據(jù)重慶市合川(chuan)縣志記載，合(he)川黑豬是(shi)經(jīng)過長期(qi)選育形成的(de)地方品種，距今(jin)已有１　６００多(duo)年的歷史，合(he)川黑豬豬(zhu)肉呈鮮紅(hong)色，肌間(jian)脂肪豐(feng)富，肌肉中(zhong)氨基酸含(han)量豐富(fu)，具有肉嫩多(duo)汁、風(fēng)味鮮美(mei)等特(te)性［１］．肉品在運(yùn)(yun)輸、儲(chǔ)藏與銷(xiao)售過程中(zhong)面臨(lin)微生物(wu)污染(ran)、脂肪和(he)蛋白質(zhì)自(zi)然氧(yang)化等問題［２］，選(xuan)擇合理的包(bao)裝方式可有(you)效解(jie)決以上問題(ti)．目前，市面上(shang)冷鮮肉最常見(jian)的包裝(zhuang)方式有真空包(bao)裝（ｖａｃｕｕｍ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＶＰ）、托盤包(bao)裝（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿纾裕校庹{(diào)包裝（ＭＡＰ）和(he)貼體包裝(zhuang)（ＳＰ）．采用同種包裝(zhuang)材料(liao)，真空包(bao)裝比普通包(bao)裝可至少(shao)延長(zhang)２～３ｄ貨架(jia)期［３］．由于真(zhen)空包裝(zhuang)的低氧環(huán)境可(ke)抑制(zhi)氧化(hua)過程，減緩微(wei)生物導(dǎo)(dao)致的腐敗變質(zhì)(zhi)［４］，較普(pu)通包裝在一定(ding)程度上可(ke)以有效降(jiang)低肉腥(xing)味及不良揮(hui)發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)(chan)生［５］．目(mu)前，國內(nèi)研(yan)究最多的是高(gao)氧氣調(diào)包裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技(ji)術(shù)在(zai)－３℃貯藏(cang)條件下，氣體比(bi)例的微小變(bian)化可以(yi)抑制微(wei)生物(wu)的生長(zhang)，保持豬(zhu)肉的品質(zhì)和(he)新鮮度(du)［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術(shù)能抑制早(zao)期酶活(huo)，抑制肌(ji)聯(lián)蛋白(bai)和肌鈣蛋白(bai)－Ｔ等關(guān)鍵肌原纖(xian)維蛋白的(de)降解，阻礙(ai)宰后豬肉肌節(jié)(jie)成熟［７］．吳藝(yi)鳴［８］比較(jiao)了冷(leng)鏈運(yùn)輸過程(cheng)中不同包裝方(fang)式（空(kong)氣包裝、ＶＰ及ＭＰＡ）的(de)性能，氣調(diào)(diao)包裝下豬(zhu)肉品質(zhì)zuiyou，真空包(bao)裝下生(sheng)鮮肉的嫩(nen)度和氣味(wei)最好．還有以氣(qi)調(diào)包裝、真(zhen)空包裝和托盤(pan)包裝為基(ji)礎(chǔ)結(jié)合(he)復(fù)合(he)保鮮膜(mo)技術(shù)來(lai)探究冷鮮肉(rou)品質(zhì)變化的(de)研究［９－１２］，以及改良(liang)包裝方(fang)式的研(yan)究，采(cai)用酒精卡托盤(pan)包裝在７℃條(tiao)件下(xia)能顯著抑制(zhi)冷鮮肉微(wei)生物生長并延(yan)長冷鮮豬(zhu)肉的貨架期(qi)．酒精卡托盤包(bao)裝由于酒精(jing)良好(hao)的殺菌效果，可(ke)使冷(leng)鮮豬肉在８ｄ之(zhi)內(nèi)不(bu)發(fā)生(sheng)變質(zhì)［１３］．

目前有關(guān)合(he)川黑(hei)豬在豬肉品質(zhì)(zhi)特性方面的研(yan)究甚少，本文(wen)旨在研究真空(kong)包裝和托盤包(bao)裝于(yu)４℃冷藏條件(jian)下，不同(tong)貯藏天數(shù)（０、１、４、７和１１ｄ）對(duì)(dui)合川黑(hei)豬肉蒸(zheng)煮損(sun)失率、熟肉剪(jian)切力、質(zhì)構(gòu)(gou)、肌漿蛋白(bai)及全蛋白(bai)含量(liang)、揮發(fā)性(xing)鹽基氮含(han)量的影(ying)響，由此來尋求(qiu)可抑制或減(jian)緩合川(chuan)黑豬肉營養(yǎng)(yang)和風(fēng)味損失，并(bing)延長(zhang)合川黑豬肉(rou)貨架期的最(zui)佳包裝方式，以(yi)期為重(zhong)慶合川黑(hei)豬肉冷藏提供(gong)理論依(yi)據(jù)．