? ? 稻米是我們?nèi)?ri)常飲食再熟悉(xi)不過(guo)的一種主食，南(nan)方人喜(xi)歡食(shi)用米線，而(er)方人喜愛(ai)食用米飯。資(zi)料記載(zai)中國有7000多(duo)年的水(shui)稻栽培史，其中(zhong)也不(bu)乏享譽(yù)中外的(de)品牌——響水(shui)貢米(mi)、五常大米、盤錦(jin)大米、廣東(dong)增城(cheng)的絲苗米等(deng)等。

　　但現(xiàn)如今(jin)隨著信息(xi)、資源、交通的(de)迅猛發(fā)展，日本(ben)大米(mi)大量(liang)涌入中(zhong)國市場，而且越(yue)來越多的中國(guo)游客(ke)去趟日本都(dou)會帶一些大(da)米回(hui)來。去日本買米(mi)，到底是“外(wai)國的月亮比中(zhong)國圓(yuan)”的心(xin)態(tài)作祟，還(hai)是日(ri)本大米真比中(zhong)國大米(mi)香？

黑龍江稻(dao)米粉(fen)基礎(chǔ)成分(fen)含量(liang)

　　1：葵花(hua)陽光稻米(mi)；2：五常稻花(hua)香稻米(mi)；3：松花江稻米；4：糙(cao)米

一、中(zhong)日大米基礎(chǔ)特(te)性品質(zhì)差異(yi)性不大(da)

　　黑龍(long)江糧(liang)油衛(wèi)生檢驗(yan)檢測站曾經(jīng)(jing)比較過日本和(he)中國(guo)大米的基礎(chǔ)成(cheng)分。我們也選(xuan)取了黑龍江比(bi)較的四種(zhong)大米進(jìn)行了(le)基礎(chǔ)特(te)性的分析。通過(guo)對比樣品的直(zhi)連淀(dian)粉和蛋白質(zhì)(zhi)含量發(fā)現(xiàn)中(zhong)日大(da)米在(zai)關(guān)鍵的基礎(chǔ)(chu)成分方面差異(yi)性不是(shi)很大。

　　實際上影(ying)響大米食(shi)用品質(zhì)的不僅(jin)僅是直連淀(dian)粉的含量(liang)，關(guān)鍵是大米(mi)中直鏈淀粉與(yu)支鏈淀(dian)粉的比例。直(zhi)鏈淀(dian)粉含量高,支(zhi)鏈淀粉的(de)含量就低，由于(yu)支鏈(lian)淀粉的(de)分子量大，所以(yi)它決定了(le)蒸煮后米(mi)粒的黏性(xing)和黏附性,科學(xué)(xue)界已(yi)經(jīng)得到共識，大(da)米直鏈(lian)淀粉(fen)含量高的大米(mi)，蒸煮(zhu)后米(mi)粒黏性(xing)小，質(zhì)地硬,而(er)且無(wu)光澤食味(wei)差，南方的秈稻(dao)屬于此種類(lei)型；如果直(zhi)鏈淀粉含(han)量低,即米(mi)粒中(zhong)支鏈淀(dian)粉含量高，蒸煮(zhu)后的米粒(li)軟,黏性(xing)大，米飯(fan)冷卻后(hou)不易回(hui)生，我省的(de)粳稻(dao)屬于此(ci)種類型(xing)。另外蛋白(bai)質(zhì)與(yu)稻米蒸煮(zhu)食味品(pin)質(zhì)呈負(fù)(fu)相關(guān)關(guān)系,過(guo)高的(de)蛋白含量往(wang)往使稻米食(shi)味較差。

　　我省大(da)米和(he)日本的稻米(mi)相比較，直連(lian)淀粉含(han)量均在14～17%之間(jian)，蛋白質(zhì)(zhi)含量均在(zai)6%左右。兩種主要(yao)成分的相似性(xing)決定(ding)了其各個品(pin)質(zhì)的(de)差異性不大(da)。

二、中日(ri)大米食(shi)用品質(zhì)(zhi)研究的進(jìn)(jin)一步發(fā)展(zhan)方向

　　現(xiàn)在普遍(bian)認(rèn)為直(zhi)鏈淀粉含量低(di)的大米，蒸煮后(hou)硬度小，黏度高(gao)，口感好。但是影(ying)響大米(mi)蒸煮后口感的(de)物理力(li)學(xué)特性(xing)不僅僅包括有(you)硬度，咀嚼性以(yi)及黏附性，除(chu)此之外應(yīng)該(gai)還包括(kuo)蒸煮后(hou)米粒的(de)黏彈性，即(ji)流變學(xué)特(te)性?，F(xiàn)(xian)在的研究多是(shi)將大米碾磨成(cheng)為大米粉(fen)后將其糊化，針(zhen)對其凝膠流變(bian)學(xué)特性進(jìn)行研(yan)究，而大米的(de)日常食用狀態(tài)(tai)主要(yao)是蒸煮(zhu)后的米粒，所以(yi)有必(bi)要將(jiang)流變(bian)學(xué)引入到(dao)蒸煮后(hou)米?？诟刑匦?xing)的研究中(zhong)，直接研究蒸(zheng)煮后(hou)米粒的(de)黏彈特性(xing)比例與其口感(gan)的關(guān)(guan)系。

