中式香(xiang)腸是(shi)我國傳統(tǒng)腌(yan)臘肉制品之一(yi)[1],具有肉質(zhì)(zhi)緊實、色澤紅(hong)亮、風(fēng)(feng)味du特、滋味鮮咸(xian)等特(te)點(diǎn),深(shen)受消費(fèi)者喜愛(ai),在腌臘肉制(zhi)品市場中占(zhan)有重要的地(di)位[2]。在中式香(xiang)腸的腌(yan)制與風(fēng)干階段(duan),通常會添(tian)加一定量(liang)的亞(ya)硝酸鹽作為(wei)發(fā)色劑(ji),其主(zhu)要功(gong)能是(shi)促進(jìn)肉(rou)制品(pin)發(fā)色、抑(yi)制肉(rou)毒梭狀芽(ya)孢桿菌生(sheng)長、抑制脂肪(fang)氧化和(he)增強(qiáng)風(fēng)(feng)味等(deng)[3]。然而,亞(ya)硝酸鹽在(zai)人體內(nèi)能(neng)轉(zhuǎn)化成具有強(qiáng)(qiang)烈致癌作用(yong)的亞硝胺(an),長期食用含(han)亞硝酸鹽(yan)的食品(pin)會對人體健(jian)康造(zao)成極大危(wei)害[4]。為了保(bao)證腌(yan)臘肉制品的質(zhì)(zhi)量,減(jian)少亞硝(xiao)酸鹽使用,不(bu)少學(xué)者都致(zhi)力于亞硝(xiao)酸鹽替(ti)代物的研(yan)究。已有(you)試驗證實,亞硝(xiao)基血紅蛋白[5]、番茄紅(hong)素[6]、抗壞血酸鈉(na)、紅曲色素[7,8]、甜菜紅(hong)、乳酸鏈球菌[9]、山梨酸(suan)鉀[10,11]等可(ke)用作亞硝(xiao)酸鹽替代物(wu),具有改善(shan)肉制(zhi)品色澤、提(ti)高肉(rou)品貯藏品(pin)質(zhì)、延(yan)長貨架期等作(zuo)用。但(dan)這些(xie)替代品也具(ju)有某些不足(zu),如其中的血紅(hong)蛋白類替代(dai)物就(jiu)在溶(rong)解性(xing)、光照(zhao)穩(wěn)定性、熱(re)穩(wěn)定性(xing)等方(fang)面存在(zai)缺陷(xian)。作者團(tuán)(tuan)隊前期(qi)研究發(fā)現(xiàn),在貯(zhu)藏過程中(zhong)添加L-組氨酸(suan)可以增加血(xue)紅蛋白反應(yīng)物(wu)中氧合血紅蛋(dan)白的相對含量(liang),降低高鐵血紅(hong)蛋白(bai)的相對含量(liang),從而使血紅蛋(dan)白反應(yīng)(ying)液具有良好(hao)的色澤;然而(er),糖化(hua)后的(de)組氨酸血紅(hong)蛋白反應(yīng)物(wu)在肉制品中的(de)應(yīng)用效(xiao)果還未(wei)明晰。

包裝方(fang)式是(shi)影響肉制品品(pin)質(zhì)的(de)重要因(yin)素之一[12]。不同(tong)包裝(zhuang)、貯藏方(fang)式[13]對肉(rou)制品(pin)貯藏期間(jian)的品質(zhì)(zhi)有不同影(ying)響。研究表明,對(dui)肉制(zhi)品進(jìn)(jin)行真空包裝可(ke)以很好地保持(chi)產(chǎn)品原(yuan)有的色、香(xiang)、味,并延長保質(zhì)(zhi)期[14]。羅玉(yu)龍等[15]通過對比短(duan)期貯藏過程(cheng)中不同包裝(zhuang)方式的羊肉(rou)發(fā)酵香腸的品(pin)質(zhì)特性(xing),發(fā)現(xiàn)真空包裝(zhuang)和氣(qi)調(diào)包裝對羊(yang)肉發(fā)酵(jiao)香腸特(te)性的保(bao)持度較(jiao)高,能有效(xiao)延長羊肉發(fā)(fa)酵香腸的(de)貨架期。Andrés等[16]研究發(fā)(fa)現(xiàn),對低脂雞(ji)肉香腸進(jìn)(jin)行真空包裝后(hou),在4 ℃條件下(xia)貯藏50 d,香腸的品(pin)質(zhì)仍然(ran)保持良好,且(qie)在貯藏的(de)前28 d水分(fen)活度(du)僅有輕微(wei)下降,pH和(he)顏色指標(biāo)(biao)基本保持(chi)不變。安(an)攀宇等[17]的研(yan)究發(fā)(fa)現(xiàn),采用真空(kong)包裝可以輔(fu)助天(tian)然抗氧化(hua)劑提升(sheng)香腸的抗氧化(hua)性,尤其是在(zai)貯藏后期(qi)天然(ran)抗氧化(hua)劑失效后,真空(kong)包裝仍能發(fā)揮(hui)較好的抗(kang)氧化作用。

本試(shi)驗在前期(qi)研究的基(ji)礎(chǔ)上,將(jiang)糖化血紅蛋(dan)白色素(G-Hb)分別與(yu)異抗(kang)壞血酸(suan)鈉、番(fan)茄紅(hong)素混合后應(yīng)用(yong)于中式香(xiang)腸生產(chǎn)中,并將(jiang)其分別(bie)置于散(san)裝和真空包(bao)裝條件(jian)下,探究不同(tong)色素(亞硝酸鹽(yan)替代物)和(he)包裝方(fang)式對中式(shi)香腸貯藏期間(jian)(0~30 d)色澤、pH值、水分活(huo)度(Aw)、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、丙二(er)醛(MDA)含量(liang)等理化指標(biāo)的(de)影響(xiang),以期為香腸(chang)的加工和貯藏(cang)工藝改(gai)進(jìn)提(ti)供參考依(yi)據(jù),促(cu)進(jìn)腌臘肉制品(pin)的安(an)全生產(chǎn)與科學(xué)(xue)貯藏。