泡菜(cai)是中國(guó)(guo)傳統(tǒng)的(de)發(fā)酵食品之一(yi)，新鮮蔬菜通(tong)過(guò)發(fā)酵，可以(yi)產(chǎn)生大量的乳(ru)酸、維生(sheng)素和氨基(ji)酸等(deng)，不僅(jin)提高了泡(pao)菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值，而且因其(qi)口感爽脆(cui)、風(fēng)味du特深受大(da)眾喜(xi)愛(ài)。除(chu)此之外(wai)，泡菜還可以增(zeng)進(jìn)食欲，幫(bang)助腸(chang)道消化等(deng)，具有良好的(de)保健功效。

香辛(xin)料作為泡(pao)菜制作過(guò)(guo)程中常用的(de)輔助(zhu)材料，不僅(jin)具有芬芳的(de)香味及辛辣、麻(ma)、甜等滋味，而且(qie)具有著色、抗氧(yang)化、抑菌防腐等(deng)作用。隨(sui)著食品加工(gong)業(yè)的(de)發(fā)展，香辛料大(da)量用于泡(pao)菜產(chǎn)品中，起(qi)到提味防(fang)腐的作(zuo)用。而香辛料對(duì)(dui)泡菜(cai)品質(zhì)(zhi)的影響研究(jiu)較少，在一定程(cheng)度上限制(zhi)了香(xiang)辛料的應(yīng)用(yong)及泡(pao)菜加工(gong)工藝的改(gai)進(jìn)。

本文選取４種泡(pao)菜常用(yong)香辛(xin)料為(wei)研究對(duì)象，研(yan)究其在(zai)泡菜發(fā)酵(jiao)過(guò)程中對(duì)(dui)泡菜(cai)品質(zhì)的影響(xiang)，為香辛料(liao)在泡菜中(zhong)的應(yīng)用及工藝(yi)改進(jìn)提(ti)供了(le)參考。