? ? 稻米是我們(men)日常飲食(shi)再熟(shu)悉不過(guò)(guo)的一種主食(shi)，南方人喜(xi)歡食(shi)用米線(xiàn)，而(er)方人喜(xi)愛(ài)食用米(mi)飯。資(zi)料記載(zai)中國(guó)(guo)有7000多(duo)年的(de)水稻栽培史，其(qi)中也(ye)不乏享譽(yù)中外(wai)的品牌——響(xiang)水貢(gong)米、五常大(da)米、盤(pán)錦大(da)米、廣東增(zeng)城的絲苗(miao)米等(deng)等。

　　但現(xiàn)如今隨(sui)著信息(xi)、資源、交(jiao)通的迅(xun)猛發(fā)展，日(ri)本大米大量(liang)涌入中國(guó)(guo)市場(chǎng)，而且越來(lái)(lai)越多的中國(guó)游(you)客去趟日(ri)本都(dou)會(huì)帶一些大(da)米回來(lái)。去(qu)日本買(mǎi)米，到底(di)是“外國(guó)的月(yue)亮比中(zhong)國(guó)圓”的心(xin)態(tài)作祟，還是日(ri)本大米真(zhen)比中國(guó)(guo)大米(mi)香？

黑龍江(jiang)稻米粉基(ji)礎(chǔ)成分含量

　　1：葵花(hua)陽(yáng)光(guang)稻米；2：五常稻(dao)花香稻米(mi)；3：松花江稻米；4：糙(cao)米

一、中日大米基(ji)礎(chǔ)特性品質(zhì)差(cha)異性不大

　　黑龍(long)江糧油衛(wèi)(wei)生檢驗(yàn)檢(jian)測(cè)站曾經(jīng)比較(jiao)過(guò)日本和(he)中國(guó)大米的(de)基礎(chǔ)(chu)成分(fen)。我們也選(xuan)取了黑龍(long)江比較的四種(zhong)大米進(jìn)行了(le)基礎(chǔ)特性的(de)分析。通過(guò)對(duì)(dui)比樣品的直(zhi)連淀粉和(he)蛋白質(zhì)含(han)量發(fā)現(xiàn)(xian)中日大(da)米在關(guān)鍵的(de)基礎(chǔ)(chu)成分方面差異(yi)性不是很大(da)。

　　實(shí)際上影響(xiang)大米(mi)食用品質(zhì)的不(bu)僅僅(jin)是直連淀(dian)粉的(de)含量，關(guān)鍵是大(da)米中直(zhi)鏈淀粉(fen)與支鏈淀粉的(de)比例。直鏈淀(dian)粉含量高,支(zhi)鏈淀(dian)粉的含量就低(di)，由于支鏈淀粉(fen)的分子量大，所(suo)以它決定了蒸(zheng)煮后米粒的(de)黏性(xing)和黏附性,科(ke)學(xué)界(jie)已經(jīng)得到(dao)共識(shí)，大米直(zhi)鏈淀粉(fen)含量高的(de)大米(mi)，蒸煮后米(mi)粒黏性小，質(zhì)地(di)硬,而且無(wú)(wu)光澤食味差，南(nan)方的(de)秈稻(dao)屬于此種類(lèi)(lei)型；如果(guo)直鏈(lian)淀粉含(han)量低,即(ji)米粒(li)中支鏈淀粉(fen)含量高，蒸(zheng)煮后的(de)米粒軟,黏(nian)性大，米飯冷(leng)卻后不易回(hui)生，我省(sheng)的粳稻屬于(yu)此種類(lèi)(lei)型。另外蛋(dan)白質(zhì)(zhi)與稻米(mi)蒸煮(zhu)食味(wei)品質(zhì)呈負(fù)相(xiang)關(guān)關(guān)系,過(guò)(guo)高的蛋白含(han)量往往使稻(dao)米食(shi)味較差。

　　我省大米和日(ri)本的(de)稻米相(xiang)比較，直連淀(dian)粉含量均在14～17%之(zhi)間，蛋白質(zhì)含(han)量均在6%左右(you)。兩種主要成(cheng)分的相(xiang)似性(xing)決定(ding)了其各個(gè)品(pin)質(zhì)的差異性不(bu)大。

二、中日大米(mi)食用品質(zhì)研究(jiu)的進(jìn)一步(bu)發(fā)展方向

　　現(xiàn)在普遍認(rèn)(ren)為直鏈淀(dian)粉含量(liang)低的大米(mi)，蒸煮后硬度小(xiao)，黏度高，口(kou)感好(hao)。但是影響大米(mi)蒸煮后口感的(de)物理力學(xué)特性(xing)不僅僅包括(kuo)有硬(ying)度，咀嚼(jue)性以(yi)及黏附性，除此(ci)之外應(yīng)該(gai)還包括(kuo)蒸煮后米粒的(de)黏彈性(xing)，即流變(bian)學(xué)特性。現(xiàn)(xian)在的研究(jiu)多是將大米(mi)碾磨成為大米(mi)粉后將其(qi)糊化，針對(duì)(dui)其凝膠流(liu)變學(xué)特性(xing)進(jìn)行研(yan)究，而大(da)米的日(ri)常食(shi)用狀態(tài)主要(yao)是蒸煮后的米(mi)粒，所以有必要(yao)將流(liu)變學(xué)(xue)引入到蒸(zheng)煮后(hou)米粒口感特性(xing)的研究中(zhong)，直接研究(jiu)蒸煮后米粒(li)的黏(nian)彈特性比例(li)與其口感(gan)的關(guān)系(xi)。

