泡菜是中國(guo)傳統(tǒng)(tong)的發(fā)酵(jiao)食品(pin)之一(yi)，新鮮蔬菜通過(guo)發(fā)酵，可以產(chǎn)生(sheng)大量的乳(ru)酸、維生素(su)和氨基酸等(deng)，不僅提高了(le)泡菜(cai)的營(ying)養(yǎng)價(jia)值，而且(qie)因其(qi)口感爽(shuang)脆、風(feng)味du特深(shen)受大眾(zhong)喜愛。除此之外(wai)，泡菜還可(ke)以增進食(shi)欲，幫助腸(chang)道消化(hua)等，具有(you)良好的保健功(gong)效。

香辛料作(zuo)為泡菜制作(zuo)過程(cheng)中常用的(de)輔助材料，不僅(jin)具有芬(fen)芳的香(xiang)味及辛辣(la)、麻、甜等(deng)滋味，而(er)且具有著色、抗(kang)氧化、抑菌防腐(fu)等作用。隨(sui)著食品加(jia)工業(yè)的發(fā)展，香(xiang)辛料大量用(yong)于泡菜產(chǎn)品(pin)中，起(qi)到提味(wei)防腐的(de)作用。而香辛(xin)料對泡菜品(pin)質(zhì)的影響研(yan)究較少，在一定(ding)程度上限制了(le)香辛料的(de)應(yīng)用(yong)及泡菜加工工(gong)藝的改進。

本文選?。捶N泡(pao)菜常用香辛料(liao)為研究對象，研(yan)究其在(zai)泡菜發(fā)酵過(guo)程中(zhong)對泡菜品質(zhì)的(de)影響(xiang)，為香辛(xin)料在(zai)泡菜中的應(yīng)(ying)用及工藝改進(jin)提供了參考。