藕粉(fen)是睡蓮科植物(wu)蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚根莖(jing)加工制成的淀(dian)粉類食品，營(ying)養(yǎng)豐富(fu)，具有益血(xue)、調(diào)中、開(kai)胃之(zhi)功效，是老(lao)少皆宜的(de)佳品，然而，藕粉(fen)中淀粉熱量高(gao)、消化快，而(er)且容易引(yin)起腹脹， 因此(ci)不適合肥胖人(ren)士和胃腸道功(gong)能不健全者?？?kang)性淀粉（RS）是一(yi)種無法(fa)被快速(su)消化(hua)的淀粉，其制(zhi)備方法主要(yao)包括物理改(gai)性、酶(mei)法改性和(he)化學(xué)改性。物理(li)改性不(bu)產(chǎn)生有毒、有(you)害物質(zhì)，對(duì)(dui)加工(gong)人員沒有危(wei)害，如壓熱(re)處理、高靜水(shui)壓糊化和濕(shi)熱處理等，然(ran)而，它(ta)們能引起淀粉(fen)顆粒崩解，晶體(ti)結(jié)構(gòu)被破壞。Tovar 等(deng)在研(yan)究水蒸氣(qi)對(duì)抗性(xing)淀粉形成的(de)影響(xiang)時(shí)， 發(fā)現(xiàn)壓熱處(chu)理導(dǎo)致(zhi)淀粉顆粒(li)wanquan被破(po)壞，易形成可互(hu)相纏(chan)繞的氫鍵。生(sheng)物酶(mei)法改(gai)性是通過(guo)酶的催化(hua)水解或轉(zhuǎn)苷(gan)作用來(lai)改變淀(dian)粉分(fen)子的結(jié)構(gòu)(gou)和鏈長，具(ju)有安(an)全性高等(deng)特點(diǎn)，常被應(yīng)(ying)用于(yu)食品加工領(lǐng)(ling)域。目前(qian)大多的(de)酶法改性是(shi)在淀粉(fen)糊化(hua)過程中加(jia)入普魯蘭(lan)酶和α-淀(dian)粉酶，如(ru)康懷彬等采(cai)用普(pu)魯蘭酶和壓(ya)熱協(xié)(xie)同處理對(duì)玉(yu)米淀粉(fen)進(jìn)行改(gai)性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)(dang)普魯蘭酶添加(jia)量為10 U/g，作用時(shí)間(jian)為9 h 時(shí)，抗性淀粉(fen)得率較(jiao)高。

干燥(zao)方式對(duì)RS 特(te)性的影響較(jiao)大，而(er)采用噴(pen)霧干燥制備的(de)RS 樣品流動(dòng)性(xing)好，粒度均(jun)勻，可(ke)有效避免傳統(tǒng)(tong)熱風(fēng)(feng)干燥導(dǎo)致的非(fei)酶褐變，同時(shí)(shi)，因速度快(kuai)，操作連(lian)續(xù)性(xing)強(qiáng)，噴(pen)霧干燥被廣(guang)泛應(yīng)用于食品(pin)加工業(yè)。劉(liu)云飛在改(gai)良擠壓大米(mi)淀粉時(shí)發(fā)現(xiàn)(xian)，噴霧(wu)干燥后的(de)樣品在熱(re)力學(xué)(xue)性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)(gou)等方面表現(xiàn)較(jiao)好。噴霧干燥(zao)處理淀(dian)粉時(shí)通過(guo)瞬時(shí)(shi)高溫(wen)完成(cheng)干燥，制(zhi)備的(de)淀粉粉末(mo)細(xì)膩、粒徑(jing)小、顆粒呈球狀(zhuang)，且中(zhong)心部位存在(zai)中央腔。中央腔(qiang)通過通道(dao)與淀粉顆粒(li)的外表面(mian)連接(jie)起來(lai)使聚合度(du)更高，不易酶(mei)解，這種形狀(zhuang)還能提高(gao)樣品的(de)流動(dòng)性， 改善(shan)抗生淀粉的(de)品質(zhì)。近(jin)年來(lai)，關(guān)于RS 的研究越(yue)來越多(duo)，而通過噴霧(wu)干燥協(xié)同酶法(fa)制備抗(kang)性藕(ou)粉的研究很(hen)少。綜(zong)合考慮干(gan)燥對(duì)(dui)改性(xing)后淀粉的微(wei)觀結(jié)構(gòu)、聚集度(du)和口感的影(ying)響， 以(yi)及生產(chǎn)(chan)的連續(xù)(xu)性等成本因(yin)素， 噴霧干燥技(ji)術(shù)相(xiang)比熱風(fēng)(feng)干燥淀(dian)粉具有(you)更加明顯的(de)優(yōu)勢。