質(zhì)地特(te)性是衡量肉(rou)與肉制品食(shi)用品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要參數(shù), 對(duì)肉(rou)品加工、貯運(yùn)(yun)及安全都(dou)具有重要(yao)意義(yi)。質(zhì)構(gòu)儀是(shi)一種客(ke)觀、快(kuai)速衡(heng)量食品質(zhì)地特(te)性的方法, 此(ci)方法(fa)已在肉制品、米(mi)面制品、乳(ru)制品(pin)、糖果、果蔬(shu)等食品的(de)物性學(xué)(xue)分析得到應(yīng)(ying)用。本(ben)文介紹了(le)質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(cè)(ce)的原理和方法(fa), 綜述了目前(qian)國(guó)內(nèi)外質(zhì)構(gòu)儀(yi)在肉與肉制品(pin)品質(zhì)檢測(cè)(ce)中的應(yīng)用情況(kuang), 包括儀器質(zhì)地(di)參數(shù)與感(gan)官質(zhì)(zhi)地參(can)數(shù)之間(jian)的相(xiang)關(guān)性、肉制(zhi)品品質(zhì)與鮮肉(rou)新鮮度的檢(jian)測(cè)、加工和食用(yong)品質(zhì)(zhi)的判別, 肉(rou)制品(pin)生產(chǎn)工(gong)藝的優(yōu)化(hua)等的國(guó)內(nèi)外研(yan)究現(xiàn)(xian)狀。