　　早在2001年的一(yi)篇報(bào)道中(zhong)指出，影響(xiang)蒸煮后米粒(li)的硬度(du)和黏度(du)特性的因素，不(bu)僅僅(jin)有直連與(yu)支鏈淀(dian)粉的含(han)量差異，當(dāng)(dang)直連淀粉含(han)量相(xiang)同時(shí)，蒸煮后米(mi)粒依然會(huì)表現(xiàn)(xian)出硬度和黏度(du)的差異，這主(zhu)要取(qu)決于(yu)支鏈淀(dian)粉的細(xì)微(wei)結(jié)構(gòu)。支鏈(lian)淀粉(fen)分子若在外(wai)部區(qū)(qu)域存在大量(liang)長(zhǎng)而無(wú)(wu)分支(zhi)的分(fen)子鏈，它(ta)們通過(guò)相互纏(chan)繞而作(zuo)用，形成的淀(dian)粉粒有彈性(xing)且不易被破壞(huai)，因此(ci)做出的米飯(fan)干硬、無(wú)黏性；相(xiang)反沒(méi)有這(zhe)種分(fen)子鏈的淀粉粒(li)容易(yi)破壞，因此做(zuo)成的米飯(fan)柔軟、滋潤(rùn)且(qie)有黏性。另(ling)外若(ruo)支鏈淀粉分支(zhi)數(shù)量少，長(zhǎng)支(zhi)鏈較多，且(qie)具有超長(zhǎng)支鏈(lian)容易(yi)回生。所以對(duì)(dui)于中日(ri)大米(mi)品質(zhì)(zhi)的差異性應(yīng)(ying)該深入到(dao)分子結(jié)構(gòu)(gou)方面(mian)的研究(jiu)。

　　蛋白(bai)和脂肪(fang)對(duì)于(yu)大米食用品質(zhì)(zhi)應(yīng)該具有重要(yao)的意(yi)義。因此,深入(ru)研究中日大(da)米的蛋白質(zhì)(zhi)和脂類(lèi)(lei),了解蛋(dan)白質(zhì)、脂(zhi)類(lèi)與淀(dian)粉在(zai)稻米蒸煮、加(jia)工和儲(chǔ)藏(cang)過(guò)程(cheng)中的各(ge)自的變化、相互(hu)作用及其(qi)對(duì)稻米品(pin)質(zhì)的影響(xiang),對(duì)從根本上改(gai)善我國(guó)稻米(mi)品質(zhì)有十(shi)分重(zhong)要的意義。

三、中日大米品(pin)質(zhì)差異(yi)性分析(xi)方法

　　綜合現(xiàn)代分(fen)析手段，分析(xi)鑒別中(zhong)日大(da)米品質(zhì)本質(zhì)(zhi)性差異可用(yong)方法包括：1.采用(yong)流變(bian)儀測(cè)定蒸(zheng)煮后米粒的流(liu)變學(xué)特(te)性，從而結(jié)(jie)束出其黏彈(dan)性體的本(ben)質(zhì)差異；2.采用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定蒸(zheng)煮后米粒(li)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，分(fen)析其在(zai)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性等方(fang)面的差異性(xing)；3.采用(yong)快速黏(nian)度測(cè)定儀和DSC，對(duì)(dui)米粉的糊化特(te)性從黏度(du)力學(xué)特(te)性變(bian)化和熱特性?xún)?liang)方面(mian)進(jìn)行(xing)分析測(cè)定；4.采(cai)用X-衍射法分(fen)析中日不同品(pin)種稻米(mi)內(nèi)部結(jié)晶區(qū)域(yu)分布情況；5.采用(yong)SEM法觀(guān)察中日不(bu)同品(pin)種稻米在蒸煮(zhu)前后，以及(ji)稻米粉狀(zhuang)態(tài)時(shí)，其內(nèi)部(bu)微觀(guān)結(jié)構(gòu)的(de)差異(yi)性。6.zui后(hou)對(duì)中日不同品(pin)種稻米的直(zhi)鏈淀粉、蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪等化(hua)學(xué)成分進(jìn)(jin)行分(fen)析，從而比(bi)較其差異性；7.利(li)用SPSS軟件(jian)系統(tǒng)比較分析(xi)基礎(chǔ)(chu)成分與流變學(xué)(xue)特性(xing)、質(zhì)構(gòu)特性以(yi)及微觀(guān)結(jié)構(gòu)的(de)相關(guān)性。