藕粉是(shi)睡蓮科(ke)植物(wu)蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚根(gen)莖加工制(zhi)成的淀粉類(lèi)(lei)食品(pin)，營(yíng)養(yǎng)豐富，具(ju)有益血、調(diào)中、開(kāi)(kai)胃之功效(xiao)，是老少皆宜的(de)佳品，然而(er)，藕粉中淀粉熱(re)量高、消化快(kuai)，而且(qie)容易引起(qi)腹脹， 因此不適(shi)合肥胖人(ren)士和(he)胃腸道功能(neng)不健全(quan)者?？剐缘矸郏≧S）是(shi)一種無(wú)法(fa)被快速消(xiao)化的淀粉，其制(zhi)備方(fang)法主(zhu)要包括物(wu)理改(gai)性、酶法(fa)改性和化學(xué)改(gai)性。物理改性(xing)不產(chǎn)生有毒、有(you)害物質(zhì)(zhi)，對(duì)加工人員沒(méi)(mei)有危害(hai)，如壓熱(re)處理、高靜水(shui)壓糊化和濕(shi)熱處理(li)等，然而，它們(men)能引起淀粉顆(ke)粒崩(beng)解，晶體結(jié)構(gòu)被(bei)破壞。Tovar 等在研究(jiu)水蒸氣對(duì)抗性(xing)淀粉形成(cheng)的影響(xiang)時(shí)， 發(fā)現(xiàn)(xian)壓熱處(chu)理導(dǎo)致淀粉顆(ke)粒wanquan被破壞(huai)，易形(xing)成可互相纏(chan)繞的氫鍵。生物(wu)酶法改性是(shi)通過(guò)(guo)酶的催化水(shui)解或轉(zhuǎn)苷作(zuo)用來(lái)改變淀粉(fen)分子(zi)的結(jié)(jie)構(gòu)和鏈長(zhǎng)(zhang)，具有安(an)全性高等(deng)特點(diǎn)，常被應(yīng)(ying)用于食品(pin)加工領(lǐng)(ling)域。目前大多的(de)酶法改性(xing)是在(zai)淀粉糊化過(guò)程(cheng)中加(jia)入普魯蘭酶(mei)和α-淀粉酶，如(ru)康懷彬等采用(yong)普魯蘭酶和(he)壓熱協(xié)同處(chu)理對(duì)(dui)玉米淀(dian)粉進(jìn)行改性(xing)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)(dang)普魯(lu)蘭酶添(tian)加量(liang)為10 U/g，作用(yong)時(shí)間(jian)為9 h 時(shí)，抗性(xing)淀粉得(de)率較高。

干燥方式對(duì)(dui)RS 特性的影響較(jiao)大，而采用(yong)噴霧干燥(zao)制備的RS 樣品流(liu)動(dòng)性好，粒度(du)均勻，可有效避(bi)免傳(chuan)統(tǒng)熱(re)風(fēng)干燥導(dǎo)(dao)致的非酶(mei)褐變，同時(shí)(shi)，因速度快，操(cao)作連續(xù)(xu)性強(qiáng)(qiang)，噴霧干燥被廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于食(shi)品加工業(yè)。劉(liu)云飛(fei)在改良擠(ji)壓大米淀粉(fen)時(shí)發(fā)現(xiàn)(xian)，噴霧干燥后(hou)的樣品在熱(re)力學(xué)性質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)等(deng)方面(mian)表現(xiàn)(xian)較好。噴霧干燥(zao)處理(li)淀粉時(shí)通過(guò)(guo)瞬時(shí)高溫完成(cheng)干燥，制備(bei)的淀粉粉(fen)末細(xì)(xi)膩、粒(li)徑小、顆(ke)粒呈球狀，且(qie)中心部(bu)位存在中央腔(qiang)。中央(yang)腔通(tong)過(guò)通道與淀粉(fen)顆粒的(de)外表面連接起(qi)來(lái)使聚(ju)合度更高，不(bu)易酶(mei)解，這種形(xing)狀還能提高(gao)樣品的(de)流動(dòng)性， 改善抗(kang)生淀粉的(de)品質(zhì)。近年來(lái)(lai)，關(guān)于RS 的研(yan)究越來(lái)越多，而(er)通過(guò)噴霧干(gan)燥協(xié)(xie)同酶法制備抗(kang)性藕粉的(de)研究很(hen)少。綜合考慮(lv)干燥對(duì)改性(xing)后淀粉(fen)的微觀結(jié)(jie)構(gòu)、聚集度和口(kou)感的影響， 以(yi)及生(sheng)產(chǎn)的連續(xù)性等(deng)成本(ben)因素， 噴(pen)霧干燥技(ji)術(shù)相比熱(re)風(fēng)干燥淀(dian)粉具(ju)有更加(jia)明顯的優(yōu)勢(shì)。