bing淇淋是以飲(yin)用水(shui)、乳和( 或) 乳制(zhi)品等為(wei)主要原(yuan)輔料，添加或(huo)不添(tian)加食(shi)品添加(jia)劑，經(jīng)混合(he)、滅菌、均(jun)質(zhì)、冷卻、老化、凍(dong)結(jié)、硬化(hua)等工藝(yi)制成的(de)體積膨脹(zhang)的冷凍(dong)飲品。它是(shi)一種含有(you)乳固形物、冰(bing)晶、空(kong)氣泡(pao)、脂肪等的復(fù)雜(za)的膠體體系(xi)。目前(qian)，市場(chǎng)上的(de)bing淇淋(lin)主要以高脂、高(gao)熱量、低(di)蛋白為(wei)主，難以滿足人(ren)們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需(xu)求。同時(shí)(shi)，消費(fèi)(fei)者對(duì)(dui)低脂、低熱量(liang)、高蛋白等食(shi)品的(de)關(guān)注度(du)越來越高。

《中國(guó)(guo)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)(fa)展綱要( 2014～2020 年) 》指(zhi)出: 要保障充(chong)足的(de)能量和蛋白(bai)質(zhì)攝入量(liang)，控制脂肪攝入(ru)量，到2020 年，人均(jun)每日蛋白(bai)質(zhì)攝入量78 g，其(qi)中，優(yōu)質(zhì)(zhi)蛋白質(zhì)比(bi)例占45%以上?！秶?guó)民(min)營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(hua)( 2017－2030) 》指出，著力發(fā)展(zhan)雙蛋(dan)白食物等新型(xing)營(yíng)養(yǎng)健(jian)康食品; 以優(yōu)(you)質(zhì)動(dòng)物(wu)、植物蛋白為(wei)主要營(yíng)(ying)養(yǎng)基(ji)料，開展雙蛋(dan)白工程重點(diǎn)產(chǎn)(chan)品的轉(zhuǎn)(zhuan)化推廣，強(qiáng)化(hua)雙蛋白工程等(deng)重大項(xiàng)目的(de)實(shí)施力(li)度。雙蛋(dan)白是指(zhi)以大豆蛋(dan)白等植物(wu)蛋白和以(yi)牛奶蛋白等動(dòng)(dong)物蛋白(bai)為代表的天(tian)然優(yōu)質(zhì)動(dòng)植物(wu)蛋白，按照(zhao)營(yíng)養(yǎng)量效關(guān)系(xi)和精準(zhǔn)互作(zuo)獲得的食(shi)用蛋白源。大豆(dou)蛋白和乳清(qing)蛋白均(jun)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白(bai)，研究表明(ming)以大豆(dou)蛋白(bai)和牛乳蛋(dan)白組成(cheng)的混合蛋白能(neng)有效(xiao)促進(jìn)運(yùn)動(dòng)(dong)后骨骼肌細(xì)胞(bao)內(nèi)氨基(ji)酸轉(zhuǎn)(zhuan)運(yùn)及蛋白合(he)成，而且雙蛋白(bai)的攝入(ru)可以改善(shan)白血病患者蛋(dan)白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)(yang)不良的(de)狀況，提高患(huan)者的(de)肌肉水平和(he)生存質(zhì)量(liang)。

Zeini 等研究了濃(nong)縮乳(ru)清蛋白對(duì)(dui)bing淇淋品質(zhì)(zhi)的影(ying)響。結(jié)(jie)果表明，濃縮乳(ru)清蛋白含量(liang)增加時(shí)，bing淇淋的(de)黏附性(xing)、彈性(xing)和粘稠(chou)度隨之(zhi)增加，制作的(de)bing淇淋感官評(píng)(ping)價(jià)良好。Pandiyan 等將乳(ru)清濃(nong)縮蛋白加(jia)入到bing淇淋中，結(jié)(jie)果表明(ming)，濃縮乳清蛋白(bai)的加(jia)入降低了bing淇淋(lin)的融(rong)化率(lv)。張林采用超高(gao)壓均質(zhì)－ 磷脂(zhi)復(fù)合方法(fa)對(duì)大豆(dou)分離蛋(dan)白進(jìn)行改性，向(xiang)bing淇淋中加入(ru)改性(xing)后的大豆分離(li)蛋白(bai)，其乳化(hua)活性和穩(wěn)定(ding)性均有(you)所改善(shan)，且口感更(geng)細(xì)膩。郝(hao)建敏等研究(jiu)了磷脂大豆分(fen)離蛋白復(fù)合物(wu)對(duì)bing淇淋(lin)品質(zhì)的影響，結(jié)(jie)果表明，磷脂大(da)豆分離(li)蛋白復(fù)合(he)物bing淇淋(lin)，具有較(jiao)好的持水性，感(gan)官評(píng)價(jià)良好?，F(xiàn)(xian)有的研究主(zhu)要是基于單(dan)一蛋(dan)白對(duì)(dui)bing淇淋(lin)品質(zhì)的(de)影響，而(er)對(duì)雙蛋白(bai)在bing淇淋中的使(shi)用研究還(hai)較少。因(yin)此，本(ben)文以大豆(dou)分離蛋白和(he)濃縮乳(ru)清蛋白(bai)為主，研(yan)究了雙(shuang)蛋白(bai)添加(jia)量對(duì)(dui)bing淇淋料液(ye)黏度、膨(peng)脹率、硬度(du)和融化率(lv)等品質(zhì)的影響(xiang)，為bing淇淋未(wei)來的發(fā)展方向(xiang)提供一(yi)定的(de)理論參考，具有(you)廣泛的(de)市場(chǎng)應(yīng)用(yong)前景。