近日，上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀助力(li)仲愷農(nóng)業(yè)工程(cheng)學(xué)院輕(qing)工食(shi)品學(xué)院研(yan)究人員在國(guó)(guo)際食品TOP期刊(kan)《Food Chemistry》(中科院一區(qū)，IF：9.231)發(fā)(fa)表了題(ti)為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的研究論文(wen)。

該研究探究(jiu)了γ-射線(xiàn)照射(she)對(duì)煙熏(xun)雞胸(xiong)肉品質(zhì)(zhi)、風(fēng)味和感官(guan)特性的影(ying)響。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，γ-射線(xiàn)照射(she)量> 3 kGy可有效(xiao)滅菌，也對(duì)(dui)煙熏雞胸肉(rou)整體品(pin)質(zhì)產(chǎn)生(sheng)顯著影響。照射(she)處理(li)能夠(gou)抑制煙熏(xun)雞胸肉蛋白質(zhì)(zhi)氧化和加速脂(zhi)質(zhì)氧化。高照射(she)量能夠增(zeng)加自由水和結(jié)(jie)合水的不穩(wěn)(wen)定性，顯(xian)著增加肌纖(xian)維間隙(xi)和汁液流失(shi)。照射處理(li)也能(neng)夠促進(jìn)(jin)游離脂肪酸和(he)呈味核(he)苷酸分解，有(you)效增加鮮味氨(an)基酸含量(liang)和減(jian)少苦味和甜味(wei)氨基(ji)酸含量。揮發(fā)性(xing)化合物例如醛(quan)類(lèi)、乙醇、芳香(xiang)烴和多酚類(lèi)(lei)化合物的(de)類(lèi)型和相(xiang)對(duì)含(han)量在(zai)照射后也發(fā)生(sheng)改變，而酒石(shi)酸、丙酮酸(suan)和蘋(píng)(ping)果酸下降。研究(jiu)結(jié)果(guo)為使用γ-射線(xiàn)照射來(lái)改(gai)善煙熏(xun)雞胸肉品(pin)質(zhì)和風(fēng)味(wei)提供(gong)了有價(jià)值的參(can)考信息。

不同γ-射線(xiàn)照射(she)量對(duì)煙熏(xun)雞胸肉(rou)HE (A)、低場(chǎng)核磁共振(zhen) (LF-NMR) 光譜(pu) (B)和脂肪酸(C/D) 的影(ying)響

在該研究中(zhong)，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了煙(yan)熏雞(ji)胸肉(rou)的硬度、彈性和(he)咀嚼性(xing)指標(biāo)。由于(yu)硬度(du)受到肉蛋(dan)白水解變性(xing)和水分流失(shi)的影(ying)響，硬(ying)度指標(biāo)(biao)反映肉的成(cheng)熟水平(ping)。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，相對(duì)未照(zhao)射處理的(de)煙熏雞(ji)胸肉樣(yang)品，照射處理(li)的煙熏雞(ji)胸肉樣品的硬(ying)度和(he)咀嚼性增加(jia)，而彈(dan)性發(fā)生下降，這(zhe)可能(neng)影響煙(yan)熏雞(ji)胸肉的味道。

不同照射量對(duì)(dui)煙熏雞胸(xiong)肉質(zhì)構(gòu)的(de)影響

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast