? ? 稻米是我們(men)日常飲食(shi)再熟悉(xi)不過的一(yi)種主食，南方人(ren)喜歡食用(yong)米線，而(er)方人喜(xi)愛食用米飯。資(zi)料記載(zai)中國有7000多年(nian)的水稻栽培(pei)史，其中也不(bu)乏享譽(yù)中外的(de)品牌——響(xiang)水貢米、五(wu)常大(da)米、盤錦大米(mi)、廣東增城的絲(si)苗米等等。

　　但現(xiàn)(xian)如今隨著(zhe)信息、資源、交(jiao)通的(de)迅猛發(fā)展，日本(ben)大米(mi)大量涌(yong)入中國市(shi)場，而且越來(lai)越多的(de)中國游(you)客去(qu)趟日本都會帶(dai)一些大米(mi)回來。去(qu)日本買米(mi)，到底是“外國的(de)月亮(liang)比中國圓”的(de)心態(tài)作(zuo)祟，還是日本大(da)米真比中國大(da)米香？

黑龍江稻米粉(fen)基礎(chǔ)成(cheng)分含量

　　1：葵花陽(yang)光稻米(mi)；2：五常稻花香(xiang)稻米；3：松花江稻(dao)米；4：糙米

一、中(zhong)日大(da)米基礎(chǔ)特(te)性品(pin)質(zhì)差異性不(bu)大

　　黑龍江糧油衛(wèi)(wei)生檢驗(yàn)檢測(ce)站曾經(jīng)(jing)比較過日(ri)本和中國(guo)大米的基礎(chǔ)成(cheng)分。我們也(ye)選取了黑(hei)龍江(jiang)比較(jiao)的四種大米(mi)進(jìn)行了(le)基礎(chǔ)(chu)特性的分析(xi)。通過對比樣(yang)品的直連(lian)淀粉和(he)蛋白(bai)質(zhì)含量發(fā)現(xiàn)中(zhong)日大米(mi)在關(guān)鍵的(de)基礎(chǔ)成分方面(mian)差異性不是很(hen)大。

　　實(shí)際上(shang)影響(xiang)大米(mi)食用品質(zhì)的不(bu)僅僅是(shi)直連(lian)淀粉的含(han)量，關(guān)鍵是大(da)米中直鏈(lian)淀粉與支鏈淀(dian)粉的比例(li)。直鏈淀粉含量(liang)高,支(zhi)鏈淀粉的(de)含量就低，由于(yu)支鏈淀粉(fen)的分子(zi)量大，所(suo)以它決定了(le)蒸煮后(hou)米粒的黏性和(he)黏附性,科學(xué)(xue)界已經(jīng)得到(dao)共識，大米直鏈(lian)淀粉含量高的(de)大米，蒸(zheng)煮后米粒(li)黏性小，質(zhì)地硬(ying),而且無(wu)光澤食(shi)味差，南方的(de)秈稻屬于此種(zhong)類型；如果(guo)直鏈淀粉含(han)量低,即米(mi)粒中(zhong)支鏈淀粉含(han)量高，蒸煮(zhu)后的米粒軟(ruan),黏性大，米(mi)飯冷卻后不易(yi)回生，我省的粳(jing)稻屬于(yu)此種類型。另(ling)外蛋白(bai)質(zhì)與稻(dao)米蒸(zheng)煮食味品(pin)質(zhì)呈負(fù)相關(guān)(guan)關(guān)系,過(guo)高的蛋(dan)白含量往(wang)往使稻米(mi)食味較差。

　　我省大米(mi)和日本(ben)的稻米相比較(jiao)，直連淀粉含量(liang)均在(zai)14～17%之間(jian)，蛋白(bai)質(zhì)含量均在6%左(zuo)右。兩種(zhong)主要成分的相(xiang)似性決定了其(qi)各個品(pin)質(zhì)的差異性不(bu)大。

二、中日大米食(shi)用品質(zhì)研究的(de)進(jìn)一步發(fā)展(zhan)方向

　　現(xiàn)在普遍(bian)認(rèn)為直鏈淀粉(fen)含量低的(de)大米，蒸煮后(hou)硬度小(xiao)，黏度高，口(kou)感好。但是(shi)影響大(da)米蒸(zheng)煮后口感(gan)的物理力(li)學(xué)特性(xing)不僅僅包(bao)括有硬度，咀嚼(jue)性以及黏附性(xing)，除此之外(wai)應(yīng)該還包(bao)括蒸煮后米(mi)粒的(de)黏彈性，即(ji)流變學(xué)(xue)特性(xing)?，F(xiàn)在的研究多(duo)是將大(da)米碾(nian)磨成為大(da)米粉后將其糊(hu)化，針對其凝(ning)膠流(liu)變學(xué)特性進(jìn)行(xing)研究，而大米(mi)的日(ri)常食用狀(zhuang)態(tài)主要(yao)是蒸煮后(hou)的米(mi)粒，所以有必(bi)要將流變學(xué)引(yin)入到蒸煮后米(mi)粒口(kou)感特性的(de)研究中，直接研(yan)究蒸煮(zhu)后米(mi)粒的黏彈特性(xing)比例與其口(kou)感的關(guān)(guan)系。

