米粉又(you)稱米線，是(shi)以直鏈淀(dian)粉含量在20% 以(yi)上的大米為(wei)主要原(yuan)料，經(jīng)磨粉(fen)（漿）、糊化、擠(ji)壓、成型(xing)、老化等(deng)一系(xi)列工序制成(cheng)的大(da)米淀粉(fen)基食品，因其(qi)口感爽滑、有勁(jin)道、易消化等特(te)點而受到我(wo)國南方人(ren)民2000 多年(nian)的喜愛(ai)。其中鮮濕米粉(fen)品質(zhì)受大米淀(dian)粉凝(ning)膠效果的影(ying)響，探討凝膠(jiao)效果不僅(jin)涉及糊化(hua)程度，更關(guan)乎鮮(xian)濕米(mi)粉的老(lao)化（淀粉回(hui)生）效果。鮮濕米(mi)粉老化(hua)是淀粉分(fen)子從高能的(de)無序狀態(tài)遷移(yi)轉(zhuǎn)化(hua)為低(di)能有序(xu)重結(jié)晶結(jié)(jie)構(gòu)的轉(zhuǎn)化過(guo)程。Fredriksson團隊(dui)研究將鮮濕米(mi)粉的老(lao)化劃分為兩(liang)個階段：短期(qi)老化（short-term retrogradation）與長(zhang)期老化(hua)（longtermretrogradation）。短期(qi)老化通常發(fā)生(sheng)在鮮濕米粉成(cheng)型后數(shù)小(xiao)時內(nèi)(nei)，主要由從(cong)膨脹淀粉顆(ke)粒中滲(shen)漏出(chu)的直(zhi)鏈淀粉有序聚(ju)合和通過羥基(ji)形成(cheng)鏈間(jian)氫鍵相(xiang)結(jié)合，形成了三(san)維凝膠的(de)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；而長(zhang)期老化往往(wang)發(fā)生在數(shù)星(xing)期內(nèi)(nei)，主要是由(you)支鏈(lian)淀粉外側(cè)短鏈(lian)的重新聚集堆(dui)積所引起，導(dao)致了淀粉(fen)凝膠體(ti)系流變性質(zhì)和(he)結(jié)構(gòu)的顯著變(bian)化。短期老化是(shi)鮮濕(shi)米粉生(sheng)產(chǎn)的必(bi)要工序(xu)，對鮮濕米(mi)粉凝膠的形(xing)成具有積(ji)極的促進作(zuo)用，但(dan)長期老化會(hui)引起鮮濕米粉(fen)品質(zhì)的(de)劣變，導致鮮濕(shi)米粉產(chǎn)生(sheng)質(zhì)量缺陷(xian)，從而失去彈性(xing)、易斷條(tiao)且口感差。目(mu)前對(dui)鮮濕米粉(fen)老化的研(yan)究，主(zhu)要集中(zhong)在大米原料(liao)特性及其加(jia)工精度，外(wai)加品質(zhì)(zhi)改良劑等方面(mian)，對于(yu)鮮濕(shi)米粉老化加(jia)速破壞(huai)試驗參考條(tiao)件的研(yan)究報道目(mu)前尚未發(fā)現(xiàn)(xian)。

本實驗以(yi)鮮濕米粉為(wei)研究對(dui)象，針對鮮濕(shi)米粉長期(qi)老化時間(jian)長達(da)數(shù)星期甚至(zhi)數(shù)月(yue)而且終點(dian)難以判斷的(de)技術難(nan)題，通過考察不(bu)同溫度(du)下鮮濕(shi)米粉老化速度(du)的快(kuai)慢，以鮮(xian)濕米粉的斷(duan)條率、吐漿(jiang)值、硬度、拉(la)伸長(zhang)度、感官評(ping)分等指標(biao)，結(jié)合(he)SEM 和X-RD 分析(xi)方法進行結(jié)構(gòu)(gou)分析，綜(zong)合評定(ding)鮮濕米粉長(zhang)期老化加速破(po)壞試驗(yan)的終點(dian)，以縮短鮮濕(shi)米粉延(yan)緩老化(hua)研究的實驗時(shi)間，為(wei)高水(shui)分大米制品老(lao)化程(cheng)度研究(jiu)提供判斷(duan)依據(jù)。