bing淇淋是(shi)以飲用水、乳和(he)( 或) 乳制品等為(wei)主要原輔料(liao)，添加或(huo)不添加(jia)食品添(tian)加劑(ji)，經(jīng)混合、滅菌、均(jun)質(zhì)、冷卻(que)、老化、凍(dong)結(jié)、硬化等工藝(yi)制成(cheng)的體積膨脹的(de)冷凍飲品。它(ta)是一(yi)種含有(you)乳固形物、冰(bing)晶、空氣泡、脂肪(fang)等的復(fù)雜(za)的膠體體系。目(mu)前，市場(chang)上的(de)bing淇淋(lin)主要以高脂、高(gao)熱量、低蛋白為(wei)主，難以滿足(zu)人們對(dui)營養(yǎng)的需(xu)求。同時，消(xiao)費(fèi)者對(dui)低脂(zhi)、低熱量、高蛋白(bai)等食(shi)品的關(guān)(guan)注度越來(lai)越高。

《中國食物與(yu)營養(yǎng)(yang)發(fā)展綱要(yao)( 2014～2020 年) 》指出: 要保障(zhang)充足的(de)能量(liang)和蛋白質(zhì)(zhi)攝入量，控(kong)制脂肪(fang)攝入量，到2020 年(nian)，人均(jun)每日蛋白(bai)質(zhì)攝入(ru)量78 g，其中，優(yōu)質(zhì)蛋(dan)白質(zhì)比例占45%以(yi)上?！秶?min)營養(yǎng)(yang)計(jì)劃(hua)( 2017－2030) 》指出，著(zhe)力發(fā)展雙蛋白(bai)食物等(deng)新型營(ying)養(yǎng)健康(kang)食品; 以優(yōu)質(zhì)(zhi)動物、植物(wu)蛋白為(wei)主要營(ying)養(yǎng)基料，開展(zhan)雙蛋(dan)白工程重點(diǎn)產(chǎn)(chan)品的(de)轉(zhuǎn)化推(tui)廣，強(qiáng)化雙蛋(dan)白工程等(deng)重大項(xiàng)目(mu)的實(shí)施力度。雙(shuang)蛋白是指以(yi)大豆蛋(dan)白等植物(wu)蛋白(bai)和以牛奶蛋白(bai)等動物蛋白為(wei)代表的天然(ran)優(yōu)質(zhì)動植物(wu)蛋白(bai)，按照營養(yǎng)量效(xiao)關(guān)系和精準(zhǔn)(zhun)互作(zuo)獲得(de)的食用蛋(dan)白源。大豆蛋(dan)白和乳清(qing)蛋白均屬于優(yōu)(you)質(zhì)蛋白，研究(jiu)表明以大(da)豆蛋(dan)白和牛乳蛋(dan)白組(zu)成的混(hun)合蛋白能有效(xiao)促進(jìn)(jin)運(yùn)動后(hou)骨骼肌細(xì)(xi)胞內(nèi)氨(an)基酸轉(zhuǎn)運(yùn)(yun)及蛋白(bai)合成(cheng)，而且(qie)雙蛋(dan)白的攝入可(ke)以改善白血病(bing)患者蛋白質(zhì)營(ying)養(yǎng)不良的(de)狀況，提高患(huan)者的肌肉水(shui)平和(he)生存質(zhì)(zhi)量。

Zeini 等研究了(le)濃縮乳清蛋(dan)白對(dui)bing淇淋品(pin)質(zhì)的(de)影響。結(jié)果表(biao)明，濃縮乳清(qing)蛋白含量(liang)增加時(shi)，bing淇淋的黏附性(xing)、彈性和粘稠度(du)隨之增(zeng)加，制作(zuo)的bing淇淋感官評(ping)價良(liang)好。Pandiyan 等將(jiang)乳清(qing)濃縮蛋白加入(ru)到bing淇(qi)淋中，結(jié)(jie)果表明(ming)，濃縮(suo)乳清蛋白(bai)的加入降(jiang)低了(le)bing淇淋的融化率(lv)。張林(lin)采用超高(gao)壓均質(zhì)－ 磷(lin)脂復(fù)合(he)方法對大(da)豆分離蛋(dan)白進(jìn)行改性，向(xiang)bing淇淋中加(jia)入改性(xing)后的大豆分離(li)蛋白，其乳(ru)化活性(xing)和穩(wěn)(wen)定性均(jun)有所改善(shan)，且口感更(geng)細(xì)膩。郝建敏等(deng)研究了磷脂大(da)豆分離蛋白復(fù)(fu)合物對bing淇(qi)淋品(pin)質(zhì)的(de)影響，結(jié)(jie)果表明，磷脂(zhi)大豆分離(li)蛋白復(fù)合物bing淇(qi)淋，具(ju)有較好的持水(shui)性，感官評(ping)價良(liang)好?，F(xiàn)有(you)的研究主(zhu)要是基于單一(yi)蛋白對bing淇淋品(pin)質(zhì)的影響，而對(dui)雙蛋白在bing淇淋(lin)中的使(shi)用研究還(hai)較少。因(yin)此，本文以大(da)豆分離蛋(dan)白和濃縮乳清(qing)蛋白為主，研究(jiu)了雙(shuang)蛋白添加量對(dui)bing淇淋(lin)料液(ye)黏度(du)、膨脹率、硬度和(he)融化(hua)率等品質(zhì)的(de)影響(xiang)，為bing淇(qi)淋未來的(de)發(fā)展方向(xiang)提供一(yi)定的理論參(can)考，具(ju)有廣泛的市場(chang)應(yīng)用前景(jing)。