? ? ? 南瓜(gua)是一種葫蘆科(ke)植物，被認(rèn)為(wei)是類胡蘿卜素(su)、抗壞血(xue)酸的ji好來(lai)源，其分別是(shi)維生素Ａ和(he)維生素Ｃ的前體(ti)物質(zhì)。同時(shi)南瓜還(hai)是維生素Ｅ、鉀離(li)子、鈣離子、膳食(shi)纖維、氨基酸和(he)酚類化合物(wu)的良好來源(yuan)，并具有低鈉、低(di)脂、低卡路里(li)的特(te)點(diǎn)。國(guo)內(nèi)外已(yi)有許(xu)多研究表明(ming)南瓜具有(you)抗氧化、抗炎(yan)、抗菌、抗(kang)腫瘤、降血糖、降(jiang)血脂等作(zuo)用，能(neng)夠有效(xiao)減少糖(tang)尿病、癌癥、心血(xue)管疾病等高危(wei)疾病的患(huan)病風(fēng)險，是(shi)一種ji具開發(fā)價(jia)值的植物(wu)。但是(shi)目前(qian)主要(yao)的消費(fèi)形(xing)式仍是(shi)作為新鮮蔬(shu)菜食用(yong)，存在易腐(fu)爛、難(nan)運(yùn)輸、季節(jié)性等(deng)問題，而開(kai)發(fā)南瓜深加(jia)工產(chǎn)(chan)品可以(yi)很好地解決這(zhe)些問(wen)題。

? ? ? 在中國(guo)，常見的南(nan)瓜深加工產(chǎn)(chan)品及(ji)研究主要集(ji)中在南瓜粉(fen)、南瓜餅、南(nan)瓜脯、南(nan)瓜汁(zhi)及南(nan)瓜飲料等，而(er)對南瓜泥(ni)的研(yan)究相對較為少(shao)見。國外已有研(yan)究顯示南瓜(gua)泥可以保留大(da)部分南(nan)瓜原(yuan)有的風(fēng)味和營(ying)養(yǎng)價值(zhi)，并且除直(zhi)接食用外，還(hai)能夠作為(wei)中間產(chǎn)(chan)物進(jìn)(jin)一步生(sheng)產(chǎn)其他產(chǎn)品，ji具(ju)開發(fā)前景(jing)。由于含水量高(gao)、酸度低，南瓜泥(ni)在貯藏過程中(zhong)極易受到微(wei)生物影響而(er)發(fā)生變(bian)質(zhì)，采用熱(re)處理(li)、超高壓等(deng)方式進(jìn)(jin)行滅菌(jun)處理可以(yi)減少其變質(zhì)，但(dan)會造成(cheng)較大的營(ying)養(yǎng)損失(shi)。凍藏(cang)是保存南瓜(gua)泥營養(yǎng)品質(zhì)較(jiao)好的(de)一種加(jia)工方(fang)式，已有(you)關(guān)于南瓜辣(la)椒復(fù)(fu)配果醬、鱷(e)梨泥等冷凍(dong)貯藏的(de)研究，但未(wei)見關(guān)于冷凍過(guo)程南瓜(gua)泥品質(zhì)調(diào)(diao)控的研究(jiu)報道。

? ? ? 南瓜泥是一種(zhong)不均一(yi)的兩(liang)相體系，穩(wěn)定(ding)性較差，因此在(zai)凍融及凍藏儲(chu)存過程中容(rong)易出現(xiàn)固(gu)體收(shou)縮、水分析出現(xiàn)(xian)象，造成固相與(yu)液相分層，形(xing)成析水，降低(di)南瓜(gua)泥的(de)食用品(pin)質(zhì)。研究表明(ming)，新添(tian)加抗凍劑可(ke)減弱(ruo)這種不利(li)影響。果(guo)膠、膠原(yuan)肽與(yu)海藻糖已被證(zheng)實(shí)具有(you)冷凍(dong)保護(hù)作用(yong)，在前期預(yù)試驗(yàn)(yan)中以(yi)析水率為指標(biāo)(biao)已篩選得到(dao)一種由果(guo)膠、膠原肽、海藻(zao)糖組成的新(xin)型復(fù)(fu)配抗(kang)凍劑配方(fang)。試驗(yàn)擬向速凍(dong)南瓜(gua)泥中(zhong)添加復(fù)配抗(kang)凍劑，研究其(qi)對速凍南瓜泥(ni)的品質(zhì)和結(jié)構(gòu)(gou)影響，并(bing)探究抗凍劑的(de)冷凍保護(hù)(hu)作用機(jī)理(li)，以期延長南(nan)瓜泥(ni)貨架期(qi)并提高其(qi)冷凍穩(wěn)定性(xing)。

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