米粉又稱米線(xian)，是以直鏈(lian)淀粉含量在(zai)20% 以上的大(da)米為主要原(yuan)料，經(jīng)磨粉（漿）、糊(hu)化、擠壓、成(cheng)型、老化等(deng)一系列(lie)工序(xu)制成的大(da)米淀粉基食品(pin)，因其口感爽滑(hua)、有勁道、易消(xiao)化等(deng)特點(diǎn)(dian)而受到我國(guo)南方(fang)人民(min)2000 多年(nian)的喜(xi)愛。其(qi)中鮮濕米粉品(pin)質(zhì)受(shou)大米淀粉凝(ning)膠效果的影響(xiang)，探討(tao)凝膠效果不(bu)僅涉及(ji)糊化(hua)程度，更(geng)關(guān)乎鮮濕米粉(fen)的老化(hua)（淀粉回生）效果(guo)。鮮濕米(mi)粉老化是(shi)淀粉分子(zi)從高能(neng)的無序狀(zhuang)態(tài)遷移(yi)轉(zhuǎn)化為(wei)低能(neng)有序重結(jié)晶(jing)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)化過(guo)程。Fredriksson團(tuán)隊(duì)研究(jiu)將鮮濕米(mi)粉的老化劃(hua)分為(wei)兩個(gè)階(jie)段：短期老(lao)化（short-term retrogradation）與長(zhang)期老化（longtermretrogradation）。短期(qi)老化(hua)通常發(fā)生在(zai)鮮濕(shi)米粉成型后數(shù)(shu)小時(shí)內(nèi)(nei)，主要由從(cong)膨脹淀粉顆粒(li)中滲漏出的直(zhi)鏈淀粉有(you)序聚合和(he)通過羥基形(xing)成鏈(lian)間氫(qing)鍵相結(jié)合，形(xing)成了三維凝膠(jiao)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；而(er)長期老化往(wang)往發(fā)生在(zai)數(shù)星期內(nèi)，主要(yao)是由支(zhi)鏈淀粉外(wai)側(cè)短鏈的重新(xin)聚集堆積所(suo)引起，導(dǎo)致了(le)淀粉凝膠體(ti)系流變(bian)性質(zhì)和(he)結(jié)構(gòu)(gou)的顯著變化(hua)。短期(qi)老化(hua)是鮮濕米(mi)粉生產(chǎn)的必(bi)要工(gong)序，對鮮(xian)濕米(mi)粉凝膠的形成(cheng)具有積(ji)極的促進(jìn)作(zuo)用，但(dan)長期老化會(huì)(hui)引起鮮濕米(mi)粉品(pin)質(zhì)的劣(lie)變，導(dǎo)致鮮濕米(mi)粉產(chǎn)生質(zhì)量缺(que)陷，從而失去(qu)彈性、易斷條(tiao)且口感(gan)差。目前(qian)對鮮濕(shi)米粉老化(hua)的研究，主要集(ji)中在(zai)大米原料特性(xing)及其加(jia)工精度，外加品(pin)質(zhì)改良劑(ji)等方面(mian)，對于鮮濕(shi)米粉老化(hua)加速(su)破壞試驗(yàn)參(can)考條件的(de)研究報(bào)道(dao)目前尚未發(fā)(fa)現(xiàn)。

本實(shí)驗(yàn)(yan)以鮮濕(shi)米粉為研究對(dui)象，針(zhen)對鮮濕(shi)米粉長期老(lao)化時(shí)間長(zhang)達(dá)數(shù)星期甚(shen)至數(shù)(shu)月而且終(zhong)點(diǎn)難以判(pan)斷的技(ji)術(shù)難題，通過考(kao)察不同(tong)溫度(du)下鮮濕米粉(fen)老化速(su)度的快慢，以鮮(xian)濕米粉的(de)斷條率、吐漿值(zhi)、硬度、拉伸長(zhang)度、感官評(píng)分(fen)等指(zhi)標(biāo)，結(jié)(jie)合SEM 和(he)X-RD 分析方法進(jìn)行(xing)結(jié)構(gòu)(gou)分析(xi)，綜合(he)評(píng)定鮮(xian)濕米粉長(zhang)期老化加(jia)速破壞試驗(yàn)(yan)的終點(diǎn)，以縮(suo)短鮮濕米粉(fen)延緩老化研究(jiu)的實(shí)驗(yàn)時(shí)(shi)間，為(wei)高水分大(da)米制(zhi)品老化(hua)程度研究提(ti)供判斷依據(jù)(ju)。