麥芽糊精具有(you)良好的(de)吸水性、持(chi)水性、膨脹(zhang)性、黏彈性和成(cheng)膜性,因此常(chang)作為(wei)改良劑被應(yīng)用(yong)到蛋糕或面包(bao)等烘焙(bei)產(chǎn)品中,用以(yi)改善烘焙產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)。但隨著(zhe)消費者對面包(bao)烘焙食品品(pin)質(zhì)要求的不斷(duan)提高,開發(fā)應(yīng)(ying)用效(xiao)果良好的改性(xing)麥芽糊精(jing)逐漸成為熱點(dian) 。相關(guān)研究(jiu)表明,改性(xing)麥芽糊精應(yīng)(ying)用于面包品(pin)質(zhì)改良時(shi),能有效降低面(mian)包硬度,延緩老(lao)化回生。

因此,本文選(xuan)用能特(te)異性轉(zhuǎn)(zhuan)移DP6 ~ 10 麥芽寡(gua)糖的分支酶[8] ,與(yu)能夠轉(zhuǎn)(zhuan)移單個葡萄(tao)糖生成(cheng)連續(xù)(xu)α-1,6-糖苷(gan)鍵連(lian)接異(yi)麥芽多(duo)糖的(de)4,6-α-葡萄糖基轉(zhuǎn)移(yi)酶相結(jié)合(he),通過雙酶(mei)復(fù)配來制(zhi)備一種分(fen)支鏈(lian)長、特(te)異性強(qiang)、分支度高且密(mi)集的(de)改性麥芽糊精(jing),其在面包(bao)質(zhì)地(di)改善方面的應(yīng)(ying)用效果良(liang)好。

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