? ? 稻米(mi)是我(wo)們?nèi)粘ｏ嬍吃?zai)熟悉不過的(de)一種主食(shi)，南方人喜歡食(shi)用米(mi)線，而方人喜愛(ai)食用米飯。資(zi)料記載中(zhong)國(guó)有(you)7000多年的水(shui)稻栽培史，其(qi)中也不乏(fa)享譽(yù)中外(wai)的品(pin)牌——響水貢米(mi)、五常大米、盤錦(jin)大米、廣東增城(cheng)的絲苗米等等(deng)。

　　但現(xiàn)如今隨著(zhe)信息、資源(yuan)、交通的迅猛(meng)發(fā)展(zhan)，日本大米大量(liang)涌入中國(guó)市(shi)場(chǎng)，而且越(yue)來越多的中國(guó)(guo)游客(ke)去趟日本都會(huì)(hui)帶一些(xie)大米回來。去日(ri)本買米，到底(di)是“外國(guó)(guo)的月亮比(bi)中國(guó)圓”的心(xin)態(tài)作祟(sui)，還是日本大米(mi)真比(bi)中國(guó)大米(mi)香？

黑龍(long)江稻米粉基(ji)礎(chǔ)成分含(han)量

　　1：葵花陽(yang)光稻(dao)米；2：五常稻花香(xiang)稻米；3：松花江稻(dao)米；4：糙(cao)米

一、中日(ri)大米基礎(chǔ)(chu)特性品質(zhì)差異(yi)性不大

　　黑龍江(jiang)糧油衛(wèi)生檢驗(yàn)(yan)檢測(cè)(ce)站曾經(jīng)比(bi)較過日本和中(zhong)國(guó)大米(mi)的基礎(chǔ)成分(fen)。我們也選取(qu)了黑龍(long)江比(bi)較的(de)四種大(da)米進(jìn)行了(le)基礎(chǔ)特性的(de)分析。通(tong)過對(duì)比(bi)樣品的(de)直連淀粉和(he)蛋白質(zhì)含量發(fā)(fa)現(xiàn)中日大(da)米在關(guān)鍵的基(ji)礎(chǔ)成分(fen)方面差異性不(bu)是很大(da)。

　　實(shí)際(ji)上影響大米食(shi)用品質(zhì)的不僅(jin)僅是直連(lian)淀粉的(de)含量，關(guān)鍵是大(da)米中直鏈(lian)淀粉與支(zhi)鏈淀粉(fen)的比例。直鏈(lian)淀粉含量高,支(zhi)鏈淀(dian)粉的含量(liang)就低，由于(yu)支鏈淀粉的分(fen)子量(liang)大，所(suo)以它決定(ding)了蒸煮后(hou)米粒(li)的黏(nian)性和黏附(fu)性,科學(xué)界已經(jīng)(jing)得到共(gong)識(shí)，大米直(zhi)鏈淀(dian)粉含量高的大(da)米，蒸煮后米(mi)粒黏(nian)性小，質(zhì)(zhi)地硬,而且(qie)無光(guang)澤食味(wei)差，南(nan)方的(de)秈稻屬于(yu)此種類型；如(ru)果直(zhi)鏈淀(dian)粉含量低,即(ji)米粒中支鏈淀(dian)粉含量高，蒸(zheng)煮后的米粒軟(ruan),黏性大，米(mi)飯冷卻(que)后不易(yi)回生，我省的粳(jing)稻屬(shu)于此種類型(xing)。另外蛋白質(zhì)(zhi)與稻(dao)米蒸煮食味品(pin)質(zhì)呈負(fù)相關(guān)(guan)關(guān)系,過高的(de)蛋白(bai)含量往往(wang)使稻米食味(wei)較差。

　　我省大米和日(ri)本的稻米(mi)相比較，直連(lian)淀粉含量(liang)均在14～17%之(zhi)間，蛋白質(zhì)含(han)量均在6%左右。兩(liang)種主(zhu)要成分的相(xiang)似性決(jue)定了其各個(gè)品(pin)質(zhì)的差異性(xing)不大。

二、中日大(da)米食用(yong)品質(zhì)研究的進(jìn)(jin)一步發(fā)(fa)展方向

　　現(xiàn)在普遍認(rèn)(ren)為直鏈淀粉(fen)含量低的大米(mi)，蒸煮后硬度小(xiao)，黏度高，口感(gan)好。但是(shi)影響(xiang)大米蒸煮后口(kou)感的(de)物理(li)力學(xué)特性不僅(jin)僅包(bao)括有硬(ying)度，咀嚼(jue)性以及黏附(fu)性，除此之(zhi)外應(yīng)該(gai)還包(bao)括蒸煮后米(mi)粒的黏彈性，即(ji)流變(bian)學(xué)特性?，F(xiàn)在的(de)研究多是(shi)將大米碾(nian)磨成(cheng)為大米(mi)粉后將其糊化(hua)，針對(duì)其凝(ning)膠流變學(xué)特(te)性進(jìn)行(xing)研究，而大米的(de)日常(chang)食用狀態(tài)主(zhu)要是蒸(zheng)煮后的米(mi)粒，所以有必要(yao)將流變(bian)學(xué)引入(ru)到蒸(zheng)煮后米粒口(kou)感特性(xing)的研究(jiu)中，直接研究蒸(zheng)煮后米粒(li)的黏(nian)彈特(te)性比例與其口(kou)感的(de)關(guān)系(xi)。

