摘要：以富硒平菇粉(fen)和高筋面粉為(wei)主要(yao)原料，通(tong)過(guò)單(dan)因素試(shi)驗(yàn)及正交試(shi)驗(yàn)法(fa)，以感官(guan)評(píng)分為評(píng)(ping)價(jià)指標(biāo)(biao)，探究富硒面包(bao)的最佳加工(gong)工藝和配(pei)方，并對(duì)(dui)成品(pin)進(jìn)行TPA 質(zhì)構(gòu)(gou)分析和(he)硒含量(liang)的測(cè)定。結(jié)(jie)果表明，富硒(xi)面包的最佳加(jia)工工藝(yi)和配方(fang)為烘(hong)烤時(shí)間(jian)30 min，烘烤溫度(du)210 ℃，富硒平菇粉(fen)添加量0.06% （即配方(fang)中150 g 面(mian)粉添加0.09 g 富硒(xi)平菇粉）；富(fu)硒面包的(de)硬度為217.27，彈(dan)性為0.83，咀嚼(jue)性為152.19，回復(fù)性(xing)為0.56，總硒含量(liang)為0.416 mg/kg。利用最佳(jia)加工工藝和(he)配方研制出(chu)的富硒面包口(kou)感松軟細(xì)(xi)膩，氣孔細(xì)密、分(fen)布均勻(yun)，有一(yi)定彈(dan)性，咸甜(tian)適中，表皮呈(cheng)金黃色。