bing淇淋是以飲用(yong)水、乳和( 或) 乳(ru)制品等(deng)為主要原輔(fu)料，添加或不(bu)添加食品(pin)添加劑，經(jīng)混(hun)合、滅菌、均(jun)質(zhì)、冷卻、老化、凍(dong)結(jié)、硬化(hua)等工藝(yi)制成的體(ti)積膨脹(zhang)的冷(leng)凍飲品。它是(shi)一種含有(you)乳固(gu)形物、冰晶、空氣(qi)泡、脂肪等(deng)的復(fù)雜的膠體(ti)體系。目前，市場(chǎng)(chang)上的bing淇淋主(zhu)要以高(gao)脂、高熱量、低(di)蛋白為主(zhu)，難以滿足人們(men)對(duì)營(yíng)(ying)養(yǎng)的需求。同時(shí)(shi)，消費(fèi)者對(duì)低(di)脂、低熱(re)量、高蛋白等(deng)食品的關(guān)注(zhu)度越來(lái)越高(gao)。

《中國(guó)食物(wu)與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展(zhan)綱要( 2014～2020 年) 》指出: 要(yao)保障充(chong)足的(de)能量(liang)和蛋(dan)白質(zhì)攝入(ru)量，控制脂肪攝(she)入量，到2020 年，人(ren)均每日蛋白(bai)質(zhì)攝入量78 g，其中(zhong)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比(bi)例占45%以上(shang)?！秶?guó)民(min)營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃( 2017－2030) 》指(zhi)出，著力發(fā)展雙(shuang)蛋白食物等(deng)新型營(yíng)養(yǎng)健(jian)康食品; 以(yi)優(yōu)質(zhì)動(dòng)物(wu)、植物蛋白為(wei)主要營(yíng)養(yǎng)(yang)基料(liao)，開(kāi)展(zhan)雙蛋白(bai)工程重(zhong)點(diǎn)產(chǎn)品的(de)轉(zhuǎn)化推廣，強(qiáng)(qiang)化雙蛋白工程(cheng)等重大項(xiàng)(xiang)目的實(shí)施力度(du)。雙蛋白(bai)是指以大豆(dou)蛋白等(deng)植物蛋白和以(yi)牛奶蛋白(bai)等動(dòng)物(wu)蛋白為代表的(de)天然優(yōu)質(zhì)動(dòng)(dong)植物蛋(dan)白，按照營(yíng)(ying)養(yǎng)量效關(guān)(guan)系和(he)精準(zhǔn)(zhun)互作獲得(de)的食用(yong)蛋白源(yuan)。大豆蛋白和乳(ru)清蛋(dan)白均屬于(yu)優(yōu)質(zhì)(zhi)蛋白，研究表明(ming)以大豆蛋(dan)白和牛(niu)乳蛋白(bai)組成的(de)混合(he)蛋白能有(you)效促進(jìn)運(yùn)動(dòng)(dong)后骨(gu)骼肌細(xì)(xi)胞內(nèi)氨(an)基酸轉(zhuǎn)(zhuan)運(yùn)及蛋白合成(cheng)，而且雙蛋(dan)白的(de)攝入(ru)可以(yi)改善白血(xue)病患者蛋白(bai)質(zhì)營(yíng)(ying)養(yǎng)不良的(de)狀況，提高(gao)患者的肌肉(rou)水平和生(sheng)存質(zhì)量。

Zeini 等研究了濃(nong)縮乳清(qing)蛋白對(duì)bing淇淋(lin)品質(zhì)的影響(xiang)。結(jié)果(guo)表明(ming)，濃縮乳清蛋(dan)白含量增(zeng)加時(shí)，bing淇淋(lin)的黏附性、彈(dan)性和粘稠(chou)度隨之增加，制(zhi)作的(de)bing淇淋感官(guan)評(píng)價(jià)良好(hao)。Pandiyan 等將(jiang)乳清濃縮蛋白(bai)加入到bing淇(qi)淋中，結(jié)果表明(ming)，濃縮乳清蛋白(bai)的加入降低(di)了bing淇(qi)淋的融化(hua)率。張林采用(yong)超高壓均質(zhì)－ 磷(lin)脂復(fù)(fu)合方法對(duì)大(da)豆分離(li)蛋白進(jìn)(jin)行改性，向bing淇(qi)淋中加入(ru)改性后的大豆(dou)分離蛋白(bai)，其乳化活性和(he)穩(wěn)定性均(jun)有所(suo)改善，且口(kou)感更細(xì)膩。郝建(jian)敏等研(yan)究了磷脂大(da)豆分離蛋白復(fù)(fu)合物(wu)對(duì)bing淇淋品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)，結(jié)果(guo)表明，磷脂大(da)豆分(fen)離蛋白復(fù)合物(wu)bing淇淋，具有(you)較好的持水(shui)性，感官評(píng)(ping)價(jià)良好(hao)。現(xiàn)有的研究主(zhu)要是基于(yu)單一蛋(dan)白對(duì)bing淇淋品質(zhì)(zhi)的影響，而(er)對(duì)雙(shuang)蛋白在bing淇淋中(zhong)的使用研究(jiu)還較少。因此(ci)，本文(wen)以大豆分離(li)蛋白和濃(nong)縮乳清蛋白為(wei)主，研(yan)究了(le)雙蛋白添(tian)加量對(duì)bing淇淋(lin)料液黏(nian)度、膨脹率(lv)、硬度(du)和融化率(lv)等品(pin)質(zhì)的影響，為bing淇(qi)淋未來(lái)(lai)的發(fā)展方向提(ti)供一定的(de)理論參(can)考，具有廣(guang)泛的(de)市場(chǎng)應(yīng)(ying)用前(qian)景。