近日，上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀助(zhu)力仲(zhong)愷農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xué)院輕工(gong)食品學(xué)院研究人員在(zai)國(guó)際(ji)食品(pin)TOP期刊《Food Chemistry》(中科院(yuan)一區(qū)，IF：9.231)發(fā)(fa)表了題(ti)為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的研究論(lun)文。

該研究探究了(le)γ-射線(xiàn)照射對(duì)煙熏(xun)雞胸肉品質(zhì)(zhi)、風(fēng)味和感官特(te)性的影響。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，γ-射線(xiàn)照射量> 3 kGy可(ke)有效(xiao)滅菌，也對(duì)(dui)煙熏雞胸肉整(zheng)體品質(zhì)產(chǎn)生(sheng)顯著影響。照(zhao)射處理能夠(gou)抑制煙熏(xun)雞胸肉(rou)蛋白質(zhì)氧化和(he)加速脂質(zhì)氧化(hua)。高照射量能夠(gou)增加自由水(shui)和結(jié)合水的(de)不穩(wěn)定性，顯著(zhu)增加肌(ji)纖維間隙和(he)汁液流(liu)失。照射處(chu)理也(ye)能夠(gou)促進(jìn)游離脂(zhi)肪酸和呈味(wei)核苷酸分(fen)解，有效增(zeng)加鮮味氨基酸(suan)含量和(he)減少苦(ku)味和甜味氨(an)基酸(suan)含量。揮發(fā)性化(hua)合物例如(ru)醛類(lèi)、乙(yi)醇、芳香烴(ting)和多(duo)酚類(lèi)化(hua)合物的類(lèi)型(xing)和相(xiang)對(duì)含(han)量在照(zhao)射后也發(fā)生改(gai)變，而酒石酸、丙(bing)酮酸和蘋(píng)果(guo)酸下(xia)降。研究結(jié)(jie)果為使用γ-射線(xiàn)照射來(lái)改善煙熏雞(ji)胸肉品(pin)質(zhì)和風(fēng)(feng)味提供了有價(jià)(jia)值的參考信息(xi)。

不同γ-射(she)線(xiàn)照射量對(duì)(dui)煙熏雞(ji)胸肉HE (A)、低場(chǎng)(chang)核磁共振 (LF-NMR) 光(guang)譜 (B)和脂肪酸(C/D) 的(de)影響

在該研究(jiu)中，研究人員使(shi)用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了煙熏雞(ji)胸肉的硬度(du)、彈性(xing)和咀嚼性指標(biāo)(biao)。由于硬度(du)受到肉蛋白水(shui)解變(bian)性和(he)水分流失(shi)的影(ying)響，硬(ying)度指標(biāo)反(fan)映肉的成熟水(shui)平。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，相對(duì)(dui)未照射(she)處理的煙(yan)熏雞胸(xiong)肉樣品，照射(she)處理的煙(yan)熏雞胸肉樣(yang)品的硬度和咀(ju)嚼性增加，而(er)彈性發(fā)生下(xia)降，這可能影響(xiang)煙熏雞胸肉的(de)味道(dao)。

不同照射量(liang)對(duì)煙(yan)熏雞胸肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響(xiang)

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast