藕粉是睡蓮(lian)科植(zhi)物蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的(de)肥厚根(gen)莖加工制成(cheng)的淀粉類食(shi)品，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，具有益血(xue)、調(diào)中、開胃(wei)之功(gong)效，是(shi)老少(shao)皆宜的佳品(pin)，然而(er)，藕粉中淀粉(fen)熱量高、消(xiao)化快，而且(qie)容易(yi)引起(qi)腹脹， 因此不適(shi)合肥胖人士和(he)胃腸(chang)道功能不健(jian)全者。抗性(xing)淀粉(fen)（RS）是一種(zhong)無法被(bei)快速消化的(de)淀粉，其制(zhi)備方法主要包(bao)括物理改性(xing)、酶法改性(xing)和化(hua)學(xué)改(gai)性。物理改(gai)性不產(chǎn)生有(you)毒、有害(hai)物質(zhì)，對(duì)加工(gong)人員(yuan)沒有危(wei)害，如壓熱(re)處理、高靜(jing)水壓糊化和濕(shi)熱處理等，然而(er)，它們能引(yin)起淀粉顆粒崩(beng)解，晶體結(jié)構(gòu)被(bei)破壞。Tovar 等在研究(jiu)水蒸氣對(duì)抗性(xing)淀粉(fen)形成的影(ying)響時(shí)(shi)， 發(fā)現(xiàn)壓(ya)熱處理導(dǎo)(dao)致淀粉顆(ke)粒wanquan被破(po)壞，易形(xing)成可互(hu)相纏繞的氫鍵(jian)。生物(wu)酶法改(gai)性是通過酶(mei)的催化水解(jie)或轉(zhuǎn)苷(gan)作用來改(gai)變淀粉分子(zi)的結(jié)構(gòu)和(he)鏈長(zhǎng)(zhang)，具有安全性高(gao)等特點(diǎn)(dian)，常被應(yīng)用于(yu)食品(pin)加工領(lǐng)域。目(mu)前大多的酶(mei)法改性(xing)是在淀粉(fen)糊化過程中加(jia)入普魯蘭酶(mei)和α-淀粉酶，如(ru)康懷彬(bin)等采用普魯蘭(lan)酶和壓熱協(xié)同(tong)處理(li)對(duì)玉米淀粉進(jìn)(jin)行改性(xing)，結(jié)果(guo)發(fā)現(xiàn)當(dāng)普(pu)魯蘭酶(mei)添加量為(wei)10 U/g，作用(yong)時(shí)間為9 h 時(shí)，抗性(xing)淀粉得率(lv)較高。

干燥(zao)方式對(duì)RS 特(te)性的影響較(jiao)大，而采用噴(pen)霧干燥制(zhi)備的(de)RS 樣品流動(dòng)性(xing)好，粒度(du)均勻，可有(you)效避免傳統(tǒng)(tong)熱風(fēng)(feng)干燥導(dǎo)致(zhi)的非酶褐變，同(tong)時(shí)，因速度快，操(cao)作連續(xù)(xu)性強(qiáng)，噴霧干(gan)燥被(bei)廣泛(fan)應(yīng)用于食品加(jia)工業(yè)。劉云飛在(zai)改良擠(ji)壓大米淀粉(fen)時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn)，噴霧(wu)干燥后(hou)的樣(yang)品在(zai)熱力(li)學(xué)性(xing)質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)等(deng)方面表(biao)現(xiàn)較好。噴霧干(gan)燥處理(li)淀粉時(shí)通過(guo)瞬時(shí)(shi)高溫完成(cheng)干燥，制備的(de)淀粉粉末細(xì)膩(ni)、粒徑小、顆粒(li)呈球狀，且中心(xin)部位存在(zai)中央腔。中央(yang)腔通過通道與(yu)淀粉顆(ke)粒的外表(biao)面連接起來使(shi)聚合度更高(gao)，不易酶(mei)解，這種形狀還(hai)能提高樣(yang)品的流動(dòng)性， 改(gai)善抗生(sheng)淀粉的品質(zhì)(zhi)。近年來(lai)，關(guān)于RS 的研究(jiu)越來越多，而通(tong)過噴霧(wu)干燥(zao)協(xié)同(tong)酶法制備(bei)抗性藕(ou)粉的研究很(hen)少。綜(zong)合考慮干燥(zao)對(duì)改(gai)性后淀粉的微(wei)觀結(jié)構(gòu)(gou)、聚集度(du)和口感(gan)的影響(xiang)， 以及生產(chǎn)(chan)的連續(xù)性等(deng)成本因(yin)素， 噴(pen)霧干燥(zao)技術(shù)(shu)相比熱(re)風(fēng)干燥淀粉具(ju)有更加明顯的(de)優(yōu)勢(shì)。