在華南理工大(da)學發(fā)表(biao)的《聚乙烯醇基(ji)食品包(bao)裝薄膜疏(shu)水阻氣(qi)改性(xing)及抗菌保(bao)鮮研(yan)究》的博士(shi)學位論文中，研究人員利用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質構儀測定了(le)魚肉的硬度、彈(dan)性和咀嚼性(xing)等指標。

魚肉等(deng)肉制品在(zai)貯藏保鮮過程(cheng)中極易發(fā)(fa)生脂質氧化和(he)蛋白(bai)降解，且容易受(shou)到微生物的(de)污染或(huo)機械損(sun)傷，從而(er)發(fā)生腐敗，導(dao)致其貨架貯(zhu)藏期較短(duan)，造成(cheng)嚴重的經(jīng)濟損(sun)失和食品安(an)全問題。在食(shi)品貯藏與保鮮(xian)領域，食品包裝(zhuang)是目(mu)前維(wei)持食品品(pin)質、減少浪費以(yi)及保障食(shi)品安全(quan)的zuiyouxiao手段之(zhi)一。因此，越來(lai)越多的(de)研究開始使用(yong)抗菌包(bao)裝薄膜來延長(zhang)其貨(huo)架期(qi)。傳統(tǒng)的食品(pin)保鮮膜大多(duo)不具(ju)有抗菌活性(xing)，且難以降解，實(shi)現(xiàn)可降(jiang)解抗菌薄膜在(zai)食品中(zhong)的保鮮應用一(yi)直是(shi)行業(yè)的(de)難題。通過對(dui)PVA 薄膜疏水、阻(zu)氣和抗菌(jun)性能進行系統(tǒng)(tong)研究，成功制(zhi)備得到了超疏(shu)水、阻氣性強(qiang)且具有廣譜(pu)抗菌作(zuo)用的(de)改性PVA 薄膜。通(tong)過對CS 的長鏈(lian)烷基化改(gai)性，增(zeng)強了(le)PVA 薄膜對大腸桿(gan)菌和金黃色(se)葡萄球(qiu)菌的(de)抗菌活性，已初(chu)步驗(yan)證SPHC-30 薄膜具有zuiyou異(yi)的抗菌活性(xing)和儲(chu)存穩(wěn)定性。

通過將PVA 薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜(mo)應用于(yu)鱘魚肉貯(zhu)藏保(bao)鮮過(guo)程，對鱘(xun)魚肉(rou)在4 ℃貯藏過(guo)程中的菌落(luo)總數(shù)、質構、脂質(zhi)氧化和(he)蛋白氧化進(jin)行了綜(zong)合分析，并對其(qi)外觀、質地(di)、氣味和(he)整體可接受(shou)性進行了系(xi)統(tǒng)評估。本研究(jiu)旨在擴大PVA 薄(bao)膜在果蔬(shu)和肉制品(pin)貯藏保鮮(xian)中的應用，對加(jia)快PVA 薄(bao)膜的推廣(guang)應用提供重要(yao)技術(shu)支持。

表5-3 為PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜(mo)包裹的鱘(xun)魚肉(rou)在低溫貯藏(cang)過程中(zhong)的質構隨儲藏(cang)天數(shù)的變化。在(zai)質構(gou)測定中，硬(ying)度、彈(dan)性和可咀(ju)嚼性(xing)是反應魚肉(rou)新鮮度的重要(yao)指標。不難發(fā)(fa)現(xiàn)，所有薄膜(mo)處理的魚肉(rou)組硬度均(jun)隨著貯藏(cang)時間的(de)延長而呈現(xiàn)(xian)逐漸(jian)降低的趨勢。這(zhe)主要是(shi)由于魚肉(rou)的脂質(zhi)氧化和(he)蛋白分解(jie)，降低了(le)魚肉的(de)持水(shui)性，使得(de)魚肉肌肉組織開(kai)始變得松軟，從(cong)而導致其硬度(du)降低。其中(zhong)PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜包(bao)裹的鱘魚(yu)肉分(fen)別在第(di)4、6、8 天后，其硬度(du)開始顯著降(jiang)低。此外，SPHC-30 薄膜包裹的鱘(xun)魚肉在儲藏(cang)期間的(de)硬度明顯(xian)高于其他(ta)樣品組(zu)，這表明SPHC-30 薄膜(mo)包裹(guo)的魚肉(rou)新鮮度最佳。從(cong)表中還(hai)可以發(fā)現(xiàn)，隨著(zhe)貯藏時間(jian)的延(yan)長，魚肉的彈(dan)性和咀嚼性也(ye)呈現(xiàn)(xian)顯著降低(di)的趨勢(shi)。PVA 薄膜(mo)包裹的魚(yu)肉在第(di)8 天彈性達到(dao)zuidi，而SPHC-30薄膜包裹的(de)鱘魚肉在(zai)第12 天彈(dan)性達到zuidi。此外(wai)，咀嚼性也呈現(xiàn)(xian)出類似的(de)規(guī)律，PVA薄膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜包裹(guo)的鱘魚肉(rou)分別(bie)在第(di)8、10、12 天后，其咀嚼(jue)性達到zuidi。彈(dan)性和(he)咀嚼性的下(xia)降主(zhu)要是因(yin)為魚肉(rou)中的纖(xian)維蛋白發(fā)生變(bian)性，發(fā)(fa)生腐(fu)敗變質后口感(gan)下降(jiang)。這與前面魚肉(rou)貯藏期(qi)間脂質和(he)蛋白氧化結(jie)果保持一致。

參考文獻(xian)：劉峰(feng)松. 聚乙烯醇基(ji)食品包裝薄(bao)膜疏水阻氣(qi)改性及抗菌保(bao)鮮研究(jiu). 專業(yè)學位(wei)博士學位(wei)論文，2024.