麥芽(ya)糊精具(ju)有良好的(de)吸水性、持水(shui)性、膨脹性(xing)、黏彈性和成膜(mo)性,因此常(chang)作為改(gai)良劑被應(yīng)用(yong)到蛋糕或(huo)面包等(deng)烘焙(bei)產(chǎn)品中,用以(yi)改善烘(hong)焙產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。但(dan)隨著消費(fèi)者(zhe)對(duì)面(mian)包烘焙食品品(pin)質(zhì)要求的(de)不斷提高(gao),開發(fā)應(yīng)用效(xiao)果良好的改(gai)性麥芽糊精(jing)逐漸成為熱點(diǎn)(dian) 。相關(guān)研究(jiu)表明,改性(xing)麥芽糊精應(yīng)用(yong)于面包品質(zhì)改(gai)良時(shí),能有(you)效降低面包(bao)硬度,延緩老化(hua)回生。

因此,本文選(xuan)用能(neng)特異性轉(zhuǎn)移(yi)DP6 ~ 10 麥芽(ya)寡糖(tang)的分支酶[8] ,與能(neng)夠轉(zhuǎn)移單個(gè)葡(pu)萄糖生成(cheng)連續(xù)α-1,6-糖(tang)苷鍵連接(jie)異麥芽多糖(tang)的4,6-α-葡萄糖(tang)基轉(zhuǎn)(zhuan)移酶相結(jié)合(he),通過雙酶復(fù)配(pei)來制備(bei)一種分支(zhi)鏈長(zhǎng)、特異(yi)性強(qiáng)(qiang)、分支度(du)高且密集(ji)的改性(xing)麥芽糊精(jing),其在面(mian)包質(zhì)地(di)改善(shan)方面的應(yīng)(ying)用效果良好(hao)。

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