近日，上海(hai)交通(tong)大學(xué)農(nóng)業(yè)與(yu)生物學(xué)院(yuan)食品(pin)科學(xué)與工(gong)程系研(yan)究人(ren)員在國際食(shi)品期刊《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)(fa)表了題為"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的(de)研究論文。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員利(li)用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(ce)定富含(han)紫薯面團(tuán)發(fā)(fa)酵過程中(zhong)的質(zhì)構(gòu)變化。

本研究選(xuan)用三種乳(ru)酸菌(jun)（LAB）—— 發(fā)酵乳桿(gan)菌 LF61、干(gan)酪乳桿(gan)菌 LC89 和瑞士乳桿(gan)菌 LH76，對富含紫薯面團(tuán)進(jìn)(jin)行發(fā)酵，以改(gai)善其結(jié)構(gòu)特(te)性和(he)風(fēng)味(wei)特征，并改變(bian)其代謝途徑。結(jié)(jie)果表明(ming)，在富含(han)紫薯面團(tuán) 7 小時(shi)的發(fā)酵過程(cheng)中，pH 值逐漸降(jiang)低。α- 淀粉(fen)酶活性先(xian)下降后(hou)上升(sheng)，而脂肪酶(mei)活性逐漸升高(gao)，并在發(fā)酵(jiao) 7 小時(shi)后趨于穩(wěn)定(ding)。在整個發(fā)酵(jiao)過程中(zhong)，面團(tuán)的面筋(jin)強(qiáng)度逐漸(jian)降低，導(dǎo)致(zhi)質(zhì)地變軟。此(ci)外，其熱特性(xing)也發(fā)生了改(gai)變；直鏈(lian)淀粉(fen)含量增(zeng)加，淀(dian)粉水解速率降(jiang)低。再者，揮(hui)發(fā)性風(fēng)(feng)味化(hua)合物（包(bao)括乙酸、正辛(xin)醛、反式(shi) - 2 - 庚烯(xi)醛、3 - 辛烯醛、烯 - 2 - 酮(tong)和麥芽酚(fen)）的含(han)量顯著增(zeng)加，賦(fu)予了面團(tuán)酸味(wei)，并伴有水(shui)果和烘焙(bei)風(fēng)味。非靶向(xiang)代謝組學(xué)(xue)分析顯示，經(jīng)乳(ru)酸菌(jun)混合發(fā)(fa)酵 7 小時(shi)后，α- 麥芽糖含(han)量顯(xian)著降低(di)。值得(de)注意(yi)的是，龍膽(dan)二糖(tang)和乙(yi)酰羅漢果酸酐(gan)的增幅(fu)最為顯(xian)著，這(zhe)兩種化合物均(jun)有助于調(diào)節(jié)結(jié)(jie)腸微(wei)生態(tài)的穩(wěn)定(ding)性，并維持(chi)人體(ti)正常的糖脂(zhi)代謝。在代謝途(tu)徑方面(mian)，與糖(tang)脂代謝密(mi)切相關(guān)的三(san)條途徑（磷脂酰(xian)肌醇信號(hao)系統(tǒng)(tong)、甘油(you)酯代謝途徑(jing)和肌醇磷酸(suan)途徑(jing)）顯著上調(diào)(diao)。這些結(jié)果(guo)全面揭示了利(li)用乳(ru)酸菌混合菌發(fā)(fa)酵對富含紫薯面團(tuán)品質(zhì)(zhi)的改善作(zuo)用。

隨著發(fā)(fa)酵的進(jìn)行，富含(han)紫薯的面團(tuán)的(de)彈性、硬度、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚(ju)性和(he)回復(fù)性呈(cheng)現(xiàn)出顯著的下(xia)降趨勢（表 1；P < 0.05）。這(zhe)表明(ming)在面團(tuán)發(fā)(fa)酵過程中(zhong)，其強(qiáng)度逐漸(jian)減弱，導(dǎo)致質(zhì)地(di)變軟，同時(shi)淀粉與(yu)蛋白質(zhì)的交(jiao)聯(lián)也發(fā)生了變(bian)化。觀察到的這(zhe)些變化(hua)可歸因于(yu)淀粉酶的作(zuo)用，它破(po)壞了淀粉(fen)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致直鏈(lian)淀粉和支鏈的(de)形成。此外，淀(dian)粉比例的(de)變化、脂(zhi)肪酶(mei)誘導(dǎo)(dao)的乳化反應(yīng)(ying)引起的面(mian)團(tuán)網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)改變、酸性(xing)物質(zhì)積累(lei)導(dǎo)致的面(mian)團(tuán) pH 值下降、谷蛋(dan)白二級結(jié)構(gòu)(gou)的變化以及(ji)花青素對淀粉(fen)的保護(hù)作(zuo)用也是相(xiang)互關(guān)(guan)聯(lián)的。

參考文獻(xiàn)：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。