據(jù)重慶市合川(chuan)縣志記載，合(he)川黑豬是經(jīng)過(guo)長期選育形(xing)成的(de)地方品種，距今(jin)已有１?。叮埃岸嗄?nian)的歷史，合(he)川黑(hei)豬豬肉呈(cheng)鮮紅色(se)，肌間脂肪豐(feng)富，肌肉中氨基(ji)酸含量(liang)豐富，具有(you)肉嫩多汁、風(feng)味鮮美等特(te)性［１］．肉品(pin)在運(yun)輸、儲藏(cang)與銷(xiao)售過(guo)程中面(mian)臨微生物污(wu)染、脂肪和(he)蛋白質(zhì)自然(ran)氧化等(deng)問題［２］，選擇合理(li)的包裝(zhuang)方式可有(you)效解決以上問(wen)題．目前(qian)，市面(mian)上冷鮮肉(rou)最常見的(de)包裝(zhuang)方式有真空包(bao)裝（ｖａｃｕｕｍ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＶＰ）、托盤(pan)包裝(zhuang)（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＴＰ）、氣調(diào)包裝（ＭＡＰ）和(he)貼體包(bao)裝（ＳＰ）．采(cai)用同(tong)種包裝(zhuang)材料，真(zhen)空包裝(zhuang)比普(pu)通包裝可至(zhi)少延長２～３ｄ貨架期(qi)［３］．由于真空(kong)包裝的低氧(yang)環(huán)境可抑制氧(yang)化過程，減緩微(wei)生物(wu)導致(zhi)的腐敗變(bian)質(zhì)［４］，較普通(tong)包裝在一(yi)定程度上可(ke)以有效降低肉(rou)腥味及(ji)不良(liang)揮發(fā)性物質(zhì)(zhi)的產(chǎn)生［５］．目(mu)前，國內(nèi)(nei)研究最多(duo)的是高(gao)氧氣(qi)調(diào)包裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技(ji)術(shù)在－３℃貯(zhu)藏條(tiao)件下，氣體比例(li)的微小變(bian)化可以抑制微(wei)生物(wu)的生(sheng)長，保持豬(zhu)肉的品(pin)質(zhì)和新鮮(xian)度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技(ji)術(shù)能抑(yi)制早期(qi)酶活，抑制肌聯(lián)(lian)蛋白(bai)和肌(ji)鈣蛋白－Ｔ等(deng)關(guān)鍵(jian)肌原纖維(wei)蛋白的降(jiang)解，阻礙宰后豬(zhu)肉肌節(jié)成熟［７］．吳藝鳴［８］比(bi)較了冷(leng)鏈運輸過程(cheng)中不同(tong)包裝方式（空(kong)氣包裝(zhuang)、ＶＰ及ＭＰＡ）的(de)性能，氣調(diào)(diao)包裝(zhuang)下豬肉品(pin)質(zhì)zuiyou，真空(kong)包裝下生鮮肉(rou)的嫩(nen)度和(he)氣味(wei)最好．還(hai)有以氣調(diào)包(bao)裝、真空包裝(zhuang)和托盤包(bao)裝為基礎(chǔ)結(jié)(jie)合復合保鮮膜(mo)技術(shù)來探究冷(leng)鮮肉品質(zhì)(zhi)變化的研究［９－１２］，以(yi)及改良包(bao)裝方式(shi)的研(yan)究，采(cai)用酒精卡(ka)托盤包(bao)裝在７℃條(tiao)件下能顯(xian)著抑制冷鮮(xian)肉微(wei)生物(wu)生長并(bing)延長冷(leng)鮮豬肉(rou)的貨架期(qi)．酒精卡托(tuo)盤包裝由于(yu)酒精(jing)良好的(de)殺菌效果，可(ke)使冷鮮(xian)豬肉在(zai)８ｄ之內(nèi)不發(fā)生變(bian)質(zhì)［１３］．

目前有關(guān)合川(chuan)黑豬在豬(zhu)肉品質(zhì)特性(xing)方面的研究(jiu)甚少，本文旨在(zai)研究真空(kong)包裝和托盤(pan)包裝(zhuang)于４℃冷藏條件下(xia)，不同貯藏天(tian)數(shù)（０、１、４、７和１１ｄ）對合(he)川黑豬肉蒸煮(zhu)損失(shi)率、熟肉剪(jian)切力、質(zhì)構(gòu)、肌漿(jiang)蛋白(bai)及全蛋白(bai)含量、揮發(fā)性鹽(yan)基氮含量(liang)的影響(xiang)，由此來(lai)尋求可(ke)抑制或減(jian)緩合川黑豬肉(rou)營養(yǎng)(yang)和風味(wei)損失，并延(yan)長合川黑(hei)豬肉貨(huo)架期(qi)的最佳包裝方(fang)式，以期為重(zhong)慶合川(chuan)黑豬肉冷藏提(ti)供理論依據(jù)．