　　早在2001年的(de)一篇報(bào)道(dao)中指出，影(ying)響蒸煮后(hou)米粒的硬度(du)和黏度(du)特性的因素(su)，不僅僅有直連(lian)與支鏈淀粉的(de)含量差異(yi)，當(dāng)直連(lian)淀粉(fen)含量(liang)相同時，蒸煮后(hou)米粒依然會(hui)表現(xiàn)出硬度(du)和黏度的差(cha)異，這主要取(qu)決于(yu)支鏈(lian)淀粉的細(xì)微(wei)結(jié)構(gòu)(gou)。支鏈淀粉分(fen)子若(ruo)在外(wai)部區(qū)域(yu)存在(zai)大量長(zhang)而無(wu)分支的分子(zi)鏈，它們(men)通過相互纏繞(rao)而作用，形(xing)成的淀(dian)粉粒有(you)彈性且不易被(bei)破壞，因(yin)此做出的米(mi)飯干(gan)硬、無黏性；相反(fan)沒有這(zhe)種分(fen)子鏈的淀(dian)粉粒容易破(po)壞，因(yin)此做成的米飯(fan)柔軟、滋潤(run)且有黏(nian)性。另(ling)外若(ruo)支鏈淀粉分(fen)支數(shù)量少(shao)，長支鏈較(jiao)多，且具(ju)有超(chao)長支鏈容易(yi)回生。所以對于(yu)中日(ri)大米品質(zhì)(zhi)的差異性應(yīng)(ying)該深入到分子(zi)結(jié)構(gòu)方面的研(yan)究。

　　蛋白和脂肪(fang)對于大米食用(yong)品質(zhì)應(yīng)該具(ju)有重要的(de)意義。因(yin)此,深入研究(jiu)中日大(da)米的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)和脂類(lei),了解蛋白質(zhì)(zhi)、脂類與(yu)淀粉在稻米(mi)蒸煮、加工(gong)和儲藏(cang)過程中的各(ge)自的(de)變化、相互作(zuo)用及(ji)其對稻(dao)米品質(zhì)的(de)影響,對從根(gen)本上改善(shan)我國(guo)稻米(mi)品質(zhì)(zhi)有十分重(zhong)要的意義。

三、中日大(da)米品質(zhì)(zhi)差異(yi)性分(fen)析方法

　　綜合(he)現(xiàn)代分析手(shou)段，分析鑒別中(zhong)日大米品(pin)質(zhì)本質(zhì)性(xing)差異可(ke)用方(fang)法包(bao)括：1.采(cai)用流(liu)變儀測定蒸(zheng)煮后米粒的(de)流變(bian)學(xué)特性，從而(er)結(jié)束出(chu)其黏彈性(xing)體的本質(zhì)差(cha)異；2.采用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定蒸(zheng)煮后米粒(li)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，分析其(qi)在硬度、彈性、回(hui)復(fù)性等(deng)方面(mian)的差(cha)異性；3.采(cai)用快(kuai)速黏度測定儀(yi)和DSC，對米粉(fen)的糊化特性(xing)從黏(nian)度力(li)學(xué)特性變(bian)化和(he)熱特性兩方面(mian)進(jìn)行分析測(ce)定；4.采用X-衍射法(fa)分析中日不同(tong)品種稻米內(nèi)部(bu)結(jié)晶區(qū)(qu)域分布(bu)情況；5.采用(yong)SEM法觀察中日不(bu)同品種稻米(mi)在蒸(zheng)煮前后(hou)，以及(ji)稻米粉狀態(tài)(tai)時，其內(nèi)(nei)部微觀(guan)結(jié)構(gòu)的差(cha)異性。6.zui后對中(zhong)日不同品種稻(dao)米的(de)直鏈淀粉、蛋白(bai)質(zhì)、脂肪等(deng)化學(xué)成分(fen)進(jìn)行分(fen)析，從而(er)比較其差異性(xing)；7.利用SPSS軟件系統(tǒng)(tong)比較分析基(ji)礎(chǔ)成(cheng)分與(yu)流變學(xué)特性(xing)、質(zhì)構(gòu)特性(xing)以及微(wei)觀結(jié)構(gòu)的(de)相關(guān)性。