鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬(shu)鱸形總(zong)目、金槍魚科、鰹(jian)屬，是一種(zhong)重要的(de)經(jīng)濟(jì)魚(yu)類。鰹魚蛋(dan)白質(zhì)含量髙，且(qie)富含二十(shi)二碳六烯酸(suan)、二十碳(tan)五烯酸等多種(zhong)有生物(wu)活性的不(bu)飽和脂(zhi)肪酸(suan)。鰹魚肌肉纖維(wei)較厚，味(wei)道差，氣味較(jiao)腥，不適合生食(shi)，常見(jian)的熟(shu)制魚肉(rou)產(chǎn)品加(jia)工技術(shù)有鹽(yan)煮魚(yu)、佃煮魚、炸酥魚(yu)罐頭(tou)等，鰹魚罐(guan)頭是目前的主(zhu)要加(jia)工方(fang)式，主要有(you)調(diào)味、清(qing)蒸、油浸等種類(lei)。為了適應(yīng)(ying)不同地(di)區(qū)的(de)口味需求、擴(kuò)大(da)市場(chǎng)(chang)容量，開(kai)發(fā)新型系列(lie)產(chǎn)品迫(po)在眉(mei)睫。佃煮(zhu)技術(shù)(shu)起源(yuan)于400多年前的(de)江滬(hu)時(shí)代，甜、辣等(deng)調(diào)味濃(nong)重、保存期(qi)較長。佃(dian)煮法(fa)促進(jìn)湯汁(zhi)和加工肉充(chong)分混合，加(jia)速浸透(tou)產(chǎn)品并調(diào)味(wei)均勻(yun)，從而形成(cheng)良好的風(fēng)味。通(tong)過佃煮(zhu)工藝(yi)處理鰹(jian)魚，可以(yi)掩蓋鰹魚的(de)腥味，多種(zhong)香料、調(diào)(diao)味料復(fù)合佃(dian)煮鰹(jian)魚制品口感良(liang)好，且其加工副(fu)產(chǎn)物(wu)鰹魚佃煮液(ye)營養(yǎng)豐(feng)富，富含水(shui)溶性蛋(dan)白質(zhì)和(he)多肽等營養(yǎng)成(cheng)分，食(shi)用價(jià)值高(gao)。通過(guo)佃煮、烘制(zhi)加工制備(bei)成即食休閑食(shi)品對(duì)(dui)拓展加工(gong)途徑、實(shí)(shi)現(xiàn)高(gao)值化利用具(ju)有重要的(de)理論(lun)及實(shí)踐(jian)意義。

1、鰹魚佃煮魚(yu)肉質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(或(huo)者Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型或者Rapid TA實(shí)(shi)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

型號(hào)：P/36R柱形(xing)探頭

實(shí)驗(yàn)時(shí)將鰹(jian)魚肉塊沿(yan)著肌肉橫(heng)紋水(shui)平放置在探(tan)頭底座上。測(cè)(ce)試條件如下：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變 75%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

可以測(cè)定(ding)鰹魚肉塊硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性和(he)內(nèi)聚性等指標(biāo)(biao)。