麥芽糊精具(ju)有良好的吸水(shui)性、持水性、膨(peng)脹性、黏彈(dan)性和成(cheng)膜性(xing),因此(ci)常作為改良(liang)劑被應(yīng)用到(dao)蛋糕或面包(bao)等烘焙(bei)產(chǎn)品中,用以(yi)改善烘(hong)焙產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)。但隨著消(xiao)費(fèi)者(zhe)對(duì)面包烘(hong)焙食品品質(zhì)要(yao)求的不(bu)斷提高,開(kai)發(fā)應(yīng)用效(xiao)果良(liang)好的改性麥(mai)芽糊精逐漸成(cheng)為熱點(diǎn) 。相(xiang)關(guān)研究表明(ming),改性(xing)麥芽(ya)糊精應(yīng)用(yong)于面包品質(zhì)(zhi)改良(liang)時(shí),能有效降(jiang)低面包硬度(du),延緩老化回生(sheng)。

因此,本文選用(yong)能特異性(xing)轉(zhuǎn)移(yi)DP6 ~ 10 麥芽寡(gua)糖的分支(zhi)酶[8] ,與能夠(gou)轉(zhuǎn)移單個(gè)(ge)葡萄糖生(sheng)成連續(xù)α-1,6-糖(tang)苷鍵連接(jie)異麥芽多糖(tang)的4,6-α-葡萄糖(tang)基轉(zhuǎn)移(yi)酶相(xiang)結(jié)合,通過(guò)雙酶(mei)復(fù)配來(lái)制備(bei)一種分支(zhi)鏈長(zhǎng)(zhang)、特異(yi)性強(qiáng)、分支度高(gao)且密集(ji)的改性麥芽糊(hu)精,其在面包質(zhì)(zhi)地改善(shan)方面的應(yīng)用效(xiao)果良好。

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