bing淇淋是(shi)以飲用(yong)水、乳和(he)( 或) 乳(ru)制品等為(wei)主要原輔料(liao)，添加或不(bu)添加(jia)食品添加劑(ji)，經(jīng)混合、滅菌(jun)、均質、冷卻、老(lao)化、凍結(jie)、硬化等工藝制(zhi)成的(de)體積(ji)膨脹的冷凍飲(yin)品。它是(shi)一種含有(you)乳固形物、冰(bing)晶、空(kong)氣泡、脂肪等的(de)復雜(za)的膠體體系。目(mu)前，市場上的(de)bing淇淋主(zhu)要以高脂(zhi)、高熱(re)量、低蛋白為主(zhu)，難以滿(man)足人們對(dui)營養(yǎng)的需(xu)求。同時，消(xiao)費者對低脂(zhi)、低熱量(liang)、高蛋白等食品(pin)的關注(zhu)度越來(lai)越高。

《中國食(shi)物與營(ying)養(yǎng)發(fā)展綱(gang)要( 2014～2020 年(nian)) 》指出: 要保障充(chong)足的能量和蛋(dan)白質(zhi)攝入量，控制(zhi)脂肪攝入量，到(dao)2020 年，人均每日蛋(dan)白質攝(she)入量78 g，其(qi)中，優(yōu)質蛋白(bai)質比(bi)例占45%以上(shang)?！秶駹I養(yǎng)計劃(hua)( 2017－2030) 》指出，著力發(fā)展(zhan)雙蛋白食(shi)物等新(xin)型營(ying)養(yǎng)健(jian)康食品; 以優(yōu)質(zhi)動物、植物(wu)蛋白為主(zhu)要營養(yǎng)基(ji)料，開展雙(shuang)蛋白工(gong)程重點(dian)產(chǎn)品的轉化(hua)推廣，強化雙蛋(dan)白工程(cheng)等重大項目(mu)的實施(shi)力度。雙蛋白(bai)是指以大豆(dou)蛋白等植(zhi)物蛋(dan)白和(he)以牛奶蛋白等(deng)動物蛋(dan)白為代表的(de)天然優(yōu)質動(dong)植物(wu)蛋白，按照營(ying)養(yǎng)量(liang)效關系(xi)和精(jing)準互(hu)作獲得(de)的食用蛋(dan)白源。大豆蛋白(bai)和乳清蛋(dan)白均屬于優(yōu)(you)質蛋白，研究(jiu)表明(ming)以大豆蛋(dan)白和牛(niu)乳蛋白組成(cheng)的混合蛋白能(neng)有效(xiao)促進運動后(hou)骨骼肌細(xi)胞內氨基酸(suan)轉運及蛋白合(he)成，而且雙蛋(dan)白的攝入(ru)可以改(gai)善白血病(bing)患者蛋白(bai)質營養(yǎng)不良的(de)狀況，提高(gao)患者的(de)肌肉水平(ping)和生存質量。

Zeini 等研究了濃縮(suo)乳清蛋白(bai)對bing淇淋品質的(de)影響。結(jie)果表明，濃縮(suo)乳清蛋白含(han)量增(zeng)加時，bing淇淋(lin)的黏附(fu)性、彈性(xing)和粘(zhan)稠度隨(sui)之增加，制作的(de)bing淇淋感官評(ping)價良好。Pandiyan 等將(jiang)乳清濃(nong)縮蛋白加入到(dao)bing淇淋中，結(jie)果表明，濃(nong)縮乳(ru)清蛋白的加入(ru)降低了(le)bing淇淋(lin)的融(rong)化率。張林(lin)采用超高壓(ya)均質－ 磷脂(zhi)復合方法對大(da)豆分離蛋(dan)白進行改性(xing)，向bing淇淋中加(jia)入改性后(hou)的大豆分離(li)蛋白(bai)，其乳(ru)化活(huo)性和穩(wěn)(wen)定性均有所(suo)改善，且口感(gan)更細膩(ni)。郝建敏(min)等研(yan)究了磷(lin)脂大豆分離(li)蛋白復合(he)物對bing淇淋品質(zhi)的影響(xiang)，結果表(biao)明，磷脂(zhi)大豆分離蛋(dan)白復合物(wu)bing淇淋，具有(you)較好的(de)持水性，感官(guan)評價良好?，F(xiàn)(xian)有的研(yan)究主要是基于(yu)單一蛋(dan)白對bing淇(qi)淋品質的影(ying)響，而對(dui)雙蛋白在bing淇淋(lin)中的使用研究(jiu)還較少。因(yin)此，本文以(yi)大豆分(fen)離蛋白和(he)濃縮(suo)乳清蛋白為主(zhu)，研究了雙(shuang)蛋白添(tian)加量(liang)對bing淇(qi)淋料液黏(nian)度、膨脹(zhang)率、硬度和融(rong)化率等(deng)品質的影響(xiang)，為bing淇(qi)淋未來的發(fā)展(zhan)方向提供一定(ding)的理論(lun)參考(kao)，具有廣泛(fan)的市(shi)場應用(yong)前景。