)性質(zhì)和結(jié)(jie)構(gòu)的顯(xian)著變(bian)化。短期老化(hua)是鮮濕米(mi)粉生產(chǎn)的(de)必要工序(xu)，對(duì)鮮濕米(mi)粉凝膠的形(xing)成具有(you)積極(ji)的促進(jìn)作(zuo)用，但長期(qi)老化(hua)會(huì)引起(qi)鮮濕(shi)米粉品質(zhì)的(de)劣變(bian)，導(dǎo)致鮮(xian)濕米粉產(chǎn)生質(zhì)(zhi)量缺陷(xian)，從而(er)失去彈性、易斷(duan)條且口感差(cha)。目前(qian)對(duì)鮮濕(shi)米粉(fen)老化的研(yan)究，主要集中(zhong)在大米原料(liao)特性及其加工(gong)精度(du)，外加品質(zhì)(zhi)改良劑等方(fang)面，對(duì)(dui)于鮮濕米粉(fen)老化加速破壞(huai)試驗(yàn)參考條件(jian)的研究報(bào)道目(mu)前尚(shang)未發(fā)現(xiàn)。

本實(shí)驗(yàn)(yan)以鮮濕米粉(fen)為研(yan)究對(duì)象，針對(duì)(dui)鮮濕米粉長期(qi)老化時(shí)(shi)間長達(dá)數(shù)星期(qi)甚至數(shù)(shu)月而且終點(diǎn)(dian)難以判斷(duan)的技術(shù)難題，通(tong)過考察不(bu)同溫度下鮮濕(shi)米粉老化(hua)速度(du)的快慢，以(yi)鮮濕米粉(fen)的斷條率(lv)、吐漿值、硬(ying)度、拉伸長度(du)、感官評(píng)(ping)分等指標(biāo)(biao)，結(jié)合SEM 和(he)X-RD 分析方(fang)法進(jìn)行結(jié)(jie)構(gòu)分(fen)析，綜合評(píng)定(ding)鮮濕米粉長(zhang)期老化加速(su)破壞試驗(yàn)的(de)終點(diǎn)，以縮短(duan)鮮濕米粉延緩(huan)老化研究的實(shí)(shi)驗(yàn)時(shí)間(jian)，為高(gao)水分大米制品(pin)老化程(cheng)度研究提(ti)供判斷(duan)依據(jù)(ju)。