? ? ? 南瓜是一(yi)種葫蘆科(ke)植物，被認(ren)為是(shi)類胡蘿卜(bo)素、抗壞(huai)血酸(suan)的ji好(hao)來源，其分別是(shi)維生(sheng)素Ａ和維生(sheng)素Ｃ的前體物質(zhì)(zhi)。同時南瓜還(hai)是維生素Ｅ、鉀離(li)子、鈣離子(zi)、膳食纖維(wei)、氨基酸和酚類(lei)化合物(wu)的良好來源(yuan)，并具有低鈉、低(di)脂、低卡路(lu)里的特點(dian)。國內(nèi)外(wai)已有許多研究(jiu)表明(ming)南瓜(gua)具有抗氧化、抗(kang)炎、抗(kang)菌、抗腫瘤、降血(xue)糖、降血(xue)脂等作用(yong)，能夠(gou)有效減少(shao)糖尿病(bing)、癌癥、心血管(guan)疾病等高危疾(ji)病的(de)患病風險，是一(yi)種ji具開(kai)發(fā)價(jia)值的植物(wu)。但是目前(qian)主要的消(xiao)費形式仍是作(zuo)為新鮮蔬(shu)菜食用，存在(zai)易腐爛、難(nan)運輸(shu)、季節(jié)性等問題(ti)，而開發(fā)(fa)南瓜(gua)深加工(gong)產(chǎn)品可以很好(hao)地解決這些(xie)問題(ti)。

? ? ? 在中國(guo)，常見的南(nan)瓜深加工(gong)產(chǎn)品及研(yan)究主要(yao)集中(zhong)在南(nan)瓜粉、南瓜餅、南(nan)瓜脯、南瓜汁(zhi)及南(nan)瓜飲(yin)料等，而對南瓜(gua)泥的研究相(xiang)對較為少見(jian)。國外已有研(yan)究顯(xian)示南瓜(gua)泥可以保留(liu)大部分(fen)南瓜(gua)原有的風味(wei)和營養(yǎng)價值(zhi)，并且(qie)除直接食用(yong)外，還(hai)能夠作(zuo)為中(zhong)間產(chǎn)(chan)物進一步生(sheng)產(chǎn)其他產(chǎn)(chan)品，ji具(ju)開發(fā)前(qian)景。由于含水量(liang)高、酸度低，南瓜(gua)泥在貯(zhu)藏過程(cheng)中極易受到(dao)微生物影(ying)響而發(fā)生變(bian)質(zhì)，采用(yong)熱處理、超高壓(ya)等方式(shi)進行(xing)滅菌(jun)處理可以減少(shao)其變質(zhì)，但(dan)會造成較(jiao)大的營(ying)養(yǎng)損(sun)失。凍藏是(shi)保存南瓜泥營(ying)養(yǎng)品質(zhì)較好的(de)一種加工方式(shi)，已有關(guan)于南瓜辣椒(jiao)復配果醬、鱷(e)梨泥(ni)等冷凍貯(zhu)藏的研究(jiu)，但未見關于(yu)冷凍過程(cheng)南瓜泥(ni)品質(zhì)調(diào)(diao)控的研究報(bao)道。

? ? ? 南瓜(gua)泥是一種(zhong)不均一的(de)兩相體系，穩(wěn)(wen)定性(xing)較差，因(yin)此在凍融及凍(dong)藏儲存過程中(zhong)容易出現(xiàn)固體(ti)收縮、水分析出(chu)現(xiàn)象(xiang)，造成固相與液(ye)相分層，形成(cheng)析水，降低(di)南瓜泥的食用(yong)品質(zhì)。研究(jiu)表明，新添加(jia)抗凍(dong)劑可(ke)減弱(ruo)這種不利影響(xiang)。果膠、膠(jiao)原肽與海藻糖(tang)已被(bei)證實具有冷(leng)凍保護(hu)作用，在前(qian)期預試驗中以(yi)析水率(lv)為指標已(yi)篩選得到一種(zhong)由果膠(jiao)、膠原(yuan)肽、海藻糖組成(cheng)的新型(xing)復配(pei)抗凍劑(ji)配方。試驗(yan)擬向速(su)凍南瓜(gua)泥中(zhong)添加復配抗凍(dong)劑，研究(jiu)其對速(su)凍南(nan)瓜泥的(de)品質(zhì)(zhi)和結(jié)(jie)構(gòu)影(ying)響，并探究抗凍(dong)劑的冷凍保護(hu)作用機(ji)理，以期延長南(nan)瓜泥貨架期并(bing)提高其冷凍(dong)穩(wěn)定性(xing)。

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