饅頭是(shi)我國北方(fang)人們的主要食(shi)物，與西方(fang)面包一樣具有(you)悠久歷史(shi)。傳統(tǒng)的饅頭(tou)是將小麥粉、水(shui)和酵母，充分攪(jiao)拌形成面團，在(zai)適宜溫(wen)度下經(jīng)過一(yi)段時間醒發(fā)后(hou)，加工成(cheng)型再經(jīng)過蒸汽(qi)蒸制熟化(hua)后的產(chǎn)品(pin)。為了增(zeng)加饅頭的(de)營養(yǎng)價(jia)值和健康作(zuo)用，往(wang)往在小麥粉(fen)中加(jia)入一定比例(li)的雜(za)糧，雜糧有一(yi)定的(de)保健作(zuo)用，比如(ru)高粱有(you)促進腸胃蠕動(dong)防止便秘的(de)作用(yong)，蕎麥(mai)有降血壓、降血(xue)脂作用(yong)，加上(shang)特別的風(feng)味口感(gan)，雜糧窩頭(tou)很受消(xiao)費者青(qing)睞。常見的有(you)玉米面、高(gao)粱面、紅薯面(mian)、小米面、蕎(qiao)麥面等(deng)為主要原料(liao)或在小麥粉中(zhong) 添加一定(ding)比例的(de)此類雜糧(liang)生產(chǎn)的饅頭產(chǎn)(chan)品。

1 饅頭樣品(pin)的制備(bei)

參考GB/T20571-2006(小麥存(cun)儲品質(zhì)判定規(guī)(gui)則)的饅頭樣(yang)品制備方法制(zhi)作饅頭樣品(pin)。以饅頭制作過(guo)錯的(de)標準化和便利(li)性為原則，綜合(he)饅頭品質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)測定結(jié)(jie)果，制作的(de)饅頭樣品制作(zuo)方法（流程）與(yu)要點如下(xia)：

（1）饅頭樣品(pin)制作方法（流(liu)程）：酵母-水溶液(ye)的配制，然后(hou)稱樣（小麥(mai)粉350g）——和面(mian)（3min）——切塊（4min）——發(fā)酵（45min）——壓(ya)片與成型(xing)（3min）—— 醒發(fā)(fa)（15min）—— 蒸煮（20min）——樣品(pin)放置冷卻(que)（1h）—— ?切片(pian)測定

（2）饅頭樣品制作(zuo)要點說明：和面(mian)用電子式粉(fen)質(zhì)儀的(de)和面(mian)裝置進行，一次(ci)制作2個饅(man)頭樣品，分(fen)別放在瓷(ci)盤上用濕紗布(bu)覆蓋后，放入密(mi)閉的塑(su)料容器中冷卻(que)1h。

2 儀器(qi)及測(ce)試方法

儀器：Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 （物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/36R 柱(zhu)形探頭(tou)

測試方法(fa)：采用切(qie)片器將(jiang)饅頭樣品豎(shu)切成25mm或(huo)者2片(pian)12.5mm的饅頭樣品(pin)作為測試樣品(pin)。饅頭樣品(pin)質(zhì)構(gòu)測定(ding)時，饅頭(tou)片樣(yang)品如圖所示放(fang)置在質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試(shi)平臺上，并(bing)使饅頭(tou)的樣品中心與(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀探(tan)頭中(zhong)心對準(zhun)。

測試條件(jian)設(shè)定：

測試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模式

觸發(fā)力：5g

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

目標模式(shi)：形變 50%

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：5s

3 測試(shi)指標

可以用于饅(man)頭的硬度(du)、彈性、回(hui)復性、內(nèi)聚性(xing)和咀(ju)嚼性等指標(biao)。