　　早在2001年的一(yi)篇報道中指出(chu)，影響蒸(zheng)煮后米粒的硬(ying)度和黏度(du)特性的因(yin)素，不僅僅有直(zhi)連與支鏈淀粉(fen)的含量差(cha)異，當(dāng)(dang)直連淀粉含(han)量相同時，蒸煮(zhu)后米(mi)粒依(yi)然會表(biao)現(xiàn)出硬度和(he)黏度的(de)差異，這主(zhu)要取決(jue)于支鏈淀粉(fen)的細(xì)微結(jié)構(gòu)(gou)。支鏈淀(dian)粉分子若在外(wai)部區(qū)(qu)域存在大量(liang)長而(er)無分(fen)支的(de)分子鏈(lian)，它們通過相(xiang)互纏(chan)繞而作(zuo)用，形成的淀粉(fen)粒有彈(dan)性且(qie)不易被破壞，因(yin)此做出(chu)的米飯干(gan)硬、無黏性；相(xiang)反沒有這種分(fen)子鏈的淀粉(fen)粒容(rong)易破壞，因此(ci)做成(cheng)的米飯柔軟、滋(zi)潤且(qie)有黏(nian)性。另外若支鏈(lian)淀粉(fen)分支數(shù)(shu)量少，長支鏈(lian)較多，且(qie)具有超長支鏈(lian)容易回(hui)生。所(suo)以對于(yu)中日大米品質(zhì)(zhi)的差(cha)異性應(yīng)該深入(ru)到分子結(jié)構(gòu)方(fang)面的研究。

　　蛋白和脂(zhi)肪對(dui)于大米(mi)食用品質(zhì)應(yīng)該(gai)具有(you)重要的意義(yi)。因此,深入研究(jiu)中日大米的蛋(dan)白質(zhì)和脂(zhi)類,了解(jie)蛋白(bai)質(zhì)、脂類與淀(dian)粉在稻米蒸煮(zhu)、加工和儲藏(cang)過程中的(de)各自的(de)變化、相(xiang)互作(zuo)用及其對稻米(mi)品質(zhì)的影響(xiang),對從根本上(shang)改善我國稻米(mi)品質(zhì)有十分(fen)重要的意義。

三、中(zhong)日大米品質(zhì)(zhi)差異性(xing)分析方法(fa)

　　綜合現(xiàn)代分析(xi)手段，分析(xi)鑒別中日(ri)大米品質(zhì)本(ben)質(zhì)性差異可(ke)用方法(fa)包括：1.采用流(liu)變儀測定蒸煮(zhu)后米粒的流變(bian)學(xué)特性，從而結(jié)(jie)束出其黏彈(dan)性體的(de)本質(zhì)差異；2.采(cai)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定(ding)蒸煮后米(mi)粒的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，分析(xi)其在硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)等方面的(de)差異性；3.采(cai)用快(kuai)速黏度(du)測定儀(yi)和DSC，對米(mi)粉的糊(hu)化特性從(cong)黏度力(li)學(xué)特性(xing)變化和熱特性(xing)兩方面進(jìn)行分(fen)析測定；4.采用(yong)X-衍射法分(fen)析中日不同(tong)品種稻米內(nèi)部(bu)結(jié)晶區(qū)(qu)域分布情況；5.采(cai)用SEM法觀(guan)察中日不同品(pin)種稻(dao)米在蒸煮前(qian)后，以及稻(dao)米粉狀(zhuang)態(tài)時，其內(nèi)部微(wei)觀結(jié)(jie)構(gòu)的差異(yi)性。6.zui后對中日不(bu)同品種(zhong)稻米(mi)的直鏈(lian)淀粉、蛋白(bai)質(zhì)、脂(zhi)肪等化學(xué)(xue)成分進(jìn)行分析(xi)，從而(er)比較其(qi)差異(yi)性；7.利用(yong)SPSS軟件系(xi)統(tǒng)比較分(fen)析基礎(chǔ)成分(fen)與流變(bian)學(xué)特(te)性、質(zhì)構(gòu)特性以(yi)及微觀結(jié)構(gòu)的(de)相關(guān)性。