浙江大學生(sheng)物系統(tǒng)工程與(yu)食品(pin)科學學院研究(jiu)人員在國際(ji)食品期刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)(fa)表了題為(wei)"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研究性論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人(ren)員利(li)用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構儀用于測定(ding)中國(guo)饅頭的硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性和(he)回復性等指(zhi)標。

天然(ran)多糖是新(xin)型熱門(men)的健(jian)康食品(pin)原料，該原料被(bei)廣泛應(ying)用于(yu)各種功(gong)能性食品中。本(ben)研究考察(cha)了甘(gan)草多糖(tang)對中(zhong)國饅頭的(de)品質(zhì)和感官特(te)性的(de)影響，以及對饅(man)頭性能（體外(wai)淀粉(fen)消化和(he)淀粉(fen)老化(hua)）的影響。添加(jia)甘草多糖(tang)（GP）以劑量依賴(lai)的方式增(zeng)加了(le)饅頭(tou)的比容，其(qi)中饅頭 - 2（CSB-2, GP2%）的比容(rong)為 2.55 毫升 / 克(ke)。甘草(cao)多糖（GP）也有助(zhu)于提(ti)高新鮮饅(man)頭的硬度（從(cong) 1240.17 克增加到 2539.34 克(ke)）和咀嚼性(xing)（從 893.85 克增加(jia)到 1959.27 克）。此(ci)外，甘草多(duo)糖可以維持饅(man)頭內(nèi)部蛋(dan)白質(zhì)網(wǎng)絡的(de)完整性。饅(man)頭 - 1（CSB-1, GP1%）的感官(guan)評價指標得分(fen)相對均(jun)衡。更重(zhong)要的是，添加(jia)甘草多(duo)糖改(gai)變了淀粉的(de)消化特性(xing)，抗性淀粉（RS）的含(han)量從 8.62%（CSB-0, GP0%）增(zeng)加到 43.46%（CSB-2）。甘草多糖(tang)使饅頭的預(yu)期血糖生成(cheng)指數(shù)（eGI）顯著(zhu)降低(di)，饅頭的 eGI 從 97.50（CSB-0）降至(zhi) 73.8（CSB-2），被歸(gui)類為中等(deng)血糖生(sheng)成指數(shù)（MGI）食(shi)品。此外，X 射(she)線衍(yan)射（XRD）和(he)差示掃描量(liang)熱儀（DSC）顯示，添(tian)加甘草(cao)多糖可延(yan)緩饅頭(tou)在儲存過程中(zhong)的老化(hua)。總的來說，添加(jia)適量的甘(gan)草多(duo)糖可以(yi)提高饅頭的品(pin)質(zhì)，并顯示(shi)出作為饅(man)頭功能成(cheng)分的潛(qian)力，以(yi)降低(di)饅頭引(yin)起的餐后(hou)血糖(tang)水平。

食品的質(zhì)構(gou)主要指其組織(zhi)屬性(xing)，這與食(shi)物的感(gan)官和(he)可食用特(te)性相關。質(zhì)構剖(pou)面分析（TPA）是一(yi)種客觀的感官(guan)分析方法(fa)，它包括(kuo)以模擬(ni)下頜(he)運動的往(wang)復運動(dong)對一口(kou)大小(xiao)的食物(wu)進行兩次壓縮(suo)，并提供硬度(du)、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)等參數(shù)的值。表(biao) 2 顯示了CSB的(de)質(zhì)構特性。一般(ban)來說，GP對(dui)CSB的質(zhì)(zhi)構特性有不同(tong)的影響。添(tian)加GPs有助(zhu)于提高新鮮(xian)CSB的硬(ying)度（從 1240.17 克增加到(dao) 2539.34 克）和咀(ju)嚼性(xing)（從 893.85 克增加到 1959.27 克(ke)），而內(nèi)聚(ju)性和彈性(xing)變化不大。然(ran)而，這種關(guan)系與GP的濃度并(bing)非呈線(xian)性關系。添加了(le)GP的CSB比(bi)對照組(zu)的硬度更高(gao)，這可能是因為(wei)它的面包屑(xie)更密實，氣孔(kong)更緊密，從(cong)而增加了(le)硬度。不(bu)過，這與(yu)比容的結(jie)果不一致(zhi)。另一個原(yuan)因可能(neng)是硬度的增加(jia)是由GP和小麥面(mian)筋之間的相互(hu)作用(yong)引起的，這(zhe)種相互作(zuo)用促進了(le)面筋網(wǎng)(wang)絡的形成。咀嚼(jue)性是(shi)指通過咀(ju)嚼將食物(wu)分解成更(geng)小的碎(sui)片所需的(de)能量。咀嚼(jue)性的(de)增加反映了添(tian)加GP后(hou)CSB的緊密結構(gou)，這需要更多(duo)的能量(liang)以及在吞咽(yan)前更(geng)長時間(jian)的口腔(qiang)處理(li)。內(nèi)聚性表明構(gou)成CSB面包(bao)屑內(nèi)(nei)部結合(he)力的強度(du)。CSB-1的內(nèi)聚性為(wei) 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)聚性為(wei) 2.12±0.22，二者均高(gao)于對照組(zu)。這可(ke)能反映出(chu)由于(yu)GP使面筋(jin) / 淀粉基(ji)質(zhì)更緊密(mi)，CSB的微觀(guan)結構(gou)得到了(le)極大強化。添(tian)加GP引起(qi)的CSB質(zhì)(zhi)地變化（例如(ru)硬度增加）對(dui)于消費者(zhe)接受度而言可(ke)能并非(fei)劣勢。這是因(yin)為在(zai)中國，消費者對(dui)CSB質(zhì)地的(de)偏好存在很大(da)差異(yi)。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes