中式香腸(chang)是我國傳(chuan)統腌臘肉制品(pin)之一(yi)[1],具有肉質緊(jin)實、色澤紅亮(liang)、風味du特、滋(zi)味鮮咸等特(te)點,深受消(xiao)費者喜愛,在(zai)腌臘(la)肉制品市場(chang)中占有重要的(de)地位[2]。在中式香(xiang)腸的腌制與(yu)風干階段(duan),通常會添(tian)加一(yi)定量的亞硝酸(suan)鹽作為發(fā)色(se)劑,其主要(yao)功能是促(cu)進肉(rou)制品發(fā)色、抑制(zhi)肉毒梭狀芽孢(bao)桿菌生長(zhang)、抑制脂肪氧化(hua)和增強風味(wei)等[3]。然而,亞(ya)硝酸鹽在人(ren)體內能轉(zhuan)化成具有強烈(lie)致癌作用的(de)亞硝(xiao)胺,長期食用(yong)含亞硝酸鹽(yan)的食品會對人(ren)體健康(kang)造成(cheng)極大危(wei)害[4]。為了(le)保證腌臘肉制(zhi)品的質量(liang),減少亞(ya)硝酸鹽(yan)使用,不(bu)少學者(zhe)都致力于亞(ya)硝酸(suan)鹽替代物的(de)研究。已(yi)有試驗證實,亞(ya)硝基血紅蛋(dan)白[5]、番茄紅(hong)素[6]、抗壞血酸(suan)鈉、紅曲色素[7,8]、甜菜(cai)紅、乳(ru)酸鏈球菌(jun)[9]、山梨(li)酸鉀[10,11]等可用作(zuo)亞硝酸鹽(yan)替代物,具有改(gai)善肉制(zhi)品色澤、提高肉(rou)品貯藏品質、延(yan)長貨(huo)架期等作用(yong)。但這些(xie)替代(dai)品也具(ju)有某些(xie)不足,如其中(zhong)的血紅蛋(dan)白類替(ti)代物就在溶(rong)解性、光照(zhao)穩(wěn)定(ding)性、熱穩(wěn)定性等(deng)方面存(cun)在缺陷(xian)。作者團隊前(qian)期研究發(fā)現(xian),在貯藏過程(cheng)中添加L-組氨酸可以增(zeng)加血紅蛋白反(fan)應物(wu)中氧合血紅蛋(dan)白的相(xiang)對含量,降(jiang)低高鐵(tie)血紅(hong)蛋白的相(xiang)對含(han)量,從而使(shi)血紅蛋(dan)白反應液具有(you)良好的色澤;然(ran)而,糖(tang)化后的組(zu)氨酸(suan)血紅蛋白(bai)反應物在肉制(zhi)品中(zhong)的應用效果(guo)還未明(ming)晰。

包裝方(fang)式是影(ying)響肉制品品(pin)質的重(zhong)要因素之(zhi)一[12]。不同(tong)包裝、貯藏(cang)方式[13]對肉制品貯藏(cang)期間的品(pin)質有(you)不同影響(xiang)。研究(jiu)表明,對肉(rou)制品進行(xing)真空包裝(zhuang)可以很好地(di)保持產品原有(you)的色(se)、香、味,并延(yan)長保質(zhi)期[14]。羅玉(yu)龍等(deng)[15]通過對比短期(qi)貯藏(cang)過程中不同包(bao)裝方式的羊肉(rou)發(fā)酵香腸的(de)品質特性,發(fā)(fa)現真空包(bao)裝和(he)氣調包裝對(dui)羊肉發(fā)酵(jiao)香腸(chang)特性(xing)的保持度(du)較高,能有效延(yan)長羊肉發(fā)酵(jiao)香腸的貨架(jia)期。Andrés等(deng)[16]研究發(fā)現(xian),對低脂雞肉(rou)香腸進行真空(kong)包裝后,在(zai)4 ℃條件下(xia)貯藏50 d,香(xiang)腸的品質仍然(ran)保持(chi)良好,且在貯(zhu)藏的前(qian)28 d水分(fen)活度僅有(you)輕微(wei)下降,pH和顏色(se)指標基(ji)本保持不(bu)變。安攀(pan)宇等[17]的研究發(fā)(fa)現,采用真空包(bao)裝可以輔助天(tian)然抗氧化劑提(ti)升香腸的抗(kang)氧化性,尤其是(shi)在貯藏后期(qi)天然抗氧化劑(ji)失效后,真(zhen)空包裝仍能發(fā)(fa)揮較好(hao)的抗氧化作用(yong)。

本試驗在前(qian)期研究的基礎(chu)上,將糖化(hua)血紅蛋白色素(su)(G-Hb)分別(bie)與異抗壞血酸(suan)鈉、番茄紅素(su)混合后應用(yong)于中式(shi)香腸生產中(zhong),并將(jiang)其分別置于散(san)裝和真(zhen)空包(bao)裝條件下,探究(jiu)不同色素(su)(亞硝酸鹽替代(dai)物)和包裝方(fang)式對中式香(xiang)腸貯藏期間(0~30 d)色(se)澤、pH值、水分活(huo)度(Aw)、質構特性、丙(bing)二醛(MDA)含量(liang)等理化指標(biao)的影響(xiang),以期為香腸的(de)加工和貯藏工(gong)藝改進提供(gong)參考依據,促進(jin)腌臘肉(rou)制品的安全(quan)生產與科學貯(zhu)藏。