? ? ? 南瓜(gua)是一種葫蘆(lu)科植(zhi)物，被認(rèn)(ren)為是(shi)類胡(hu)蘿卜(bo)素、抗壞(huai)血酸的(de)ji好來源，其分別(bie)是維(wei)生素Ａ和維生(sheng)素Ｃ的(de)前體物(wu)質(zhì)。同時南瓜還(hai)是維生素Ｅ、鉀離(li)子、鈣(gai)離子(zi)、膳食纖維(wei)、氨基酸和酚類(lei)化合物的(de)良好來(lai)源，并具(ju)有低鈉、低脂、低(di)卡路里(li)的特點。國內(nèi)外(wai)已有許多研(yan)究表明南瓜具(ju)有抗氧化(hua)、抗炎、抗(kang)菌、抗(kang)腫瘤、降血(xue)糖、降(jiang)血脂等作用(yong)，能夠有效(xiao)減少(shao)糖尿病、癌癥、心(xin)血管疾病等高(gao)危疾病的患病(bing)風(fēng)險，是一種ji具(ju)開發(fā)價值(zhi)的植物。但是目(mu)前主要的消(xiao)費形式(shi)仍是(shi)作為(wei)新鮮蔬菜食用(yong)，存在易腐爛(lan)、難運輸、季(ji)節(jié)性等(deng)問題(ti)，而開發(fā)南(nan)瓜深加工產(chǎn)品(pin)可以很(hen)好地解決(jue)這些問題(ti)。

? ? ? 在中國(guo)，常見的南瓜(gua)深加工(gong)產(chǎn)品及研(yan)究主要集中在(zai)南瓜粉、南瓜餅(bing)、南瓜脯、南(nan)瓜汁及南瓜飲(yin)料等，而對南(nan)瓜泥的研究(jiu)相對較為(wei)少見。國外已有(you)研究顯示(shi)南瓜泥可以保(bao)留大(da)部分南瓜(gua)原有的(de)風(fēng)味(wei)和營養(yǎng)價值(zhi)，并且(qie)除直(zhi)接食用(yong)外，還能夠(gou)作為中間產(chǎn)物(wu)進(jìn)一步生(sheng)產(chǎn)其他(ta)產(chǎn)品，ji具開發(fā)(fa)前景。由于含水(shui)量高、酸度(du)低，南(nan)瓜泥在貯藏(cang)過程中極易(yi)受到微生物影(ying)響而發(fā)生變質(zhì)(zhi)，采用熱處理、超(chao)高壓等方式進(jìn)(jin)行滅菌處理可(ke)以減少(shao)其變質(zhì)，但會造(zao)成較大的(de)營養(yǎng)(yang)損失(shi)。凍藏是保存(cun)南瓜泥營(ying)養(yǎng)品質(zhì)較好(hao)的一種加(jia)工方式，已(yi)有關(guān)于南瓜辣(la)椒復(fù)配果醬(jiang)、鱷梨泥等冷凍(dong)貯藏(cang)的研(yan)究，但(dan)未見關(guān)(guan)于冷凍過程(cheng)南瓜泥品(pin)質(zhì)調(diào)控的研(yan)究報道。

? ? ? 南瓜泥(ni)是一(yi)種不均一(yi)的兩(liang)相體系，穩(wěn)定(ding)性較差，因(yin)此在凍(dong)融及(ji)凍藏(cang)儲存(cun)過程(cheng)中容易出現(xiàn)固(gu)體收縮、水分析(xi)出現(xiàn)象，造成(cheng)固相與液(ye)相分層，形(xing)成析(xi)水，降低(di)南瓜泥(ni)的食用品質(zhì)。研(yan)究表明(ming)，新添加(jia)抗凍劑可減弱(ruo)這種(zhong)不利(li)影響。果膠、膠原(yuan)肽與海藻糖(tang)已被證(zheng)實具有(you)冷凍(dong)保護(hù)作用(yong)，在前期預(yù)試(shi)驗中以析水(shui)率為指標(biāo)(biao)已篩選得到一(yi)種由(you)果膠、膠(jiao)原肽、海藻(zao)糖組成的新型(xing)復(fù)配抗凍(dong)劑配(pei)方。試驗擬(ni)向速凍(dong)南瓜泥中(zhong)添加(jia)復(fù)配抗凍劑(ji)，研究其對速(su)凍南(nan)瓜泥的品質(zhì)(zhi)和結(jié)構(gòu)影(ying)響，并(bing)探究抗凍劑(ji)的冷凍(dong)保護(hù)(hu)作用機(jī)(ji)理，以(yi)期延長(zhang)南瓜(gua)泥貨架期(qi)并提(ti)高其冷(leng)凍穩(wěn)定性(xing)。

?