質(zhì)地特性(xing)是衡(heng)量肉與肉制(zhi)品食用品(pin)質(zhì)的重要參數(shù)(shu), 對(duì)肉品加工、貯(zhu)運(yùn)及安(an)全都(dou)具有重(zhong)要意義。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是一種(zhong)客觀(guan)、快速衡量食(shi)品質(zhì)地特性的(de)方法, 此方法(fa)已在肉制(zhi)品、米面制品(pin)、乳制品、糖果(guo)、果蔬(shu)等食品(pin)的物性學(xué)分(fen)析得到應(yīng)用(yong)。本文介紹了質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)檢測(cè)的(de)原理(li)和方法(fa), 綜述了(le)目前國(guó)內(nèi)外(wai)質(zhì)構(gòu)儀在(zai)肉與肉制(zhi)品品(pin)質(zhì)檢測(cè)(ce)中的應(yīng)用(yong)情況(kuang), 包括儀器(qi)質(zhì)地參(can)數(shù)與感官質(zhì)地(di)參數(shù)之間(jian)的相關(guān)(guan)性、肉制品(pin)品質(zhì)與(yu)鮮肉(rou)新鮮度的(de)檢測(cè)、加工和(he)食用品質(zhì)的(de)判別, 肉(rou)制品(pin)生產(chǎn)工藝(yi)的優(yōu)化等的國(guó)(guo)內(nèi)外(wai)研究現(xiàn)狀。