麥芽(ya)糊精(jing)具有(you)良好的吸(xi)水性(xing)、持水性、膨脹(zhang)性、黏(nian)彈性和成膜(mo)性,因(yin)此常作為(wei)改良劑被應(yīng)(ying)用到蛋(dan)糕或面包等(deng)烘焙產(chǎn)品中,用(yong)以改善(shan)烘焙產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。但隨(sui)著消(xiao)費者對面包烘(hong)焙食品品質(zhì)(zhi)要求的不斷(duan)提高(gao),開發(fā)應(yīng)用效(xiao)果良好(hao)的改性(xing)麥芽(ya)糊精逐漸成為(wei)熱點(dian) 。相關(guān)研究(jiu)表明,改(gai)性麥芽糊精應(yīng)(ying)用于面包品質(zhì)(zhi)改良(liang)時,能有效降低(di)面包硬度,延緩(huan)老化回生。

因此,本文選用(yong)能特異性轉(zhuǎn)移(yi)DP6 ~ 10 麥芽寡糖的分(fen)支酶[8] ,與能(neng)夠轉(zhuǎn)移(yi)單個葡(pu)萄糖生成(cheng)連續(xù)(xu)α-1,6-糖苷鍵連接(jie)異麥(mai)芽多糖的4,6-α-葡萄(tao)糖基轉(zhuǎn)(zhuan)移酶相(xiang)結(jié)合,通(tong)過雙酶復(fù)(fu)配來制備一種(zhong)分支鏈長、特異(yi)性強、分支(zhi)度高且(qie)密集的改性(xing)麥芽(ya)糊精,其在面包(bao)質(zhì)地改善方(fang)面的應(yīng)(ying)用效果良好。

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