摘要：以富硒平(ping)菇粉和(he)高筋面粉為(wei)主要原料(liao)，通過單因素(su)試驗及(ji)正交試驗法，以(yi)感官(guan)評分為評(ping)價指(zhi)標，探究(jiu)富硒面包(bao)的最佳加工(gong)工藝和配方，并(bing)對成品(pin)進行TPA 質(zhì)構(gòu)(gou)分析和硒(xi)含量的測定(ding)。結(jié)果(guo)表明，富(fu)硒面包的(de)最佳加工工藝(yi)和配方為烘烤(kao)時間30 min，烘烤溫(wen)度210 ℃，富硒平(ping)菇粉添加量0.06% （即(ji)配方中(zhong)150 g 面粉(fen)添加0.09 g 富(fu)硒平菇粉）；富(fu)硒面(mian)包的(de)硬度為217.27，彈性為(wei)0.83，咀嚼(jue)性為152.19，回(hui)復性為0.56，總硒(xi)含量(liang)為0.416 mg/kg。利用最佳(jia)加工工藝和配(pei)方研制出(chu)的富硒面(mian)包口感松軟細(xi)膩，氣孔細密、分(fen)布均勻，有一(yi)定彈性(xing)，咸甜適中，表皮(pi)呈金黃色。