三華李是(shi)薔薇科(ke)李屬植(zhi)物，廣泛(fan)分布在華南亞(ya)熱帶地區(qū)(qu)，是廣(guang)東省第一大落(luo)葉果(guo)樹。三華李果(guo)實口(kou)感酸甜(tian)，果肉(rou)脆爽，富含多種(zhong)礦質(zhì)(zhi)元素和維(wei)生素等營養(yǎng)物(wu)質(zhì)，老少皆(jie)宜；不僅可供(gong)鮮食，還(hai)可用于(yu)制成果鋪(pu)、果醬(jiang)、榨汁、釀酒等(deng)，經(jīng)濟價值高(gao)。三華李是一(yi)種不耐貯藏(cang)的水果，口(kou)感品質(zhì)是衡(heng)量三華李商品(pin)性的重要因(yin)素。果實質(zhì)地(di)是果蔬(shu)品質(zhì)zui重要的(de)屬性，是直接(jie)影響消費者口(kou)感和可接(jie)受程度(du)的主(zhu)要因子。果實(shi)的許多特性(xing)，如硬度、糯性(xing)、脆性、嚼(jue)勁、汁水含量(liang)等都與果實質(zhì)(zhi)地相關(guān)。目前對(dui)于果實(shi)質(zhì)地測定的方(fang)法主要有2種，一(yi)種是(shi)感官評(ping)價，通過人為(wei)感知或簡(jian)單小(xiao)儀器得出評價(jia)，這種方法(fa)主觀性強(qiang)，重復(fù)性差；另一(yi)種則是(shi)通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀利用(yong)力學(xué)方法反映(ying)質(zhì)地特(te)征，兼具靈敏度(du)和客觀(guan)性的優(yōu)點，是目(mu)前果蔬質(zhì)地測(ce)定zui廣泛使(shi)用的方法。這種(zhong)方法可以(yi)根據(jù)果蔬(shu)自身的特(te)點選取測(ce)試探(tan)頭，編(bian)輯特定的運(yun)行程序得(de)到多個(ge)質(zhì)地指標(biāo)。目前(qian)，質(zhì)構(gòu)(gou)儀已廣泛應(yīng)(ying)用于(yu)蘋果、葡萄、荔(li)枝、橄欖、無花果(guo)、鮮棗、桑(sang)葚、甜(tian)柿、桃(tao)子、百香果(guo)等多種園藝(yi)作物的(de)果實質(zhì)地分(fen)析。利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)對果蔬(shu)質(zhì)地進行分(fen)析zui常用(yong)的方法有質(zhì)(zhi)地多面分析法(fa)(textureprofile analysis，TPA)和整果穿(chuan)刺法(fa)，即直接通過探(tan)頭按照給(gei)定的速度或者(zhe)壓力，下(xia)壓或者(zhe)穿刺(ci)得到反映(ying)果蔬(shu)質(zhì)地(di)特性的數(shù)據(jù)(ju)。例如，姜建福等(deng)利用質(zhì)構(gòu)儀TPA 法(fa)對290 份(fen)不同葡(pu)萄種(zhong)質(zhì)果肉(rou)質(zhì)地進行了評(ping)價，發(fā)(fa)現(xiàn)鮮食葡萄(tao)果肉質(zhì)(zhi)地硬度顯著高(gao)于釀酒葡(pu)萄和(he)制汁(zhi)葡萄，彈性和硬(ying)度是反映(ying)葡萄果(guo)肉質(zhì)(zhi)地的(de)重要指標(biāo)。張(zhang)翔宇(yu)等對10個不同(tong)品種的葡萄(tao)進行質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)穿刺測試，發(fā)現(xiàn)(xian)果皮硬、果(guo)形圓潤的葡(pu)萄品種（如‘巨峰(feng)’、‘紅提’、‘意大(da)利’）口感脆而(er)有落(luo)差感；果形較(jiao)長的葡萄(tao)品種（如‘馬奶’、‘美(mei)人指’）口感較(jiao)有韌性；形(xing)狀大小相(xiang)似、單(dan)果粒重(zhong)、果形(xing)較大較圓(yuan)潤的(de)葡萄更耐(nai)運輸。郭華(hua)等對‘脆玉’桃進(jin)行穿刺(ci)實驗(yan)，發(fā)現(xiàn)果皮穿刺(ci)硬度(du)、果皮韌性、果(guo)肉堅實度、果(guo)肉纖(xian)維指數(shù)可作為(wei)參數(shù)評價‘脆(cui)玉’桃的質(zhì)地。田(tian)青蘭等利用整(zheng)果穿刺法和(he)TPA法對5 個(ge)品種西番蓮成(cheng)熟果實的果皮(pi)進行質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析，得(de)出整(zheng)果穿刺(ci)法較TPA法更適合(he)西番蓮果皮(pi)質(zhì)構(gòu)分析(xi)，穿刺(ci)硬度、硬(ying)度形(xing)變量、穿刺(ci)果皮做功(gong)、粘力(li)和粘(zhan)性均可(ke)以作為反映(ying)西番蓮(lian)果皮質(zhì)地的參(can)數(shù)。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀是一種(zhong)可以(yi)對果蔬(shu)品質(zhì)做出客(ke)觀評價的感官(guan)化測(ce)量儀器，檢(jian)測結(jié)(jie)果客(ke)觀、準(zhǔn)確且可數(shù)(shu)據(jù)化(hua)，易操(cao)作，可有效避免(mian)出現(xiàn)主觀(guan)性誤差(cha)。在果蔬行(xing)業(yè)中(zhong)，可以通過檢測(ce)果蔬(shu)果皮、果肉(rou)的硬度，為果(guo)蔬的保鮮(xian)、儲藏以及運輸(shu)提供科學(xué)依(yi)據(jù)[20]。目前(qian)，有關(guān)(guan)三華李質(zhì)地(di)品質(zhì)評價分(fen)析鮮少報道。本(ben)研究擬以三華(hua)李成熟果(guo)實為試材，利(li)用質(zhì)構(gòu)儀的整(zheng)果穿刺試驗(yan)法進(jin)行穿刺，優(yōu)化貫(guan)入距離、貫(guan)入速度、接觸力(li)、果實穿刺(ci)部位等(deng)參數(shù)，以期在(zai)優(yōu)化三華(hua)李質(zhì)構(gòu)測定條(tiao)件的基礎(chǔ)上(shang)，建立(li)一套標(biāo)(biao)準(zhǔn)、規(guī)范的三(san)華李果實質(zhì)(zhi)地品質(zhì)(zhi)檢測方法，為三(san)華李果實(shi)質(zhì)地差異性(xing)評價提供理論(lun)依據(jù)(ju)。