　　早在2001年的一(yi)篇報(bào)(bao)道中指出，影響(xiang)蒸煮后米(mi)粒的硬度(du)和黏度特性(xing)的因素，不(bu)僅僅(jin)有直(zhi)連與支(zhi)鏈淀粉(fen)的含量(liang)差異，當(dāng)(dang)直連淀(dian)粉含量相(xiang)同時(shí)，蒸煮后(hou)米粒依(yi)然會(huì)表(biao)現(xiàn)出(chu)硬度(du)和黏度的(de)差異(yi)，這主(zhu)要取決于支(zhi)鏈淀(dian)粉的細(xì)(xi)微結(jié)(jie)構(gòu)。支(zhi)鏈淀(dian)粉分子(zi)若在外部(bu)區(qū)域存(cun)在大量長(zhǎng)(zhang)而無分支的分(fen)子鏈(lian)，它們通(tong)過相互(hu)纏繞而作用(yong)，形成的淀(dian)粉粒有彈性(xing)且不易被(bei)破壞，因此做出(chu)的米飯干硬、無(wu)黏性；相反沒(mei)有這種(zhong)分子鏈的淀(dian)粉粒容易破(po)壞，因(yin)此做成的米(mi)飯柔軟、滋(zi)潤(rùn)且(qie)有黏性(xing)。另外若支鏈淀(dian)粉分支(zhi)數(shù)量(liang)少，長(zhǎng)支鏈較(jiao)多，且具(ju)有超長(zhǎng)支鏈(lian)容易回生。所以(yi)對(duì)于中(zhong)日大(da)米品(pin)質(zhì)的差異性(xing)應(yīng)該深入到分(fen)子結(jié)構(gòu)(gou)方面的研究(jiu)。

　　蛋白和脂肪對(duì)(dui)于大米(mi)食用品質(zhì)(zhi)應(yīng)該具(ju)有重要(yao)的意(yi)義。因此,深(shen)入研(yan)究中日大米(mi)的蛋白質(zhì)(zhi)和脂類,了(le)解蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、脂類與淀(dian)粉在稻(dao)米蒸煮(zhu)、加工和(he)儲(chǔ)藏過程中(zhong)的各自的變化(hua)、相互(hu)作用及其對(duì)(dui)稻米品(pin)質(zhì)的(de)影響,對(duì)從根(gen)本上改善我(wo)國(guó)稻(dao)米品質(zhì)有十(shi)分重要(yao)的意義。

三、中日(ri)大米品質(zhì)差異(yi)性分析方(fang)法

　　綜合現(xiàn)(xian)代分(fen)析手段(duan)，分析鑒(jian)別中(zhong)日大米品質(zhì)(zhi)本質(zhì)性差異可(ke)用方法(fa)包括：1.采用(yong)流變儀測(cè)(ce)定蒸煮(zhu)后米(mi)粒的流變學(xué)(xue)特性，從而(er)結(jié)束出其黏(nian)彈性(xing)體的(de)本質(zhì)(zhi)差異；2.采用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定蒸煮后(hou)米粒的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，分析其在(zai)硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性等方面的(de)差異性；3.采用(yong)快速黏度(du)測(cè)定儀(yi)和DSC，對(duì)米(mi)粉的糊化特(te)性從黏度力(li)學(xué)特(te)性變化和(he)熱特性兩方(fang)面進(jìn)行分析測(cè)(ce)定；4.采用X-衍射法(fa)分析中日(ri)不同品種稻米(mi)內(nèi)部結(jié)晶區(qū)(qu)域分(fen)布情(qing)況；5.采用SEM法(fa)觀察中日不(bu)同品種稻(dao)米在蒸煮前(qian)后，以及(ji)稻米粉狀(zhuang)態(tài)時(shí)，其(qi)內(nèi)部微(wei)觀結(jié)構(gòu)的差(cha)異性。6.zui后對(duì)(dui)中日不同(tong)品種稻米的直(zhi)鏈淀粉(fen)、蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪等化學(xué)(xue)成分進(jìn)(jin)行分析(xi)，從而比(bi)較其差異性(xing)；7.利用SPSS軟件系(xi)統(tǒng)比較分析(xi)基礎(chǔ)成(cheng)分與流變(bian)學(xué)特性(xing)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性以及微(wei)觀結(jié)構(gòu)的(de)相關(guān)(guan)性。