鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬鱸形總(zong)目、金槍魚科、鰹(jian)屬，是一種重(zhong)要的經(jīng)濟魚(yu)類。鰹(jian)魚蛋白質(zhì)含(han)量髙，且富含(han)二十二碳(tan)六烯酸、二十碳(tan)五烯酸等多(duo)種有生(sheng)物活性(xing)的不(bu)飽和脂(zhi)肪酸。鰹魚肌肉(rou)纖維較厚，味道(dao)差，氣(qi)味較(jiao)腥，不適(shi)合生(sheng)食，常見的(de)熟制魚(yu)肉產(chǎn)(chan)品加工技術(shù)(shu)有鹽(yan)煮魚、佃煮(zhu)魚、炸酥魚(yu)罐頭等(deng)，鰹魚罐頭(tou)是目前的主要(yao)加工方(fang)式，主要有(you)調(diào)味(wei)、清蒸、油(you)浸等種類(lei)。為了適應(yīng)(ying)不同地(di)區(qū)的口味需求(qiu)、擴大(da)市場容量，開(kai)發(fā)新型系列(lie)產(chǎn)品迫在(zai)眉睫(jie)。佃煮技(ji)術(shù)起源于400多年(nian)前的(de)江滬時(shi)代，甜(tian)、辣等調(diào)(diao)味濃重(zhong)、保存(cun)期較長(zhang)。佃煮法促進湯(tang)汁和加工(gong)肉充分混(hun)合，加速浸(jin)透產(chǎn)品(pin)并調(diào)(diao)味均勻，從而(er)形成良(liang)好的風味。通過(guo)佃煮工藝處理(li)鰹魚，可以(yi)掩蓋鰹魚的腥(xing)味，多種香料(liao)、調(diào)味料復(fù)合(he)佃煮(zhu)鰹魚制品(pin)口感良(liang)好，且其加(jia)工副產(chǎn)物鰹魚(yu)佃煮液營養(yǎng)(yang)豐富，富(fu)含水溶性蛋(dan)白質(zhì)和(he)多肽等營(ying)養(yǎng)成分(fen)，食用(yong)價值高。通過佃(dian)煮、烘(hong)制加工制備(bei)成即食休閑食(shi)品對拓展(zhan)加工途(tu)徑、實現(xiàn)高值(zhi)化利(li)用具(ju)有重要的理(li)論及實踐意(yi)義。

1、鰹魚佃(dian)煮魚肉(rou)質(zhì)構(gòu)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀(或者Rapid TA+專業(yè)型(xing)或者(zhe)Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

型號：P/36R柱(zhu)形探(tan)頭

實驗(yan)時將鰹魚肉(rou)塊沿(yan)著肌肉橫(heng)紋水平放置(zhi)在探(tan)頭底座(zuo)上。測試條(tiao)件如下：

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

目標模式：形(xing)變 75%

兩次下壓(ya)間隔時間：5s

可以測定(ding)鰹魚肉塊硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性等(deng)指標。