中式香腸(chang)是我國(guó)傳統(tǒng)(tong)腌臘肉(rou)制品之一(yi)[1],具有肉質(zhì)緊實(shí)(shi)、色澤(ze)紅亮、風(fēng)味du特(te)、滋味鮮咸(xian)等特點(diǎn),深(shen)受消費(fèi)者(zhe)喜愛(ài),在(zai)腌臘肉(rou)制品市場(chǎng)(chang)中占(zhan)有重要的(de)地位[2]。在中式香腸(chang)的腌制與風(fēng)(feng)干階(jie)段,通常會(huì)(hui)添加一(yi)定量的(de)亞硝酸鹽(yan)作為(wei)發(fā)色劑,其主(zhu)要功能是(shi)促進(jìn)肉制(zhi)品發(fā)色、抑制(zhi)肉毒梭狀芽(ya)孢桿(gan)菌生長(zhǎng)、抑(yi)制脂肪氧化和(he)增強(qiáng)風(fēng)(feng)味等(deng)[3]。然而(er),亞硝(xiao)酸鹽在(zai)人體內(nèi)能(neng)轉(zhuǎn)化成具有強(qiáng)(qiang)烈致癌作(zuo)用的亞硝胺,長(zhǎng)(zhang)期食(shi)用含亞硝酸鹽(yan)的食品會(huì)對(duì)(dui)人體(ti)健康造成(cheng)極大危害[4]。為了保(bao)證腌臘(la)肉制品的質(zhì)量(liang),減少亞硝(xiao)酸鹽使用,不(bu)少學(xué)(xue)者都致(zhi)力于亞(ya)硝酸(suan)鹽替代物的研(yan)究。已(yi)有試驗(yàn)證(zheng)實(shí),亞(ya)硝基血(xue)紅蛋白[5]、番茄紅素[6]、抗壞血酸鈉(na)、紅曲色素(su)[7,8]、甜菜紅(hong)、乳酸鏈(lian)球菌[9]、山梨酸(suan)鉀[10,11]等可用作亞(ya)硝酸鹽替(ti)代物,具(ju)有改善肉制(zhi)品色澤、提(ti)高肉品貯(zhu)藏品質(zhì)(zhi)、延長(zhǎng)貨架期(qi)等作用。但(dan)這些替(ti)代品(pin)也具有(you)某些(xie)不足,如(ru)其中的血紅(hong)蛋白類替代(dai)物就在(zai)溶解性、光照穩(wěn)(wen)定性、熱(re)穩(wěn)定性等方面(mian)存在缺陷(xian)。作者(zhe)團(tuán)隊(duì)前期研究(jiu)發(fā)現(xiàn)(xian),在貯藏(cang)過(guò)程(cheng)中添(tian)加L-組氨酸(suan)可以增加(jia)血紅蛋(dan)白反應(yīng)物中氧(yang)合血紅蛋(dan)白的相對(duì)(dui)含量,降低(di)高鐵(tie)血紅蛋(dan)白的相對(duì)含量(liang),從而(er)使血紅蛋(dan)白反應(yīng)液(ye)具有良好(hao)的色(se)澤;然而,糖化后(hou)的組氨酸血(xue)紅蛋白(bai)反應(yīng)物在(zai)肉制品中(zhong)的應(yīng)用(yong)效果(guo)還未明(ming)晰。

包裝方式是(shi)影響(xiang)肉制品品質(zhì)(zhi)的重要因素(su)之一(yi)[12]。不同包裝、貯(zhu)藏方式[13]對(duì)肉(rou)制品貯(zhu)藏期間的品質(zhì)(zhi)有不同影響(xiang)。研究表明,對(duì)肉(rou)制品進(jìn)(jin)行真空包裝可(ke)以很好地(di)保持(chi)產(chǎn)品原有(you)的色、香、味,并延(yan)長(zhǎng)保(bao)質(zhì)期[14]。羅玉龍(long)等[15]通過(guò)對(duì)比(bi)短期(qi)貯藏過(guò)程(cheng)中不同包(bao)裝方式的羊肉(rou)發(fā)酵香腸的(de)品質(zhì)特(te)性,發(fā)現(xiàn)真(zhen)空包裝和(he)氣調(diào)包(bao)裝對(duì)羊肉(rou)發(fā)酵香腸特性(xing)的保持度(du)較高,能有效延(yan)長(zhǎng)羊肉發(fā)(fa)酵香腸的(de)貨架期(qi)。Andrés等[16]研究發(fā)現(xiàn),對(duì)低(di)脂雞肉香(xiang)腸進(jìn)行真(zhen)空包(bao)裝后(hou),在4 ℃條件下(xia)貯藏(cang)50 d,香腸(chang)的品質(zhì)仍然(ran)保持良好,且在(zai)貯藏的前28 d水(shui)分活(huo)度僅有輕(qing)微下(xia)降,pH和顏色(se)指標(biāo)(biao)基本保(bao)持不(bu)變。安攀宇等[17]的研(yan)究發(fā)現(xiàn),采用(yong)真空包(bao)裝可以輔(fu)助天然(ran)抗氧化劑(ji)提升香腸(chang)的抗氧化(hua)性,尤其(qi)是在貯藏(cang)后期(qi)天然抗氧化劑(ji)失效后,真空包(bao)裝仍能發(fā)揮較(jiao)好的抗(kang)氧化作用。

本試驗(yàn)在前(qian)期研究的基礎(chǔ)(chu)上,將(jiang)糖化血紅蛋白(bai)色素(G-Hb)分別與(yu)異抗壞血酸(suan)鈉、番(fan)茄紅素(su)混合后應(yīng)用于(yu)中式香(xiang)腸生產(chǎn)中,并將(jiang)其分別置(zhi)于散裝和真空(kong)包裝條件(jian)下,探究不同(tong)色素(亞硝酸(suan)鹽替代(dai)物)和包裝(zhuang)方式對(duì)中(zhong)式香腸貯藏期(qi)間(0~30 d)色澤(ze)、pH值、水分活(huo)度(Aw)、質(zhì)構(gòu)特性(xing)、丙二(er)醛(MDA)含量等理(li)化指標(biāo)的影響(xiang),以期為香(xiang)腸的加工(gong)和貯藏(cang)工藝改進(jìn)提(ti)供參(can)考依據(jù)(ju),促進(jìn)腌臘肉(rou)制品的安全生(sheng)產(chǎn)與科(ke)學(xué)貯藏(cang)。