泡菜是中國傳(chuan)統(tǒng)的發(fā)(fa)酵食品之一(yi)，新鮮蔬菜通(tong)過發(fā)(fa)酵，可(ke)以產(chan)生大量(liang)的乳酸、維(wei)生素和氨基酸(suan)等，不僅(jin)提高(gao)了泡菜的營養(yǎng)(yang)價值，而且(qie)因其口感爽脆(cui)、風味du特(te)深受(shou)大眾喜愛(ai)。除此之外，泡菜(cai)還可(ke)以增進(jin)食欲，幫(bang)助腸(chang)道消化等，具(ju)有良(liang)好的保健功(gong)效。

香辛料作(zuo)為泡菜制(zhi)作過程中常(chang)用的輔助材料(liao)，不僅(jin)具有(you)芬芳的香味及(ji)辛辣、麻、甜(tian)等滋味，而且(qie)具有著色、抗(kang)氧化、抑(yi)菌防腐(fu)等作用。隨著(zhe)食品加工業(yè)(ye)的發(fā)展，香辛(xin)料大量(liang)用于泡菜產(chan)品中，起到提(ti)味防腐的作(zuo)用。而(er)香辛料對(dui)泡菜品質(zhi)的影響研(yan)究較少，在一(yi)定程度上限制(zhi)了香(xiang)辛料的應(ying)用及泡(pao)菜加工(gong)工藝(yi)的改(gai)進。

本文選取(qu)４種泡菜常(chang)用香辛料為(wei)研究對象(xiang)，研究其(qi)在泡菜發(fā)(fa)酵過(guo)程中(zhong)對泡菜(cai)品質(zhi)的影響，為香辛(xin)料在泡(pao)菜中的應用(yong)及工(gong)藝改(gai)進提供了參考(kao)。