鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬(shu)鱸形總目(mu)、金槍魚科、鰹(jian)屬，是(shi)一種重要的(de)經(jīng)濟魚類(lei)。鰹魚蛋白質(zhì)(zhi)含量髙，且(qie)富含二(er)十二碳六烯酸(suan)、二十碳五烯酸(suan)等多(duo)種有生(sheng)物活性的(de)不飽和脂肪(fang)酸。鰹魚(yu)肌肉纖維較(jiao)厚，味(wei)道差，氣味(wei)較腥，不適合(he)生食，常見(jian)的熟制(zhi)魚肉產(chǎn)品(pin)加工(gong)技術(shù)有鹽(yan)煮魚(yu)、佃煮(zhu)魚、炸(zha)酥魚(yu)罐頭等，鰹(jian)魚罐頭是目(mu)前的主要加工(gong)方式(shi)，主要(yao)有調(diào)味、清蒸、油(you)浸等種(zhong)類。為(wei)了適(shi)應(yīng)不同地區(qū)(qu)的口(kou)味需求、擴大(da)市場容量，開發(fā)(fa)新型系列(lie)產(chǎn)品迫在眉(mei)睫。佃煮(zhu)技術(shù)起源(yuan)于400多年前(qian)的江滬(hu)時代，甜(tian)、辣等調(diào)味濃(nong)重、保存(cun)期較長。佃(dian)煮法促進湯汁(zhi)和加工肉充(chong)分混合，加速(su)浸透產(chǎn)品(pin)并調(diào)(diao)味均(jun)勻，從(cong)而形成良(liang)好的風味。通過(guo)佃煮工藝(yi)處理鰹魚(yu)，可以掩蓋鰹(jian)魚的腥味(wei)，多種(zhong)香料、調(diào)味料(liao)復(fù)合佃煮鰹(jian)魚制(zhi)品口感良好，且(qie)其加工副產(chǎn)物(wu)鰹魚佃煮液(ye)營養(yǎng)豐富，富(fu)含水溶性(xing)蛋白質(zhì)和多肽(tai)等營(ying)養(yǎng)成分(fen)，食用價值高。通(tong)過佃煮(zhu)、烘制加工制備(bei)成即食休(xiu)閑食品(pin)對拓展加工(gong)途徑(jing)、實現(xiàn)(xian)高值化利(li)用具(ju)有重要的理(li)論及實(shi)踐意義。

1、鰹魚佃煮魚肉(rou)質(zhì)構(gòu)測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(或(huo)者Rapid TA+專業(yè)型或(huo)者Rapid TA實用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

型號：P/36R柱形探頭(tou)

實驗時將鰹(jian)魚肉塊沿著肌(ji)肉橫(heng)紋水(shui)平放(fang)置在探頭底(di)座上。測試條(tiao)件如下(xia)：

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標模式：形(xing)變 75%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：5s

可以測定鰹魚(yu)肉塊(kuai)硬度、彈性、咀(ju)嚼性和內(nèi)(nei)聚性等指標(biao)。