泡菜是中(zhong)國(guó)傳統(tǒng)(tong)的發(fā)酵食品之(zhi)一，新鮮蔬菜(cai)通過(guò)發(fā)酵(jiao)，可以產(chǎn)生(sheng)大量的乳酸、維(wei)生素和氨基(ji)酸等，不僅(jin)提高了(le)泡菜(cai)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而(er)且因其口感(gan)爽脆、風(fēng)味du特深(shen)受大眾(zhong)喜愛(ài)。除(chu)此之外，泡菜還(hai)可以(yi)增進(jìn)(jin)食欲，幫(bang)助腸道消化等(deng)，具有良好(hao)的保健功(gong)效。

香辛(xin)料作為泡菜制(zhi)作過(guò)程中常(chang)用的輔(fu)助材料，不(bu)僅具有芬(fen)芳的(de)香味及辛(xin)辣、麻、甜等滋(zi)味，而且(qie)具有著色(se)、抗氧化、抑菌防(fang)腐等(deng)作用。隨著食(shi)品加工業(yè)的(de)發(fā)展(zhan)，香辛料大(da)量用于泡菜產(chǎn)(chan)品中(zhong)，起到提味防腐(fu)的作用。而香(xiang)辛料對(duì)泡(pao)菜品質(zhì)(zhi)的影響研究(jiu)較少，在一(yi)定程度上(shang)限制了(le)香辛料的應(yīng)(ying)用及泡菜加工(gong)工藝的(de)改進(jìn)。

本文(wen)選?。捶N泡(pao)菜常用香(xiang)辛料為研究對(duì)(dui)象，研究其(qi)在泡菜發(fā)酵過(guò)(guo)程中對(duì)泡菜(cai)品質(zhì)的影(ying)響，為香辛料(liao)在泡菜中的應(yīng)(ying)用及工藝改(gai)進(jìn)提供了(le)參考。