? ? ? 南瓜是一種(zhong)葫蘆科(ke)植物，被認(rèn)為(wei)是類胡蘿卜(bo)素、抗壞(huai)血酸的(de)ji好來源，其(qi)分別(bie)是維生素(su)Ａ和維生素Ｃ的前(qian)體物(wu)質(zhì)。同時南(nan)瓜還是維(wei)生素Ｅ、鉀離子(zi)、鈣離子、膳食纖(xian)維、氨(an)基酸和(he)酚類化合(he)物的良好(hao)來源(yuan)，并具有低鈉(na)、低脂、低卡(ka)路里的特(te)點。國內(nèi)(nei)外已有許(xu)多研究表明南(nan)瓜具有抗氧(yang)化、抗炎、抗菌、抗(kang)腫瘤(liu)、降血糖、降血脂(zhi)等作(zuo)用，能(neng)夠有效(xiao)減少糖尿(niao)病、癌(ai)癥、心血(xue)管疾病等高(gao)危疾病的患病(bing)風(fēng)險，是一種(zhong)ji具開發(fā)價值(zhi)的植物。但是(shi)目前主要的(de)消費(fei)形式(shi)仍是作為新鮮(xian)蔬菜食用，存在(zai)易腐(fu)爛、難運輸、季節(jié)(jie)性等問(wen)題，而(er)開發(fā)南瓜深加(jia)工產(chǎn)(chan)品可以很好地(di)解決這些問(wen)題。

? ? ? 在中(zhong)國，常見的南(nan)瓜深加工產(chǎn)(chan)品及(ji)研究主要集中(zhong)在南瓜(gua)粉、南瓜餅、南(nan)瓜脯、南瓜汁(zhi)及南瓜飲料(liao)等，而對南瓜(gua)泥的(de)研究相對較(jiao)為少見。國(guo)外已有研(yan)究顯示南瓜泥(ni)可以(yi)保留大部分(fen)南瓜原有的(de)風(fēng)味(wei)和營(ying)養(yǎng)價值，并且(qie)除直接食用外(wai)，還能夠(gou)作為中間(jian)產(chǎn)物進(jìn)(jin)一步生(sheng)產(chǎn)其他產(chǎn)(chan)品，ji具開發(fā)前(qian)景。由于含水量(liang)高、酸度低，南(nan)瓜泥在貯藏過(guo)程中極易受到(dao)微生物影響而(er)發(fā)生變質(zhì)(zhi)，采用熱(re)處理、超高壓(ya)等方式進(jìn)(jin)行滅菌處理(li)可以減(jian)少其變質(zhì)(zhi)，但會造成較大(da)的營(ying)養(yǎng)損失。凍(dong)藏是保存南瓜(gua)泥營(ying)養(yǎng)品(pin)質(zhì)較好的(de)一種加(jia)工方式，已有關(guān)(guan)于南瓜辣椒復(fù)(fu)配果醬、鱷梨(li)泥等冷(leng)凍貯(zhu)藏的研究(jiu)，但未(wei)見關(guān)于冷凍(dong)過程南瓜泥品(pin)質(zhì)調(diào)控(kong)的研究報道。

? ? ? 南瓜泥是一種(zhong)不均一的兩(liang)相體系，穩(wěn)(wen)定性較差，因(yin)此在凍融(rong)及凍藏儲存過(guo)程中(zhong)容易出現(xiàn)固(gu)體收縮(suo)、水分析(xi)出現(xiàn)象，造成(cheng)固相與(yu)液相(xiang)分層，形成(cheng)析水，降低南瓜(gua)泥的食用品質(zhì)(zhi)。研究表明，新(xin)添加抗凍(dong)劑可減弱這(zhe)種不利影響。果(guo)膠、膠原肽與海(hai)藻糖已(yi)被證(zheng)實具(ju)有冷凍保(bao)護(hù)作用，在前期(qi)預(yù)試驗中以(yi)析水率為指(zhi)標(biāo)已篩選(xuan)得到一種由果(guo)膠、膠原(yuan)肽、海(hai)藻糖組成(cheng)的新型復(fù)配抗(kang)凍劑(ji)配方。試驗擬向(xiang)速凍南瓜泥(ni)中添(tian)加復(fù)配抗凍劑(ji)，研究(jiu)其對速凍南(nan)瓜泥的品質(zhì)(zhi)和結(jié)構(gòu)影響，并(bing)探究抗(kang)凍劑(ji)的冷凍保(bao)護(hù)作(zuo)用機(jī)理，以期(qi)延長(zhang)南瓜(gua)泥貨架(jia)期并(bing)提高(gao)其冷(leng)凍穩(wěn)定性。

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